Далматинската пащицада е в основата на далматинската кухня - дълго къкрен печено говеждо месо, напоено с вино, оцет, сушени плодове и топли подправки. Ястието се появява на семейните трапези за празници, сватби и големи празници по адриатическото крайбрежие, където готвачите пазят своите версии с тиха гордост. Всяко домакинство дооформя баланса на сладкото и киселото, избора на вино и финалния щрих, който обединява соса. Това, което остава постоянно, е наситеният му махагонов цвят и начинът, по който месото се нарязва на крехки, напоени със сос медальони.
В основата си, Пащицадата е изследване на търпението и наслояването. Телешкото месо, често постно парче, като например горна част на рулото или око на рулото, прекарва една нощ в марината от червено вино, оцет, ароматни растения и цели подправки. Тази дълга почивка овкусява вътрешността и полага първия акорд на вкус. На следващия ден готвачът подсушава и запича печеното, като го запича от всички страни, преди да го сложи в тенджера с лук, кореноплодни зеленчуци, мариновано свинско месо, доматено пюре и прецедената марината. От този момент нататък ястието преминава в бавно, равномерно задушаване, някъде близо до леко къкрене, докато влакната се поддадат и печеното се поддаде лесно на нож.
Това, което отличава далматинската пащицада от много други европейски задушени ястия, е характерната ѝ сладко-кисела нотка. Сините сливи, а понякога и стафидите, се стопяват в соса, наподобявайки тъмните плодови тонове на виното. Една премерена лъжица захар омекотява вкуса на оцета. Карамфилът, пиперът и понякога парченце канела придават топлина, без да отвличат вниманието от месото. Когато се приготвя внимателно, сосът има заоблен, а не сладък вкус, с бавно нарастващ кисел вкус, който поддържа всяка хапка жизнена.
Традиционно, Пащицадата се съчетава с канапе от домашно приготвени картофени ньоки или широки яйчени юфка, въпреки че обикновено картофено пюре или дори мека полента са подходящи в домашните кухни, където времето е кратко. Сосът се залепва за всяка извивка и гънка на нишестето, което обяснява защо порциите са склонни да бъдат щедри. В Далмация остатъците рядко представляват проблем; Пащицадата е една от онези яхнии, които изглеждат още по-хармонични на следващия ден, когато вкусовете са имали време да се установят.
Домашните готвачи извън Хърватия често подхождат към Пащицада със смесица от любопитство и колебание. Списъкът със съставки изглежда по-дълъг от тази за вечеря през седмицата, а графикът обхваща два дни. И все пак техниките остават познати: мариноване, запържване, сотиране, задушаване и пасиране. След като тенджерата се премести във фурната или на задния котлон, ястието се грижи само за себе си. Наградата е централна част, която изглежда празнична, без да изисква жонглиране в последния момент.
Тази версия е съобразена с традиционната далматинска структура, като същевременно насочва съвременния готвач при всяко решение. Постно, но ароматно говеждо месо, достъпно червено вино, лесни за съхранение сини сливи и няколко добре подбрани подправки създават сос с дълбочина и бистрота. Кратко пасиране в края придава характерната кадифена текстура, като същевременно се запазват видими резени моркови и парченца сушено свинско месо по избор, според вкуса. Сервирана с ньоки, юфка или картофи, Пащицада носи на трапезата кътче от адриатическото крайбрежие, носено от тихия авторитет на бавното готвене и внимателното подправяне.
Далматинска пащицада: Сладко-кисело далматинско задушено говеждо месо
Курс: ГлавноКухня: хърватски, далматинскиТрудност: Междинно ниво6
порции45
минути150
минути570
ккал12-24
часовеДалматинската пащицада е бавно задушено хърватско ястие с говеждо месо от далматинското крайбрежие, известно със сладко-киселия си сос и празничния си статус. Постно печено говеждо месо прекарва нощта в червено вино и оцет с лук, моркови, чесън и цели подправки. На следващия ден месото се запържва, след което се задушава със сушено свинско месо, доматено пюре, сини сливи и бульон, докато омекне. Сосът придобива както плътност, така и характер от дългото време за готвене, нежната сладост на сушените плодове и яркия аромат на виното и оцета. Бързото разбъркване накрая създава лъскава, покриваща с лъжица текстура. Традиционно сервирана с меки картофени ньоки, тя е подходяща и за широки яйчени нудли или картофено пюре, което я прави практично, но специално основно ястие за уикенди и празници.
Съставки
- Говеждо месо и марината
1,4 кг говеждо печено филе или око, завързано - Фино, твърдо парче, което запазва формата си, но става крехко при продължително задушаване.
1 чаша (240 мл) сухо червено вино - Далматинският Плавац Мали е класика; всяко силно сухо червено вино (Мерло, Каберне, Риоха) е подходящо.
⅓ чаша (80 мл) червен винен оцет - Осигурява киселия гръбнак, който определя Пащицада.
1 средна жълта глава лук, нарязана на тънки резени - Добавя сладост и плътност както на маринатата, така и на соса.
