تيروبيتا: مثلثات الفيلو المحشوة بالجبن الذهبي

تيروبيتا (تيروبيتا) من أشهر الوجبات الخفيفة اليونانية، وتجدها في كل مخبز ومطبخ منزلي. اسمها يعني حرفيًا "فطيرة الجبن"، وهي ببساطة حشوة من الجبن اليوناني ملفوفة بطبقات من عجينة الفيلو المقرمشة والزبدية. تجمع الحشوة الأكثر شيوعًا بين جبنة الفيتا المالحة وجبنة الريكوتا أو الجبن الكريمي المعتدلة، والبيض المخفوق، والأعشاب الطازجة مثل الشبت أو البقدونس. عند خبزها، تنتفخ العجينة وتصبح ذهبية اللون ومتقشرة، بينما يصبح الجزء الداخلي طريًا وكريميًا. كل قضمة تقدم تباينًا غنيًا في القوام: عجينة الفيلو الذهبية المقرمشة تغلف قلبًا من الجبن الرقيق والحامض.

تعود أصول تيروبيتا إلى قرون مضت، وتحديدًا إلى الإمبراطوريتين العثمانية والبيزنطية، حيث طُوّرت أطباق المعجنات الطبقية. في اليونانية، خبز البيتا تعني كلمة "تيروبيتا" فطيرة، وتشير كلمة "تيروبيتا" تحديدًا إلى فطائر الجبن. تقليديًا، كانت للعائلات في جزر مثل كريت أو باكسوس لمساتها الخاصة - فالبعض يلفّ الجبن على شكل حلزونات، والبعض الآخر يطويه على شكل مربعات أو أظرف - لكن فطيرة اليد المثلثة أصبحت الآن شائعة على نطاق واسع. يبيعها الباعة الجائلون ساخنة بالعشرات، وتقدم معظم المقاهي اليونانية التيروبيتا مع قهوة الصباح أو كوجبة خفيفة بعد الظهر.

من حيث النكهة، يتميز التيروبيتا بنكهة يونانية أصيلة. تمتزج نكهة الفيتا اللاذعة مع حشوة البيض والريكوتا الخفيفة والخفيفة، مما يُضفي عليها قوامًا كريميًا يتناقض مع القشرة الرقيقة. تُفرك الزبدة (أو زيت الزيتون) بين كل رقاقة للحصول على طبقات رقيقة متعددة. تختلف طبقات الطبقة العلوية: فبذور السمسم شائعة، خاصةً في البر الرئيسي، بينما تُستخدم بذور الزعتر أو حبة البركة في بعض المناطق. بالمقارنة مع المعجنات المالحة في مطابخ أخرى، تتميز التيروبيتا بتركيبتها الرقيقة "الجيبية" - لا حاجة لشوكة أو سكين.

لأن عجينة الفيلو قد تكون صعبة التحضير، يُعدّ تحضير التيروبيتا مهارةً. يستخدم العديد من طهاة المنازل حيلةً بسيطة: دهن كميات صغيرة من الفيلو بالزبدة وتفتيتها فوق الجبن بدلاً من طيّها بشكل مثالي. تُضفي هذه الطريقة الريفية مظهرًا منزليًا متماسكًا، وهي مناسبة للمبتدئين. على الرغم من مظهرها، لا ينبغي أن تكون هذه الفطائر دهنية؛ فاستخدام كمية معتدلة من الزبدة المصفاة (أو مزيج من الزبدة وزيت الزيتون) يُساعد على الحفاظ عليها خفيفة. عند تحضيرها جيدًا، تُصبح التيروبيتا فاخرةً وشهيةً في الوقت نفسه - مزيجًا من الرقي والراحة المنزلية على طبق.

باختصار، كل مطبخ يوناني لديه نسخته الخاصة من تيروبيتا، ولكن جميعها تشترك في الراحة البسيطة من المعجنات المتقشرة والجبن الغني.