В Истрия, този клин от Хърватия, който клони към Италия и Словения, манештрата е в центъра на ежедневното готвене. Тя се появява като дълбока купа с боб, царевица, картофи и зеленчуци, сгъстени на бавен огън и ароматизирани със скромно количество пушено свинско месо. Семействата я третират не толкова като единична фиксирана рецепта, колкото като метод: начин да се разширят основните продукти от килера, да се използва това, което предлага сезонът, и да се нахрани масата без суетене.
Писателите често описват манештрата като истрийския отговор на минестроне и това сравнение е логично. И двете яхнии споделят една и съща логика на наслагване на бобови растения, зеленчуци и малки парченца сушено месо. И все пак истрийската манештра има свой собствен характер. TasteAtlas отбелязва, че тя се основава на боб и сушени или пушени меса, с чести добавки на пресни царевични зърна, картофи и други полски зеленчуци, което придава на яхнията кремообразна, почти овесена гъстота, която се усеща по-близо до селска яхния с боб, отколкото до бульон от зеленчукова супа.
Регионалните готвачи говорят за много варианти. Манештра от бобичи е със сладка царевица; манештра с ечемик, нагънат на зърна; по-леките зимни варианти включват зеле и домат. „Great British Chefs“ описва манештрата като „гъвкава и успокояваща“, понякога обогатена с шунка или панчета, понякога оставена изцяло без месо, в зависимост от бюджета и повода. В рецензиите на ресторанти за хърватска храна, манештрата се появява сред емблематичните ястия, които посетителите срещат в менютата в цяла Истрия, изброена просто като бобена чорба или бобен минестроне и сервирана в дълбоки чинии, полята със зехтин.
Тази версия се фокусира върху класически селски стил: борлоти или пинто боб, картофи и зеленчуци, обогатени с пушено свинско месо и царевица. Бобът придава плътност и протеини; картофите и царевицата носят сладост и нежно нишесте; лукът, морковът, целината и чесънът създават ароматна основа; малко количество доматено пюре и червен пипер добавят цвят и дълбочина, без да превръщат яхнията в ястие с доматен акцент. Парче пушен бут или ребра подправя тенджерата, докато къкри, а нарязана на кубчета панчета добавя ароматна мазнина в началото.
Текстурата е важна. Традиционната манештра е гъста и почти кремообразна, но все пак лесна за приготвяне с лъжица. Дългото и търпеливо варене разгражда част от зърната, докато картофите омекват по краищата. Царевицата запазва формата си, придавайки ѝ сладки нотки. Домашните готвачи обикновено регулират гъстотата с повече вода или по-дълго варене без капак, като се стремят към яхния, която покрива лъжицата, а не към рядка супа.
Контекстът придава допълнителна тежест на ястието. В селските райони на Истрия манештрата е служила като обедно ястие, което е поддържало работата на терен. Екскурзоводите, ориентирани към емигранти, я описват като рустикална, засищаща супа, която съчетава боб, царевица, картофи, сезонни зеленчуци и сушени меса като панчета или пушена шунка, обикновено завършена със зехтин и билки. Съвременните готвачи могат да добавят настъргано твърдо сирене на масата, хрупкав хляб като гарнитура и чаша местна малвазия или теран. Ядрото остава същото: прости съставки, бавно готвене и лек опушен фон.
От хранителна гледна точка, манештрата е повече от комфортна храна. Бобът осигурява фибри и растителни протеини; например, бобът борлоти предлага около 16–17 грама протеин и повече от 15 грама фибри на чаша сготвена храна. Картофите и царевицата осигуряват въглехидрати за енергия, докато зехтинът и сушеното месо допринасят за мазнини и вкус. Приготвена със скромни количества свинско месо и внимателно подправена, тази яхния може да остане достатъчно балансирана за редовна употреба в студения сезон.