2 средни моркова, нарязани на колелца - Придава естествена сладост и цвят.
4 скилидки чесън, счукани - Ароматизира маринатата и бавно готвения сос.
6 цели скилидки (подправка) - Класическа топла нотка на подправки; отстранете преди сервиране, ако желаете.
1 малка пръчица канела (около 5 см, по избор) - Традиционно в някои семейства; придава нежна фонова топлина.
2 чаени лъжички кошерна сол - Подправя печеното отвътре по време на маринатата.
1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер - Добавя нежна топлина и аромат.
- За задушаване и сос
3 супени лъжици неутрално олио или свинска мас - Слънчогледовото или рапичното масло са подходящи; свинската мас придава по-традиционен вкус.
60 г панчета или пушен бекон, нарязан на кубчета - Придава мазнина и дълбочина; използвайте пуешки бекон за по-лека версия.
1 малко стъбло целина, ситно нарязано - Формира част от ароматната основа.
1 малък корен от магданоз, обелен и нарязан на кубчета - Традиционна далматинска съставка; заменете с допълнителен морков, ако нямате такъв.
2 супени лъжици доматено пюре - Концентриран доматен вкус и цвят.
1 чаша (240 мл) говежди бульон с ниско съдържание на натрий - Удължава времето за задушаване, без да пречи на характера на виното.
1 дафинов лист - Фина билкова нотка във фонов режим.
1 лента лимонова кора (около 8 см, без бяла сърцевина) - Добавя ярък аромат, който предпазва соса от усещане за тежкост.
6 обезкостени сини сливи - Осигурява нежна сладост и копринена мекота след смесване.
2 супени лъжици стафиди (по желание) - Леко по-лека, плодова сладост; пропуснете за по-малко сладък вариант.
1–2 супени лъжици кристална захар, на вкус - Регулира сладко-киселия баланс накрая.
1–2 супени лъжици универсално брашно или царевично нишесте (за безглутенови варианти) - За сгъстяване на соса, ако е необходимо.
Допълнителна сол и черен пипер, на вкус
- Сервиране
900–1150 г картофени ньоки, широки яйчени юфка или картофено пюре - Традиционно сдвояване; изберете въз основа на времето и предпочитанията.
Ситно нарязан пресен магданоз, за гарниране
- Заместители и бележки за алергии
Без глутен: Използвайте царевично нишесте или арарут вместо брашно; сервирайте с безглутенови ньоки, полента или картофи.
Без алкохол: Заменете виното с допълнителен говежди бульон плюс 2–3 супени лъжици балсамов или червен винен оцет; вкусът ще се различава, но ще остане балансиран и богат.
Без свинско месо: Пропуснете панчетата и добавете 1 допълнителна супена лъжица олио плюс ½ чаена лъжичка пушен червен пипер за част от загубения опушен вкус.
Без сушени плодове: Пропуснете сините сливи и стафидите, след това увеличете леко захарта и гответе соса по-дълго за естествена зеленчукова сладост.
Упътвания
- Мариновайте говеждото месо (20 минути активно, 12–24 часа почивка)
Пригответе маринатата:
В купа, която не реактивира, смесете виното, червения винен оцет, нарязания лук, нарязаните моркови, чесъна, карамфила, пръчицата канела (ако използвате), солта и пипера.
Време: 5 минути.Мариновайте говеждото месо:
Поставете завързаното говеждо печено в плътно прилепнала стъклена или керамична купа и залейте с маринатата, като я обръщате, за да покрие всички страни. Покрийте и охладете в хладилник за 12–24 часа, като я обръщате веднъж по средата на времето, ако е възможно.
Време: 15 минути активност, 12–24 часа почивка.- Запечете говеждото месо и направете основата (25 минути)
Подсушете и запечете говеждото месо:
Извадете говеждото месо от маринатата, подсушете го много добре с кухненска хартия и прецедете маринатата, като запазите течността и твърдите вещества отделно. Загрейте 2 супени лъжици олио или свинска мас в тенджера с дебел холандски тенджера на средно силен огън, след което запържете печеното от всички страни до златисто.
Време: 10–12 минути.Пригответе панчетата:
Прехвърлете запърженото говеждо месо в чиния. Добавете панчетата в тенджерата и гответе на среден огън, докато се отдели мазнина и краищата започнат да хрупкат.
Време: 4–5 минути.Задушете зеленчуците:
Добавете запазения лук, моркови, целина, корен от магданоз и останалата 1 супена лъжица олио, ако тенджерата изглежда суха. Гответе, като бъркате, докато омекнат и леко се оцветят.
Време: 6–8 минути.Добавете доматено пюре и ароматни подправки:
Разбъркайте доматеното пюре и гответе, докато цветът леко потъмнее и пастата започне да мирише сладко, а не остро. Добавете дафинов лист и лентичка лимонова кора.
Време: 2–3 минути.- Задушете говеждото месо (2–2½ часа)
Добавете течности и сушени плодове:
Върнете запеченото говеждо месо в тенджерата. Залейте с останалата марината и говеждия бульон, след което добавете сини сливи и стафиди (ако използвате); течността трябва да достига около половината от стените на месото.
