ريفيثادا - حساء الحمص اليوناني المخبوز ببطء

في أرخبيل سيكلاديز، على جزيرة سيفنوس، مُنعش يُعتبر هذا الطبق من طقوس عطلة نهاية الأسبوع المميزة. يتميز هذا الطبق التقليدي من حساء الحمص بمكونات بسيطة ونكهة غنية. يُعرف في اليونان باسم منتعش (تُنطق ريه-في-ثاه-ثاه)، يبدأ الطبق بمزيج فريد من الحمص المجفف والبصل وزيت الزيتون وبعض الأعشاب. في سيفنوس، دأبت ربات البيوت على تحضير هذا الطبق بعد ظهر يوم السبت حتى يُطهى ببطء في قدر فخاري (يُسمى "الخُبز"). سكيباستاريا) طوال الليل. وفي صباح يوم الأحد، يعودون من الكنيسة ليجدوا حساءً كريميًا لذيذًا في انتظار غداء العائلة.

يكمن سحر الريفيثادا في الصبر والبساطة. فبينما تعتمد العديد من اليخنات على توابل قوية، تُضفي هذه الوصفة على الحمص رونقًا خاصًا. تروي الروايات القديمة أن الخزافين المحليين كانوا يستخدمون الريفيثادا لإطعام ورشهم، أو أن القرويين كانوا يحضرون أوانيهم الفخارية المليئة بالحمص المنقوع إلى أفران المخابز المشتركة. كانت هذه طريقة لتوفير الوقود والجهد: كان الجميع يتركون الطعام ليُطهى طوال الليل ويستلمونه في اليوم التالي. عزز هذا التقليد الجماعي مكانة الطبق في حياة الجزيرة؛ حيث توارثت عائلات سيفنوس وصفاتها الخاصة للريفيثادا جيلًا بعد جيل.

لتحضير ريفيثادا في المنزل، يُنقع الحمص المجفف عادةً أولاً. ثم، في قدر متين مقاوم للحرارة، تُوضع طبقات من البصل المقشر (أو البصل الصغير الكامل)، ورشة ملح، وورقة غار، وأغصان زعتر طازج أو إكليل الجبل، وكمية وفيرة من زيت الزيتون. يُضاف الماء لتغطية الطبق فقط. ثم تُخبز اليخنة ببطء لساعات - غالبًا من 8 إلى 10 ساعات على درجة حرارة منخفضة جدًا في الفرن - حتى يصبح الحمص طريًا للغاية. عصرة من عصير الليمون في النهاية تُضفي نكهة مميزة على المرق الغني ذي النكهة الترابية، مع أن محبي النكهة التقليدية غالبًا ما يتركونه بدون إضافات. يسمح الطهي البطيء للحمص بإطلاق نشوياته الكريمية، مما يُنتج صلصة تُشبه المرق دون أي مُكثّفات.

عند تقديمها دافئة، تُعدّ ريفيثادا مُهدئة ومُشبعة للغاية. يبدو طبقها بسيطًا - حمص ذهبي باهت يسبح في مرق فاتح اللون مع لمحات من الزيت فوقه - لكن كل قضمة تُضفي طبقات من النكهة. يذوب البصل في حرير حلو، وتُعطر أوراق الزعتر كل لقمة، ويُضيف زيت الزيتون ثراءً حريريًا. بالاعتماد على المواد الغذائية الأساسية، تشتهر ريفيثادا بأنها طعام ريفي بسيط، إلا أن مذاقها غني بما يكفي لتكون عنوانًا لأي وليمة. في جميع أنحاء اليونان، يُحتفل بهذا الحساء البسيط أيضًا خلال مواسم الصيام حيث يُترك اللحم ومنتجات الألبان جانبًا، لأنه نباتي بطبيعته وخالٍ من الغلوتين.

ريفيثادا تأخذ اسمها من ريفيثيا، الكلمة اليونانية للحمص. تتحدث الأساطير في سيفنوس عن هذا الحساء كرمز لاعتماد الجزيرة على نفسها - ففي مكان خالٍ من اللحوم أو الحبوب الوفيرة، ساعد الحمص وزيت الزيتون المجتمع على تجاوز المواسم العجاف. حتى أن القصص التاريخية المحلية تسجل أن الصيادين والمزارعين السيكلاديين كانوا يتاجرون في جرار زيت الزيتون والحمص المجفف كجزء من حصادهم. يتم الاحتفال بهذا الطبق في الأغاني الشعبية والوصفات كدليل على البساطة والصبر. غالبًا ما يجد زوار سيفنوس أن هذه السمعة مستحقة تمامًا: فلا يوجد مكان آخر يتمتع فيه الحمص بمثل هذه النعومة أو النكهة. يتفق العديد من الطهاة المعاصرين على أن هذا الطبق المتواضع يصبح أكثر لذة مع كل ساعة من الغليان. واليوم، يجسد ريفيثادا وتيرة حياة بطيئة وجماعية - مما يذكر اليونانيين (وكل من يجربونه) ​​بأن الطهي بعناية يمكن أن يحول المكونات البسيطة إلى شيء مريح وساحر تقريبًا.

تكمن جاذبية ريفيثادا في بساطتها الراسخة، ومع ذلك، فإن هذا الطبق يتميز بلمسات شخصية. يمزج بعض الطهاة جزءًا من الحمص في النهاية لمزيد من الكريمة. ويقدمه آخرون مع مقبلات من قشر الليمون أو شريحة برتقال في القدر أثناء الطهي لمزيد من الرائحة. ولاختصار عصري، يمكنك صنع ريفيثادا في قدر بطيء أو قدر ضغط: ببساطة انقع الحمص، ثم اطبخه على نار هادئة لمدة 6-8 ساعات أو على ضغط عالٍ لمدة 30 دقيقة. يصبح طعم هذه اليخنة أفضل في اليوم التالي حيث تستمر النكهات في الامتزاج. عند التقديم، ضع القليل من زيت الزيتون الإضافي فوق كل وعاء وقدم شرائح الليمون - فالحمض الساطع يحول الحمص الكريمي. حتى مع مكوناته البسيطة، تفاجئ ريفيثادا ضيوفك دائمًا بنكهتها العميقة والغنية التي يتم تحقيقها من خلال الطهي اللطيف. في المرة القادمة التي تشعل فيها فرنك، تذكر القصص والذكريات التي تغلي ببطء داخله.