По далматинското крайбрежие, калмарите на скара, или lignje na žaru, присъстват в менюто на почти всяка коноба и семейна маса близо до морето. Пътеводителите, които изброяват задължителните ястия на Хърватия, са склонни да поставят тази семпла чиния с морски дарове сред ключовите крайбрежни специалитети, често редом с пека, бродет и риба на скара. Когато калмарите са много пресни, извадени от Адриатическо море и почистени в същия ден, ястието се нуждае от малко повече от сол, добър зехтин, чесън и малко лимонов сок. Резултатът е крехка плът с леко запечени краища и лек опушен вкус от скарата.
В крайбрежните градове от Истрия до Южна Далмация, печените калмари често се появяват по време на дълги обеди през уикенда или спокойни късни вечери, когато семействата се събират в градини или на тераси и готвят на дърва или дървени въглища. Домашните готвачи са склонни да подправят нещата по-лесно. Достатъчно е кратко накисване в зехтин, ароматизиран с чесън и магданоз, понякога с нотка лимон. TasteAtlas описва „lignje na žaru“ като ястие с калмари от адриатическото крайбрежие, подправено по точно следния начин: зехтин, чесън, лимонов сок и магданоз, след което се пече на скара, докато се сготви.
Традиционните варианти предпочитат малки до средни цели калмари, така че всеки човек получава едно или две парчета заедно с пипалата си. Телата им попиват следи от грила, като същевременно остават сочни отвътре, а пипалата стават хрупкави по върховете. Балансът между овъгляване и крехкост определя добрата порция далматински калмари на скара. Кулинарни писатели и местни готвачи подчертават, че грилът трябва да е много горещ, а времето за готвене кратко; продължителното, нежно готвене прави месото гумено, докато интензивната топлина само за няколко минути го поддържа еластично и приятно.
Типичното ястие в ресторант включва блитва – швейцарско манголд и картофи, сотирани в зехтин и чесън – или обикновени варени картофи, понякога с шепа сезонни зеленчуци. Пътеводители и автори на рецепти редовно съчетават калмари с блитва като класическа далматинска гарнитура, отбелязвайки как леката горчивина на зеленчуците и мекотата на картофите подхождат на сладките морски дарове. Много коноби сервират калмарите на голям поднос за споделяне, поръсени с нарязан магданоз и резенчета лимон, готови за поръсване с още зехтин на масата.
Тази версия следва точно крайбрежния модел. Калмарите се почистват и леко се нарязват, така че топлината да достигне бързо до центъра и повърхността да придобие цвят. Кратко мариноване в зехтин, чесън и магданоз подправя месото, без да го удави, докато лимонът изчаква да се изпече на скара, за да запази текстурата крехка. Скарата – на дървени въглища, газ или тежък тиган за скара – се нагрява почти до пушене, след което калмарите се готвят само две до три минути от всяка страна. Тази висока температура и кратък период на готвене, повтарящи се в много средиземноморски рецепти за калмари на скара, поддържат текстурата еластична.
За домашните готвачи, грилованите калмари предлагат приятен баланс: усещат се като ресторантска храна, но същевременно се вписват в делничния график и са подходящи за различни диети. Ястието е естествено без глутен, богато на протеини и е подходящо за пескетарианци. Вкусовият профил остава ясен и ярък: сладки калмари, пикантен овъглен, пикантен зехтин, остър лимон и билкови нотки от магданоз, с опция чили за нотка лютивина.
Тази рецепта е с ограничени количества и време за приготвяне, като се обръща внимание на практически детайли като доброто изсушаване на калмарите, достатъчно дългото загряване на скарата и устояването на желанието за преваряване. Целта е ястие, което се усеща като далматинско: семпло, базирано на много пресни морски дарове и завършено с вида зехтин и зеленчуци, които се появяват редовно по адриатическото крайбрежие.
4
порции20
минути8
минути410
ккалДалматинските калмари на скара (lignje na žaru) съчетават много пресни калмари, ароматен зехтин, чесън, магданоз и лимон в бързо и огнищно ястие. Целите тела и пипала на калмарите се почистват, леко се нарязват и се мариноват за кратко, след което се готвят на гореща скара или грил тиган само за няколко минути от всяка страна, докато станат непрозрачни с овъглени петънца. Ястието е подходящо за спокойни летни ястия, събирания в крайбрежен стил или всяка вечер, когато лека, но засищаща чиния с морски дарове звучи привлекателно. Съчетава се естествено с блитва (швейцарско манголд с картофи), варени или печени картофи или обикновена зелена салата. Методът разчита на проста техника, а не на тежко тесто или сосове, което позволява на сладкия вкус на калмарите да изпъкне, като същевременно се получава ястие, което е естествено без глутен и богато на протеини.
Цели калмари (почистени) – общо 1 кг (около 8–10 малки или 4–6 средни) — По възможност пресни калмари по адриатически; телата и пипалата се запазват непокътнати. Замразените калмари са подходящи след пълно размразяване и подсушаване.
Фина морска сол – 1½ ч.л., плюс още на вкус — Подправя калмарите и залива с олио за финал.
Прясно смлян черен пипер – ½ ч.л. — Добавя лека лютивина, без да препича калмарите.