Време: 3–5 минути.Започнете задушаването:
Оставете тенджерата да заври на котлона, след това покрийте плътно и я прехвърлете във фурна, загрята на 160°C (325°F).
Време: 10 минути до кипене.Гответе до омекване:
Задушете, като обръщате печеното веднъж или два пъти, докато ножът се плъзне с малко съпротивление и месото стане много крехко. Това обикновено отнема 2–2,5 часа, в зависимост от дебелината.
Време: 2–2½ часа.- Довършете соса и сервирайте (25–30 минути)
Оставете месото да почине и прецедете соса (по избор):
Поставете говеждото месо върху дъска за рязане, увийте го леко с фолио и оставете да почине 15-20 минути. Извадете дафиновия лист, канелата, карамфила и лимоновата кора от тенджерата; за по-гладък сос, изгребете сините сливи и всички твърди парченца зеленчуци, които да пасирате, като оставите парченцата панчета, ако са малки.
Време: 5–10 минути.Разбъркайте соса:
Използвайте пасатор директно в тенджерата, за да пасирате зеленчуците, сините сливи и течността за задушаване, докато станат гладки и кадифени, или прехвърлете в блендер на порции.
Време: 5–7 минути.Регулирайте дебелината и подправките:
Ако сосът ви се струва рядък, оставете да къкри леко; разбийте брашното или царевичното нишесте с малко студена вода, след което го добавете към къкрещия сос на малки порции, докато леко покрие лъжица. Добавете 1 супена лъжица захар, опитайте и добавете още захар, сол или оцет (пръскане от бутилката), докато сладко-киселият баланс стане закръглен и оживен.
Време: 8–10 минути.Нарежете и сервирайте:
Нарежете отпочиналото говеждо месо на филийки с дебелина 1,25 см и ги върнете в топлия сос или ги подредете върху загрята чиния и залейте със соса. Сервирайте върху ньоки, широки юфка или картофено пюре, гарнирани с нарязан магданоз.
Време: 8–10 минути.
Съвети, отстраняване на неизправности и вариации
- Предложения за сервиране и комбинации
Сложете Пащицада върху домашно приготвени картофени ньоки, маслени широки яйчени юфка или картофено пюре със зехтин. Добавете проста гарнитура, като например далматински манголд с картофи (блитва) или горчива зелена салата с лимон и зехтин, за да освежите небцето. За вино, далматински Плавац Мали или всяко друго средно плътно до плътно средиземноморско червено вино с добра киселинност се съчетава добре със сладко-киселия сос. - Съхранение и претопляне
Хладилник: Съхранявайте охладеното месо и соса заедно в херметически затворен контейнер за 3–4 дни. Фризер: Замразете в добре затворени контейнери до 3 месеца; размразете за една нощ в хладилник. Претопляне: Загрейте внимателно в покрита тенджера на слаб огън, като добавите малко вода или бульон, ако сосът се е сгъстил. Ястието често има още по-цялостен вкус на втория ден. Промени в текстурата: Сосът се сгъстява при охлаждане; разредете с малко течност, докато се затопля. - Съвети на главния готвач (за по-добър вкус и текстура)
Завържете печеното здраво: Връвта помага на месото да се сготви равномерно и да се получат спретнати филийки, които изглеждат привлекателно в чиния. Запържете търпеливо, не агресивно: Наситеният златист цвят на говеждото месо и ароматните подправки отлагат вкуса; ако тенджерата потъмнее твърде бързо, намалете котлона, вместо да бързате. Балансирайте накрая: Опитайте соса, след като се смеси и се затопли, след което коригирайте с малки количества захар, оцет и сол, докато се почувства едновременно богат и ярък. - Необходимо оборудване
Голяма нереактивна купа или съд за мариноване. Пластмасово фолио или плътно прилепващ капак. Хартиени кърпи. Голям тежък холандски тенджера с капак (5–6 qt / 4.7–5.7 l). Щипки и дървена лъжица. Цедка с фина мрежа. Пасатор или стандартен пасатор. Дъска за рязане и остър нож за дърворезба. Мерителни чаши и лъжици. Кухненски канап за връзване на печеното.
Приблизителни стойности на порция, базирани само на 1/6 от месото и соса (без ньоки или гарнитура), като са използвани данни на USDA за задушено говеждо филе отгоре и стандартни съставки за килера.
| Хранително вещество | Количество на порция |
|---|---|
| Калории | ~570 ккал |
| Въглехидрати | ~24 г |
| Протеин | ~45 г |
| Мазнини | ~22 г |
| Фибри | ~3 г |
| Натрий | ~550 мг |
| Алергени | Съдържа говеждо месо; съдържа сулфити от вино. Сервира се с ньоки или яйчени юфка, чинията може да съдържа пшеница и яйца. |
Стойностите варират в зависимост от конкретните разфасовки говеждо месо, нивата на сол в бульона, вида на сушеното месо и избора на нишесте в чинията.
