Топ 10 места, които трябва да посетите във Франция
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
В низините на Подравина, където млечните стада все още бележат ритъма на селския живот, пргата (или пргица) стои на масата като малък, огнен паметник на пестеливостта и умението. На пръв поглед изглежда скромно: малки сирена с форма на конус, оцветени в топъл оранжев цвят от червен пипер, често подредени върху дървена дъска до сушено свинско месо и едър хляб. И все пак вкусът носи много по-голяма тежест, отколкото предполага размерът – солен, остър, леко ферментирал, с бавна лютивина, която се задържа на езика.
Прга принадлежи към семейство прясно зряли сирена от Северна Хърватия, разпределени между Подравина, Меджимурье и Бйеловар, където сродни варианти носят имена като турош и кваргъл. Всички те започват от обикновена прясна извара от краве мляко, оставяна да вкисне естествено, след което се отцежда, осолява и смесва със смлян червен пипер и понякога с чесън. Сместа се оформя на ръка в малки конуси и се оставя да изсъхне на открито или над дим, което задълбочава както цвета, така и аромата.
В Подравина името „пргица“ или „прга“ обикновено се отнася до местния вариант: малко по-големи конуси, които започват с извара, по-здраво притисната по време на отцеждането. Тази стъпка на пресоване придава по-гъста паста и улеснява оформянето. Млякото ферментира с помощта на естествена микрофлора, изварата се нагрява леко в продължение на няколко часа, след което се прецежда в кърпа за един ден. Готвачите подправят ронливото, все още прясно сирене със сол, сладък или лют червен пипер, чесън и често една или две лъжици гъста сметана, след което го оформят и сушат на решетки или, в по-старите къщи, над огнището.
В продължение на поколения пргата е била храна за работа на полето, а не за показност. Регионалната колекция от рецепти на Podravka я описва като преносимо, здраво сирене, което се е съхранявало много по-дълго от обикновеното прясно извара и което често е пътувало със земеделски работници, овчари, лозарски екипи, поклонници и други пътешественици. След като изсъхнат напълно, жените понякога смачквали шишарките в дървени бъчви, покривали ги със заквасена сметана, осолявали ги отново, опаковали плътно масата и сервирали този по-богат „сир набитек“ по време на тежка пролетна работа.
Съвременните мандри в Подравина все още произвеждат пргице в по-голям мащаб, често оформяйки всяка фунийка на ръка и опушвайки някои партиди на кратки интервали, с дни за сушене между тях. Съвременен производител описва проста основна формула – добре отцедено прясно краве сирене, обилно подправено със сол, сладък червен пипер, лют червен пипер, черен пипер и чесън – оформено във фунийки или малки пирамиди с тегло около 100 грама всяка, сушено и опушено, докато се образува твърда кора, а вътрешността остава годна за рязане и приятно остра.
За домашен готвач извън Хърватия, пргата заема интересно място. Технически погледнато, това е сирене, но размерът и подправките му го правят по-скоро като гарнитура за мазане или интензивна подправка за маса. Една фунийка може да закрепи обикновена чиния с варени картофи и зеленчуци или да действа като пикантен акцент до сушено месо, наденички от скара или плато със сурови зеленчуци. Вкусовият профил е някъде между отлежало извара, балкански урнебес и люто сирене с червен пипер в унгарски стил, въпреки че формата на фунийката и начина на сушене на пргата ѝ придават отличителна идентичност.
Версията по-долу следва традиционната структура – кисело мляко, варено сирене, пресоване, оформяне и сушене на въздух – но е съобразена с времето и температурите, подходящи за модерна кухня. Тя се насочва към подравински стил: ярък цвят на червен пипер, чиста люта топлина и достатъчно време за сушене, за да се получи твърда, нарязваща се фунийка, която все още се рони леко под ножа. Методът остава изненадващо прост, след като процесът стане познат, а наградата е сирене, което се усеща дълбоко регионално, но същевременно се вписва лесно във всяка солена дъска, от селска закуска до вечерно меню с вино.