За домашните готвачи извън Хърватия, манештрата има още едно предимство: тя пропуска замествания. Различни видове боб, други кореноплодни зеленчуци или алтернативно пушено месо се вписват удобно в тази рамка. Техниката остава стабилна, дори когато детайлите в килера се променят. След като разберете ритъма - накисване, сотиране, варене на тих огън и регулиране на гъстотата - ястието се превръща в надежден шаблон за обилно готвене в една тенджера, вдъхновено от истрийските кухни.
6
порции25
минути105
минути360
ккалХърватската манештра е гъста истрийска яхния от боб, приготвена с прости съставки и дълго, леко готвене. Накиснатият боб се задушава с лук, моркови, целина, картофи и царевица, заедно със скромно парче пушено свинско месо и лъжица доматено пюре. Резултатът е по-скоро като богата на боб потаж, отколкото като лека супа: кремообразна от натрошен боб и картофи, но осеяна с цели зърна царевица и парченца зеленчуци. Капка зехтин и щипка магданоз накрая освежават купата, а по избор настъргано твърдо сирене добавя богат вкус. Тази версия е подходяща за шест души, добре се затопля и е чудесна като основно ястие с хляб и хрупкава салата.
250 г сушен боб борлоти или пинто (около 1¼ чаши), накиснати за една нощ; придава кремообразна текстура и богат вкус на боб.
1 малка пушена бутче или 250 г пушени свински ребра (за предпочитане месни парчета), за дълбочина и леко опушен вкус.
80 г пушена панчета или бекон на лентички, нарязани на кубчета (около ½ чаша), за ароматна мазнина в началото на готвенето.
2 супени лъжици екстра върджин зехтин – формира вкусовата основа с панчета.
1 голяма жълта глава лук, ситно нарязана – носи сладост, докато омекне.
2 средни моркова, нарязани на малки кубчета – добавя цвят и нежна сладост.
2 стръка целина, нарязани на ситно – придава аромат и класическа основа на супата.
3 скилидки чесън, смлени – добавен по-късно, за да остане вкусът ярък.
2 средно големи восъчни картофа (около 300 г), обелени и нарязани на кубчета с размер 1,5 см – помагат за естественото сгъстяване на яхнията.
1½ чаши пресни или замразени царевични зърна – повтарят стила на манештра от бобичи и добавят сладост.
1 малък пащърнак, нарязан на кубчета (по избор) – задълбочава вкуса на кореноплодите.
1½ литра вода или несолен лек бульон – достатъчно, за да покрие съставките с няколко сантиметра; коригирайте по време на готвене.
2 супени лъжици доматено пюре – добавя цвят и лека киселинност, без да прави яхнията претенциозна с домати.
1 чаена лъжичка сладък червен пипер – допълва сладостта от зеленчуците и боба.
1–2 дафинови листа – класически фонов аромат за дълго варени яхнии.
1 чаена лъжичка сушен майорана или риган – билкова нотка, която подхожда на боб и пушено месо.
1½ чаени лъжички фина морска сол, плюс още на вкус – добавете по средата на готвенето, за да избегнете втвърдяване на боба.
Прясно смлян черен пипер, на вкус – коригирайте близо до края.
2 супени лъжици екстра върджин зехтин – за ръмене на масата.
Малка връзка магданоз с плоски листа, ситно нарязана – ярък билков завършек.
Настъргано твърдо сирене (Грана Падано, Пармиджано Реджано или отлежало местно сирене), по избор – традиционна гарнитура в някои домове в Истрия.
Накиснете боба (за една нощ, 8-12 часа).
Изплакнете сухия боб, залейте го с обилно количество студена вода и го оставете на стайна температура за една нощ.
Отцедете и изплакнете боба (5 минути).
Отцедете накиснатия боб, изплакнете го със студена вода и го оставете настрана, докато приготвяте основата.
Пригответе зеленчуците (10–15 минути).
