Пащицадата заема специално място на далматинската трапеза. Традиционно тя се представя като задушено печено говеждо месо, приготвено в сладко-кисел сос, приготвен с винен оцет, прошек или друго вино, кореноплодни зеленчуци и сушени плодове. Месото обикновено се надупчва и пълни с чесън, карамфил, моркови, целина и бекон, след което се маринова в оцет преди дълго задушаване. Резултатът е ястие със забележителна дълбочина: нежни резени месо, заобиколени от лъскав, тухленочервен сос, който има едновременно пикантен, плодов и леко кисел вкус. За празнични обяди по адриатическото крайбрежие това често е централната част.
Докато говеждото месо остава учебникарският избор, Далмация е също толкова известна с агнешкото. Крайбрежни региони и острови като Брач и Црес изграждат голяма част от кулинарната си идентичност около младо агнешко, печено на шиш, под купол пека или задушено с грах и пролетни зеленчуци. В много домове техниките на пащицада естествено мигрират към агнешкото: същата ароматна марината, същото бавно задушаване, но с агнешки бут вместо телешки. Вкусът се променя по тих, но значим начин. Присъщата сладост на агнешкото и леките пасищни нотки се съчетават удобно със сини сливи, прошек и топли подправки като карамфил и индийско орехче.
Този далматински агнешки бут по рецепта „Пащицада“ следва този начин на мислене. Цял бут с кост се нанизва с резенчета чесън и панчета, заедно с няколко цели скилидки, след което се потапя в разреден червен винен оцет с лук, моркови, целина, дафинови листа и зърна черен пипер. Маринатата стяга повърхността на месото и го овкусява дълбоко, докато ароматните съставки започват да изграждат основата на соса много преди първият пламък да докосне тенджерата. Традиционните маринати за пащицада разчитат предимно на оцет, често само на винен оцет, понякога смесен с вино; тази рецепта използва смес, която поддържа агнешкото месо ярко, но не и грубо.
След мариноването, агнешкото се суши внимателно и се запича в тежък съд, докато мазнината се разтопи и външната му част стане наситено ореховокафява. Ароматните съставки, които са били в маринатата, се преместват в съда, заедно с доматено пюре, още панчета и шепа сини сливи. Класическите далматински варианти залагат на сушени плодове и сладко подсилено вино като прошек, за да създадат характерния баланс на сладост и киселинност в соса. Тук сосът черпи тази сладост както от сини сливи, така и от десертно вино, допълнена от оцет и сухо червено вино.
Задушаването се случва внимателно във фурната. Готвенето на умерена температура в продължение на няколко часа превръща бутчето в месо, което се реже без съпротивление, но все пак запазва структурата си. Към края сосът се прецежда и пасира до гладкост, след което се коригира за сол и киселинност, преди нарязаното агнешко да се върне в тенджерата. Готовото ястие трябва да се разлива като гъст сос, който се покрива с лъжица, а не като рядък бульон.
В Далмация пащицадата е почти неразделна част от ньоки или домашно приготвена паста, които попиват соса и допълват чинията. Тази версия с агнешко се съчетава еднакво добре с картофени ньоки, юфка с масло или просто картофено пюре, ако готвачът предпочита. Подходяща е за неделни събирания, великденски обяд или всеки друг повод, когато дългото, бавно задушаване се вписва в ритъма на деня. Ястието е богато, но оцетът и виното поддържат всяка хапка жизнена. Остатъците се претоплят грациозно, а сосът често има още по-цялостен вкус на втория ден.
Това, което отличава тази версия, е начинът, по който тя защитава характера на агнешкото, без да му позволява да доминира. Маринатата укротява всички остри ръбове, леката топлина във фурната поддържа месото сочно, а балансираният сос обгражда агнешкото, вместо да го скрива. За всеки, който познава класическата пащицада с говеждо месо, тази предлага познат вкусов профил с различен централен елемент; за тези, които я приготвят наскоро, тя представлява ясен, структуриран пример за далматинско задушаване под формата на агнешко.
8
порции45
минути180
минути600
ккалДалматинският агнешки бут по метода „Пащицада“ използва структурата на класическата далматинска пащицада и я прилага върху цял агнешки бут с кост. Месото се шпикува с чесън, панчета и карамфил, след което се маринова за една нощ в червен винен оцет, ароматни продукти и подправки. След щателно запържване, агнешкото се задушава бавно с лук, моркови, целина, доматено пюре, сини сливи, прошек или десертно вино и бульон, докато омекне. Сосът се разбива гладко и се настройва за леко сладък, леко пикантен баланс, след което нарязаното агнешко се връща в тенджерата. Ястието е подходящо за празници и семейни събирания, особено когато се комбинира с ньоки, паста или картофи, които могат да уловят гъстия, ароматен сос.
Агнешки бут с кост, 2,2–2,5 кг — младо агнешко, ако е възможно; отрежете излишната повърхностна мазнина, оставете тънка шапка за вкус.
Пушена панчета, 80 г, нарязана на тънки пръчици — за намазване на месото със шпик и обогатяване на соса; дебело нарязан пушен бекон е подходящ.
