Беркукес / Айх

Зимата в Северен Алжир носи зов за топли, питателни ястия, а беркукес отговаря на това. Известен с имена като айч или авазин, беркукес се състои от големи, перлени грис макарони, бавно задушени със зеленчуци и месо. Често наричан „голям кускус“, всяко ръчно навити зрънца е с размерите на нахут. Ястието вероятно води началото си от Средновековието, когато северноафриканските готвачи са разработили много форми на паста. Дори днес приготвянето на беркукес на ръка се счита за традиционен занаят: домашните готвачи се събират, за да навият перлите от паста, след което ги варят на слаб огън в богат бульон, докато омекнат.

В Алжир, беркукес е особено обичан на север и в пустинните покрайнини. Той е едновременно скромен и празничен: обикновено се приготвя за зимния сезон и за Рамадан, когато осигурява обилна енергия след ден на пост. Основата на яхнията обикновено е доматено-зеленчукова, подправена щедро с кимион, червен пипер и понякога канела или куркума. Често срещани добавки включват агнешко или пилешко месо, моркови, тиквички и боб или нахут. Всеки регион го адаптира: в Орания (Западен Алжир) готвачите могат да добавят чили и чесън за лютивина; в Кабилие (планини) може да се намери допълнително зехтин и консервиран лимон. В сахарските райони вместо това се появяват сушени меса или дори камила. Топлината и текстурата му правят беркукес комфортно ястие с дълбоки корени в предците.

Един забележителен аспект на беркукес е как той обединява общностите. В селските села съседите може да се съберат, за да оформят заедно перли от паста и след това да си поделят работата по варенето на яхнията. Резултатът се яде от обща купа, често като се загребва с пръсти, за да се съберат както бульон, така и зърнени храни. Семействата обикновено канят приятели да прекъснат поста с тази празнична яхния по време на Рамадан, като я съчетават със сладкиши или чаша мляко.