Нарежете лука, моркова, целината, картофите и пащърнака; наситнете чесъна и нарежете магданоза, като запазите магданоза за сервиране.
Разтопете панчетата (5–7 минути).
Загрейте голяма тенджера с дебело дъно на среден огън, добавете зехтина и нарязаната на кубчета панчета и гответе, докато мазнината се разтопи и краищата станат леко златисти.
Задушете ароматните подправки (8–10 минути).
Добавете лука, моркова и целината в тенджерата, поръсете с щипка сол и гответе, докато зеленчуците омекнат, а лукът стане прозрачен.
Добавете чесън, червен пипер и доматено пюре (2-3 минути).
Разбъркайте чесъна, сладкия червен пипер и доматеното пюре и гответе за кратко, докато се разнесе аромат и леко потъмнее.
Добавете боб, пушено свинско месо, картофи, царевица и пащърнак (5 минути).
Добавете накиснат боб, пушен джолан или ребра, картофи, царевица и пащърнак, след което разбъркайте, така че всичко да се покрие с ароматната основа.
Изсипете течността и подправките (3–5 минути).
Добавете вода или бульон, за да покриете с около 4–5 см, след това добавете дафинови листа, сушен майорана или риган и леко количество от 1 чаена лъжичка сол.
Оставете да заври (10–15 минути).
Увеличете котлона, докато тенджерата достигне леко кипене, отстранете всякаква пяна, която се издига, след което намалете котлона, за да поддържате бавно и равномерно къкрене.
Варете на слаб огън, докато бобът омекне (60–75 минути).
Покрийте частично с капак и гответе, като разбърквате на всеки 10-15 минути, докато бобът омекне и някои от тях започнат да се разпадат.
Регулирайте гъстотата и подправете (10–15 минути).
Ако яхнията ви се струва рядка, открийте я през последните 10–15 минути; опитайте и добавете още сол и черен пипер, ако е необходимо, като премахнете дафиновите листа и пушеното месо, след като бобът омекне напълно.
Накъсайте месото и го върнете обратно (5 минути).
Когато пушеният джолан или ребра се охладят достатъчно, за да можете да ги боравите с тях, откъснете месото, изхвърлете костите и кожата и разбъркайте накъсаното месо обратно в тенджерата.
Оставете яхнията да почине за кратко (5–10 минути).
Изключете котлона, покрийте и оставете манешрата да престои, за да се уталожи вкусът и повърхността да се сгъсти леко.
Сервирайте с гарнитури (5 минути).
Разсипете в топли купички, поръсете с малко зехтин, поръсете с магданоз и, ако желаете, завършете с настъргано твърдо сирене.
Приблизителни стойности за една от 6 порции, изчислени с помощта на стандартни данни за варен боб борлоти, картофи, царевица, зехтин и пушено свинско месо от USDA FoodData Central и подобни справочници за хранене.
| Хранително вещество | Количество (на порция) |
|---|---|
| Калории | ~360 ккал |
| Въглехидрати | ~42 г |
| Протеин | ~18 г |
| Мазнини | ~12 г |
| Фибри | ~11 г |
| Натрий | ~850 мг* |
| Алергени | Не съдържа нито един от основните често срещани алергени по подразбиране; може да съдържа млечни продукти, ако се сервира с настъргано сирене. |
*Нивото на натрий зависи силно от солеността на пушените меса, бульона и добавената сол; коригирайте подправките, ако е необходим по-нисък прием на натрий.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Въпреки че много от великолепните европейски градове остават засенчени от своите по-известни двойници, това е съкровищница от омагьосани градове. От артистичната привлекателност...
Лисабон е град на португалското крайбрежие, който умело съчетава модерни идеи с привлекателността на стария свят. Лисабон е световен център за улично изкуство, въпреки че…
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Разглеждайки тяхното историческо значение, културно въздействие и неустоима привлекателност, статията изследва най-почитаните духовни места по света. От древни сгради до невероятни…