Чесън, 6 големи скилидки, нарязани на тънки пръчици — плъзга се в месото и ароматизира задушеното.
Цели скилидки, 6–8 — традиционна подправка за пащицада; придава топлина и лека сладост.
Червен винен оцет, 300 мл — формира ядрото на киселинността на маринатата, типична за пащицадата.
Сухо червено вино, 250 мл — добавя дълбочина към маринатата и течността за задушаване.
Вода, 250 мл — разрежда оцета, така че месото да остане крехко, а не варовито.
Жълт лук, 2 големи (около 400 г), нарязан на резени — половината за маринатата, половината за задушаването.
Моркови, 2 средни (около 200 г), нарязани на резени — коренова сладост за соса.
стръкове целина, 2, нарязани на резени — класическа вкусова основа с лук и морков.
Дафинови листа, 3–4 — ароматен гръбнак.
Пресен розмарин, 1 малка клонка — се съчетава естествено с агнешко месо.
Черен пипер на зърна, 1 чаена лъжичка, леко счукан — лека топлина в маринатата.
Фина морска сол, 2 супени лъжици, плюс още за подправка — част от маринатата се овкусява; останалата част се запазва за месото и соса.
Зехтин, 3 супени лъжици — за запичане на агнешкото и ароматните подправки. Далматинската кухня силно разчита на зехтин.
Пушена панчета, 50 г, ситно нарязана — се добавя към основата на соса.
Жълт лук, 1 голяма глава (около 200 г), ситно нарязан — подсилва ароматите на маринатата.
Морков, 1 среден (около 100 г), ситно нарязан
стрък целина, 1, ситно нарязан
Стъбла от магданоз с плоски листа, 4–5, завързани или нарязани — тревиста дълбочина; стъблата издържат добре на продължително готвене.
Доматено пюре, 2 супени лъжици — допринася за цвят, киселинност и умами нотки, стандартни за много версии на пащикада.
Сладко десертно вино като прошек или подобно подсилено вино, 150 мл — за характерна сладост и аромат.
Допълнително сухо червено вино, 150 мл — наслоявания с по-танинова нотка за балансиране на сладкото вино.
Телешки или говежди бульон, 700–800 мл, несолен или с ниско съдържание на сол - достатъчно, за да стигне до средата на агнешкото в тенджерата.
Сушени сини сливи без костилки, 120 г, разполовени — жизненоважен за сладко-киселия профил на пащицадата.
Цяло индийско орехче, ¼ чаена лъжичка, ситно настъргано — фина подправка; малко количество добавя топлина, без да доминира.
Прясно смлян черен пипер, на вкус
Червен винен оцет, 1–2 супени лъжици, за окончателно балансиране — добавя се накрая, ако сосът е твърде сладък или тежък на вкус.
По желание: малък квадратен тъмен шоколад (около 10 г, 70% какао) — някои готвачи добавят парченце на финала за блясък и лека горчивина.
Картофени ньоки, 1,2–1,4 кг варени или домашно приготвена паста / картофено пюре — традиционна комбинация за пащицада.
Пресен магданоз с плоски листа, ситно нарязан — за поръсване.
Лимонови резенчета (по избор) — стискането на масата освежава богатите порции.
Обрежете и намажете агнешкото с мас - Подсушете агнешкия бут, отстранете хлабавата повърхностна мазнина и с тънък, остър нож направете малки тунелички с дълбочина 3–4 см навсякъде. Забодете пръчици чесън, пръчици панчета и няколко цели скилидки в тези разрези, докато ароматните съставки се разпределят равномерно.
Подправете месото - Натъркайте обилно бутчето с 1½ супени лъжици фина морска сол и добре смлян черен пипер, като леко притискате подправката към повърхността.
Пригответе маринатата - В голям нереактивен съд или дълбока тава за печене смесете нарязания лук, нарязаните моркови, нарязаната целина, дафиновите листа, розмарина и зърната черен пипер. Залейте с червен винен оцет, сухо червено вино и вода, след което разбъркайте за кратко.
Потопете агнешкото - Сложете подправеното агнешко в маринатата, като го обърнете веднъж, така че течността и зеленчуците да се покрият едновременно под и над месото. Покрийте плътно и охладете в хладилник за 12-24 часа, като обърнете бута веднъж по средата на маринатата.
Оставете да достигне стайна температура - Извадете агнешкото от хладилника около 45 минути преди готвене, за да се охлади. Извадете го от маринатата, отстранете полепналите зеленчуци и го подсушете добре с кухненска хартия. Прецедете маринатата, като държите течността и зеленчуците отделно.
Опечете агнешкото - Загрейте зехтина в голям, тежък холандски тиган на средно силен огън. Добавете агнешкото и го запържете от всички страни за общо 10-12 минути, като работите търпеливо, докато повърхността стане равномерно златиста. Прехвърлете агнешкото в чиния.