10
порции45
минути180
минути115
ккал3–7
дниПрга е традиционно пикантно сирене с форма на конус от Подравина в Северна Хърватия, приготвено чрез ферментация на краве мляко до извара, отцеждането му и смесване на прясното сирене със сол, червен пипер и чесън. Подправената маса се оформя на ръка в малки конуси и се оставя да съхне няколко дни, понякога с кратко опушване, докато се образува тънка коричка и вкусът стане остър, солен и приятно лют. Тази рецепта очертава контролиран метод, използван в домашна кухня: внимателно варене на естествено подкиселото мляко, пресоване на изварата за една нощ, подправяне със сладък и лют червен пипер плюс малко сметана, след което оформяне и сушене в продължение на 2–5 дни. Резултатът е компактно сирене, идеално за нарязване, натрошаване или намазване върху сушени меса, картофи и обилен хляб.
Прясно краве мляко, 3 л (пълномаслено, за предпочитане нехомогенизирано) — основа за изварата; сурово или пастьоризирано на ниска температура мляко дава най-добра текстура.
Обикновено кисело мляко или мътеница, 150 мл (живи култури, неподсладени) — закваска за насочване на ферментацията в модерна кухня.
Нейодирана фина сол, 1 чаена лъжичка — много леко осоляване на млякото; спомага за развитието на вкуса и изварата.
Добре отцедена прясна извара отгоре, ~1,1–1,2 кг — охладена и пресована; образува основната паста.
Гъста заквасена сметана (20–25% мазнини), 150–200 г — омекотява изварата и добавя плътност; в традиционните рецепти изварата често се смесва със сметана.
Нейодирана фина сол, 18–20 г (около 3 плоски чаени лъжички) — основно осоляване; коригирайте леко на вкус, като се има предвид, че сиренето ще се сгъсти, докато изсъхва.
Сладък смлян червен пипер, 2 супени лъжици — придава цвят и нежен аромат на пипер.
Лютив смлян червен пипер или люти чушки, 1–2 чаени лъжички — придава характерната топлина; регулирайте според предпочитанията си.
Пресен чесън, 2–3 малки скилидки, много ситно смлян или настърган — класическо допълнение в много версии за Подравина и Меджимурье.
Прясно смлян черен пипер, ½ чаена лъжичка — фина фонова подправка.
По желание: кимион, ½ чаена лъжичка, леко счукан — регионален, но не универсален; добавя лека ароматна нотка.
По желание за повърхността: допълнително сладък червен пипер, 1–2 чаени лъжички — за почистване на върховете или страните на конусите преди сушене.
Настройка за студено пушене — пушилня, която поддържа температура 20–25°C (хладна на допир).
Дървени стърготини или чипс от мека твърда дървесина — като например бук, елша или овощна дървесина, за кратки интервали на опушване.
Загрейте млякото и добавете културата - Изсипете 3-те литра мляко в много чиста тенджера и загрейте внимателно до около 28–30°C, малко над стайната температура. Разбъркайте киселото мляко или мътеницата и 1 чаена лъжичка сол.
Ферментира, докато стегне - Покрийте тенджерата с капак и чиста кърпа. Оставете на топло място без течение за 24-36 часа, докато млякото образува мек, подобен на кисело мляко гел и започне да мирише приятно тръпчиво, а не остро.
Нарежете изварата - След като стегне, използвайте дълъг нож, за да нарежете изварата на решетка от кубчета с размери приблизително 2 см, достигайки до дъното на съда.
Загрейте много внимателно - Поставете тенджерата на слаб огън. Загрейте изварата бавно до около 40–45°C за 45–60 минути, като разбърквате само от време на време с решетъчна лъжица, така че кубчетата да се стегнат, без да се разпадат на паста. Суроватката трябва да изглежда жълто-зелена и бистра, а не млечна.
Оставете изварата да почине в суроватка - Изключете котлона и оставете изварата да престои в топлата суроватка за още 30-60 минути, за да се стегне допълнително.
Прецедете през кърпа - Постелете голям гевгир с двоен слой чиста тензух или фино тъкан памук. Изсипете изварата и суроватката в кърпата, след което оставете по-голямата част от суроватката да се отцеди за 30 минути, без да натискате.
