سبوركي ماكارولي: معكرونة لحم البقر "القذرة" في دوبروفنيك

Šporki makaruli، التي تُترجم غالبًا إلى "المعكرونة المتسخة"، تحمل اسمًا يبدو مرحًا، إلا أن الطبق يروي قصة دقيقة عن عادات دوبروفنيك الاجتماعية، وأعيادها، وحرصها على التوفير في المطبخ. في جمهورية راغوزا القديمة، كانت الأسر تُعدّ راجو لحم سخيًا لعيد القديس بليز، شفيع المدينة. كانت أجود أنواع اللحم تُقدّم على أطباق الأرستقراطيين وضيوف الشرف؛ وفي نهاية الاحتفالات، لم يتبقَّ سوى صلصة غنية النكهة، مُغطّاة بقطع صغيرة من اللحم. التقت هذه الصلصة مع الماكارولي، وهي معكرونة أنبوبية باللهجة المحلية، تاركةً المعكرونة ملطخةً أو "متسخةً" بعصارة اللحم. 

لم تعد النسخة الحديثة، التي تُقدم في منازل ومطاعم دوبروفنيك، مجرد طبقٍ مُهمل. بل تُقدم بفخر على قوائم الطعام الشتوية وموائد الولائم كطبقٍ متكامل: قطعٌ سخية من لحم ساق البقر، مطهوة على نار هادئة مع البصل والثوم والطماطم والتوابل الحارة والنبيذ الأحمر، تُسكب فوق المعكرونة وتُزين بجبنة الأغنام المحلية الصلبة. يصفها الكُتّاب والمرشدون السياحيون المحليون بأنها من أطباق دوبروفنيك المميزة، وترتبط ارتباطًا وثيقًا باحتفالات القديس بليز والأشهر الباردة، حيث تُضفي الصلصة الثقيلة العطرية نكهةً مثاليةً. 

يكمن جوهر هذا الطبق في لحم البقر، عادةً ما يكون ساقًا أو أي قطعة أخرى غنية بالكولاجين تُناسب الطهي البطيء. تعتمد الوصفة الرسمية الصادرة عن هيئة دوبروفنيك السياحية على شحم الخنزير أو زيت الزيتون، وكمية كبيرة من البصل، ومركز الطماطم، ودبس العنب، والخوخ المجفف، وثلاثي توابل - القرنفل، وجوزة الطيب، والقرفة - ممزوجة بالنبيذ الأحمر والبقدونس. يُضفي هذا المزيج على الراجو طابعًا متعدد الطبقات: نكهة غنية من اللحم والبصل، وحلاوة خفيفة من الفواكه المجففة ودبس العنب، ودفء عطري من التوابل. تحتاج الحلاوة إلى توازن؛ فالتتبيل الدقيق والطهي على نار هادئة يُحافظان على قوام الصلصة متماسكًا بدلًا من أن يكون مُسكرًا.

تُميّز هذه النكهة التوابلية طبق "شبوركي ماكارولي" عن الراجو الإيطالي التقليدي. يُشير القرنفل والقرفة وجوزة الطيب إلى طرق التجارة القديمة والتأثيرات المتوسطية المشتركة، حيث يُضيف الطهاة التوابل من أسواق بعيدة إلى أطباق اللحوم المحلية. يُدرج موقع "تيست أطلس" هذه المكونات نفسها ضمن العناصر المميزة للطبق، إلى جانب معكرونة ماكارولي، ودهن الخنزير، والثوم، وورق الغار، والنبيذ الأحمر. تبدو الصلصة الناتجة مألوفة لكل من يُحب اللحوم والمعكرونة المطهوة على نار هادئة لفترة طويلة، مع لمسة مميزة من دوبروفنيك في تفاصيلها.

من حيث الملمس، يقع الطبق بين طبقي اليخنة والراجو. ساق البقر، المقطعة إلى مكعبات بدلاً من اللحم المفروم، تطرى على مدار ساعتين تقريبًا حتى تسترخي أليافها ويذوب النسيج الضام في الصلصة. يكاد البصل يختفي، حاملاً النكهة بدلاً من الملمس، بينما يذوب البرقوق ودبس العنب في الخلفية، مانحًا إياه لونًا ونكهة فاكهية خفيفة. تلتصق الصلصة بالمعكرونة بدلاً من أن تغمرها؛ يجب أن تبدو المعكرونة مخططة ومنقطة، لا مدفونة تحت غطاء سميك. هذا المظهر "المتسخ" جزء من طابع الطبق.

بالنسبة للطهاة المنزليين، يُكافئ طبق "شبوركي ماكارولي" الصبر أكثر من التباهي التقني. بمجرد أن يتعرق البصل برفق دون أن يحمرّ، وينضج اللحم قليلاً، يُطهى باقي الطبق على نار هادئة مع التحريك من حين لآخر. تُفضّل التوابل ضبطها - فالإفراط في إضافة القرفة أو القرنفل قد يدفع الطبق نحو الحلوى - لذا تبقى هذه النسخة قريبة من الكميات المُعتادة في المصادر المحلية. تُضفي كمية صغيرة من البرقوق عمقًا على الطبق دون أن تُلفت الانتباه؛ بينما يُضيف دبس العنب، أو بديله المُختار بعناية، حلاوةً مُتوازنة ولونًا أعمق.

يُقدّم طبق "شبوركي ماكارولي" في أوعية دافئة مع كمية وفيرة من جبن الأغنام المبشور، ويُعدّ وجبة متكاملة. يُناسب يوم أحد شتوي، أو وليمة تكريمًا لمدينة دوبروفنيك، أو أي أمسية تُناسب طبق اللحم المطهو ​​ببطء. تتبع هذه الوصفة هيكل النسخة الرسمية الصادرة عن هيئة السياحة في دوبروفنيك، مع تعديلات طفيفة لتناسب المطابخ العصرية وإرشادات قياس واضحة، مُصممة خصيصًا للطهاة الذين يرغبون في إعداد الطبق بثقة بعيدًا عن أسوار المدينة.