Омекотете панчетата и ароматните съставки - Намалете котлона на средна степен. Добавете ситно нарязаната панчета и гответе 3-4 минути, докато по-голямата част от мазнината се разтопи. Разбъркайте запазените прецедени мариновани зеленчуци заедно с допълнително нарязания лук, морков, целина и стъбла от магданоз. Гответе 8-10 минути, като бъркате често, докато зеленчуците омекнат и леко се карамелизират.
Доматено пюре и подправки за препечен хляб - Разбъркайте доматеното пюре и гответе 2-3 минути, докато леко потъмнее и замирише сладко. Добавете настърганото индийско орехче и разбъркайте за кратко, така че подправката да се разтопи в мазнината.
Деглазирайте с вина - Налейте десертното вино и допълнително сухо червено вино, като остържете дъното на тенджерата с дървена лъжица, за да разхлабите покафенелите парченца. Оставете сместа да къкри 3-4 минути, за да изври алкохолът и течността да се редуцира леко.
Добавете бульона, сините сливи и течността за марината - Налейте бульона, добавете сините сливи и разбъркайте с около половината от запазената марината. Оставете сместа да къкри леко и опитайте; трябва да е приятно тръпчива, но не остра. Ако е необходимо, добавете още марината на малки количества.
Върнете агнешкото в тенджерата - Върнете запеченото агнешко месо в тенджерата, като първо го насочите с месестата страна надолу. Течността трябва да достига приблизително до средата на бута; добавете малко бульон или вода, ако е необходимо.
Покрийте и задушете във фурната - Покрийте тенджерата с плътно прилепващ капак и я прехвърлете във фурна на 160°C (140°C с вентилатор). Задушете за около 2½–3 часа, като обръщате агнешкото веднъж на всеки 90 минути, докато месото стане много крехко, когато се прободе с шиш.
Дай почивка на агнето - Внимателно повдигнете бутчето върху затоплена чиния и го покрийте леко с фолио. Оставете го да почине поне 20-30 минути, докато довършите соса.
Разбъркайте соса - Отстранете излишната повърхностна мазнина от тенджерата с черпак. Отстранете дафиновите листа, стъблото на розмарина и стъблата на магданоза. Пасирайте зеленчуците, сините сливи и течността с пасатор, докато сместа стане напълно гладка и кадифена. Ако използвате блендер с кана, работете на порции и отворете капака.
Регулиране на консистенцията - Върнете тенджерата на среден огън и оставете да къкри 5-10 минути, докато сосът се сгъсти до консистенция, подходяща за покриване с лъжица. Ако ви се струва твърде гъст, разредете го с малко бульон или вода; ако е твърде рядък, оставете да къкри по-дълго.
Баланс на подправките - Опитайте внимателно соса. Добавете сол и черен пипер, ако е необходимо. Ако е тежък или твърде сладък на вкус, разбъркайте 1-2 супени лъжици червен винен оцет на малки порции, докато вкусът стане ярък, но все пак закръглен. Добавете малкото квадратче тъмен шоколад, ако използвате, и разбъркайте, докато се разтопи и стане лъскав.
Нарежете агнешкото - Прехвърлете отпочиналото агнешко върху дъска за рязане. Нарежете го напречно на влакната на филийки с дебелина 1–1,5 см, като запазите формата на бута, доколкото е възможно.
Топли филийки в соса - Върнете филийките в лютия сос, като полеете с малко сос отгоре. Оставете ги на много слаб огън за 5-10 минути, за да се смесят вкусовете и месото да се затопли, без да заври.
Посочените по-долу оценки са базирани на една от осем порции от 2,3 кг агнешки бут с кост със сос, без ньоки или други гарнитури. Стойностите са базирани на стандартни референтни данни за печен агнешки бут и ястия с готвено агнешко.
| Хранително вещество | Приблизително количество на порция |
|---|---|
| Калории | ~600 ккал |
| Въглехидрати | ~12 г |
| Протеин | ~40 г |
| Мазнини | ~38 г |
| Фибри | ~2 г |
| Натрий | ~900 мг |
| Основни алергени | Възможни алергени: сулфити (вино), целина; панчетата въвежда свинско месо. Ньоките или пастата могат да съдържат глутен и яйца. |
Всички цифри са приблизителни и ще варират в зависимост от точния размер на агнешкия бут, нивото на подрязване, концентрацията на месо и избора на гарнитура.
В свят, пълен с добре познати туристически дестинации, някои невероятни места остават тайни и недостъпни за повечето хора. За тези, които са достатъчно авантюристично настроени, за да…
Гърция е популярна дестинация за тези, които търсят по-свободна плажна почивка, благодарение на изобилието от крайбрежни съкровища и световноизвестни исторически забележителности, очарователни...
От създаването на Александър Велики до съвременната си форма, градът остава фар на знание, разнообразие и красота. Неговата неостаряваща привлекателност произтича от...
Прецизно построени, за да бъдат последната линия на защита на историческите градове и техните жители, масивните каменни стени са безшумни стражи от отминала епоха.…
Франция е призната за своето значимо културно наследство, изключителна кухня и атрактивни пейзажи, което я прави най-посещаваната страна в света. От разглеждането на стари...