Съберете и окачете - Съберете ъглите на плата, завържете ги здраво и окачете снопа над купа или мивка. Оставете изварата да се отцеди за около 12 часа на хладна стайна температура или в много хладен килер.
Преснете изварата (по подравински) - Прехвърлете снопа плат върху равна повърхност, поставете отгоре тава или чиния, след което го утежнете с 2–3 кг (например тежка тенджера, пълна с вода). Притиснете за 6–8 часа в хладилник или в много хладно помещение. Тази по-твърда извара съответства на характерната по-плътна прясна смес от Подравина.
Пригответе сместа от подправки - В голяма купа разбийте заедно заквасената сметана, 18–20 г сол, сладък червен пипер, лют червен пипер, чесън, черен пипер и по желание кимион, докато сместа стане гладка и равномерно оцветена.
Разбийте изварата - Разопаковайте пресованата извара. Тя трябва да е твърда, но все още ронлива. Начупете я на малки парченца с чисти ръце или вилица и я добавете в купата с подправената сметана.
Разбъркайте до получаване на хомогенна паста - Разбийте сиренето и подправките на ръка или със здрава лъжица за 3-5 минути, докато сместа стане еднородна, гладка и оцвети ръцете ви в оранжево-червено. Опитайте малко парче и добавете сол или загрейте леко, ако е необходимо.
Разделете на порции - Претеглете или разделете сместа на око на 10-12 равни парчета, приблизително по 90-110 г всяко, в съответствие с типичния размер на търговските продукти.
Оформете конуси на ръка - С леко влажни ръце оформете всяко парче на топка, след което го оформете в конус, като разточите едната страна по-дълго в дланта си, докато притискате противоположната страна по-плоско. Целта е основата да е около 4–5 см в диаметър и 6–7 см в височина. Загладете повърхността с длан, така че да няма дълбоки пукнатини.
Поръсете с червен пипер (по желание) - Ако използвате, леко потопете върха на всяка фунийка в сладък червен пипер или поръсете тънък слой отстрани за по-силна цветна лента.
Поставете върху решетка за сушене - Подредете оформените фунийки върху мрежеста решетка или перфорирана тава, покрита с хартия за печене, като оставите място между тях за циркулация на въздуха.
Сушете на въздух на хладно и проветриво място - Поставете решетката в хладно помещение (10–16°C) със свободен въздушен поток и ниска влажност. Обръщайте конусите веднъж или два пъти на ден. След около 48 часа повърхността трябва да е суха на допир и ще започне да се образува тънка коричка. Традиционните шишарки често съхнат около два дни, придавайки твърда, но все още годна за рязане сърцевина.
Удължете сушенето за по-силно сирене (по избор) - За по-остра и по-здрава текстура, продължете да сушите 3–5 дни, като обръщате ежедневно. Шишарките ще загубят повече влага, ще се свият леко и ще станат по-ронливи при рязане.
Студено опушване в кратки сесии (по избор) - За опушен вариант, прехвърлете частично изсушените пържоли в пушилня за студено пушене, настроена на около 20–25°C. Пушете 1–2 часа с мека твърда дървесина, след което ги върнете на решетката, за да починат и да се сушат на въздух за един ден. Повторете веднъж или два пъти за изразен аромат без тъмна, груба коричка.
Последна почивка - След като фунийките изглеждат сухи, на пипане са твърди и имат тънка, еластична кора, охладете ги поне 12 часа преди сервиране. Тази почивка помага на вътрешността да се стегне и вкусовете да се утаят.
Приблизителни стойности за една порция (около 1/12 от партидата), базирани на стандартни референтни данни за извара и заквасена сметана и без загубите от сушене:
| Хранително вещество | На порция (приблизително) |
|---|---|
| Калории | ~115 ккал |
| Въглехидрати | ~3 г |
| Протеин | ~10 г |
| Мазнини | ~7 г |
| Фибри | 0 г |
| Натрий | ~350–400 мг |
| Основни алергени | Млечни продукти (мляко) |
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
С романтичните си канали, невероятна архитектура и голямо историческо значение, Венеция, очарователен град на Адриатическо море, очарова посетителите. Великият център на този…
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