Екстра върджин зехтин – 6 супени лъжици (разделени) — 4 с.л. за мариноване и намазване, 2 с.л. за финален шприц на платото; изберете ароматно, пиперливо олио в далматински стил.
Чесън – 3 големи скилидки, ситно смлени — Смесва се с маринатата и се залива накрая за класически крайбрежен вкус.
Магданоз с плоски листа – 3 супени лъжици ситно нарязан (разделен) — 2 супени лъжици за марината, 1 супена лъжица за гарниране.
Лимонова кора – от ½ лимон (ситно настъргана) — Ароматизира маринатата, без да добавя ранна киселинност.
Прясно изцеден лимонов сок – 2–3 супени лъжици, плюс допълнителни резенчета лимон за сервиране — Притиска се след печене на скара, за да останат калмарите крехки.
Сушен или пресен розмарин – ½ ч.л. ситно нарязан (по желание) — Ароматна нотка в далматински стил, която се съчетава с морски дарове на скара.
Счукани люспи червен чили – ¼ ч.л. (по избор) — За лека топлина в олиото за финална обработка.
Варени картофи – 500 г, сварени и нарязани на филийки — Класическа гарнитура, често сервирана със зелени зеленчуци.
Бланширано швейцарско манголд или други листни зеленчуци – 300 г, изцедено и нарязано — За проста гарнитура тип блитва, сотирана в зехтин и чесън.
Екстра върджин зехтин – 2–3 с.л. (за гарнитурата) — Да довърша картофите и зелените.
Допълнителна морска сол и черен пипер - на вкус
Почистете калмарите - Отстранете останалите вътрешности, бодила и човката от калмарите, след което изплакнете за кратко със студена вода и отцедете добре.
Отделни тела и пипала - Издърпайте внимателно пипалата от всяко тяло; отрежете точно под очите и изхвърлете очите и човката, като запазите пипалата непокътнати.
Оценете телата - Поставете всяко тяло плоско и леко направете плитък кръстосан разрез по повърхността от едната страна, като спрете преди да разрежете; това помага на топлината да достигне до центъра и насърчава лекото овъгляване.
Подсушете добре - Подсушете телата и пипалата много добре с кухненска хартия; сухата повърхност се запича по-бързо и намалява залепването върху скарата.
Смесете маринатата - В голяма купа, която не реактивира, смесете 4 супени лъжици зехтин, смлян чесън, 2 супени лъжици нарязан магданоз, лимонова кора, розмарин (ако използвате), сол и черен пипер.
Покрийте калмарите - Добавете телата и пипалата в купата и обръщайте, докато всяка повърхност заблести от маринатата.
Починете си за кратко - Оставете калмарите да престоят на хладна стайна температура за 15-20 минути, докато грилът се загрее; това позволява на вкуса да проникне, без киселината от лимоновия сок да повлияе на текстурата.
Загрейте грила - Загрейте скара на дървени въглища или газова скара, или тежък тиган за скара, на висока температура (около 230–260°C / 450–500°F); решетките или тиганът трябва да са много горещи, преди да се сложат калмарите на фурната.
Намажете решетките с масло - Намажете леко решетките или тигана със зехтин, след което подредете телата и пипалата на калмарите на един слой, с нарязаната страна надолу.
Печете на грил първата страна - Гответе на силен огън за 2-3 минути, без да мърдате, докато калмарите станат непрозрачни и от долната им страна се появят ясни следи от скара.
Завъртете се веднъж - Обърнете калмарите и ги запечете на скара за още 2-3 минути, докато втората страна стане непрозрачна, а по-дебелите части се усещат еластични, но не и жилави при натиск с щипки.
Избягвайте преваряване - Отстранете по-малките парчета малко по-рано, ако се готвят по-бързо; продължителното време на скара води до твърда, гумена текстура.
Пригответе чинията - Подредете горещите картофи и зелените зеленчуци върху топъл поднос или отделни чинии.
Облечете калмарите - Прехвърлете печените калмари в чинията; разбийте заедно 2 супени лъжици зехтин, лимоновия сок, останалия магданоз и люспите чили (ако използвате), след което сложете това върху калмарите.
Подправете и гарнирайте - Опитайте малко парче и добавете допълнително сол, черен пипер или лимонов сок в чинията, ако е необходимо; добавете резенчета лимон по краищата, за да могат гостите да ги изстискат на масата.
Сервирайте веднага - Сервирайте калмарите, докато са още топли, с картофи, зеленчуци тип блитва и хрупкав хляб за тези, които консумират глутен.
Приблизителни стойности за една порция (¼ от рецептата, без гарнитури), базирани на стандартни референтни данни за калмари и зехтин.
| Хранително вещество | Приблизителна сума |
|---|---|
| Калории | ~410 ккал |
| Въглехидрати | ~4 г |
| Протеин | ~40 г |
| Мазнини | ~24 г |
| Фибри | ~1 г |
| Натрий | ~600 мг |
| Основни алергени | Мекотели / ракообразни (калмари) |
Всички цифри служат като приблизителни оценки, а не като точни клинични данни; нивата на подправки, точният размер на калмарите и количеството масло, което остава върху чинията, влияят върху крайните числа.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
Открийте оживените нощни заведения в най-очарователните градове в Европа и пътувайте до запомнящи се дестинации! От жизнената красота на Лондон до вълнуващата енергия...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
