سكورداليا: هريس البطاطس والثوم السميك

سكورداليا صلصة الثوم اليونانية الشهيرة، وهي عبارة عن هريس كثيف يُصنع غالبًا من البطاطس المهروسة والثوم النيء الممزوج بزيت الزيتون والخل. نكهتها اللاذعة تأتي من الثوم بكامل قوته - مهروسًا أو مفرومًا ناعمًا - مع إضافة البطاطس النشوية التي تُعطي الصلصة قوامها المميز. قوامها مخملي ومتماسك. في بعض المناطق، يُستخدم الخبز القديم أو فتات الخبز المنقوع بدلًا من البطاطس، للحصول على نتيجة مماثلة. أحيانًا ما تُضاف الجوز أو اللوز المطحون إلى الوصفات التقليدية، مما يُنتج معجونًا غنيًا من الجوز والثوم يُكثف الخليط.

من المرجح أن Skordaliá مشتق من الإيطالية ثوميعكس هذا الطبق تأثيرات العصور الوسطى المتوسطية، إلا أنه انتشر بشكل واسع في المطبخ اليوناني. نكهته الثومية أسطورية - كافية لإفراغ غرفة كاملة! لكن التوازن يأتي من قاعدة البطاطس أو الخبز الكريمية، مما يجعل طبق الثوم أكثر لذة مما يبدو. بالنسبة لطبق سكورداليا، يركز الطهاة على الثوم الطازج القوي وزيت الزيتون عالي الجودة؛ مع قليل من الخل أو عصير الليمون لتعزيز النكهات.

في الثقافة اليونانية، يُشبه طبق سكورداليا طبق باكالياروس سكورداليا (سمك القد المملح المقلي بصلصة الثوم) الذي يُقدم في 25 مارس. في ذلك اليوم، تتجمع العديد من العائلات في نزهات خارجية، حيث يُقدم سمك القد المقلي المقرمش مع كميات كبيرة من سكورداليا. مع ذلك، يُقدم سكورداليا على مدار العام، خاصةً مع الباذنجان المقلي والكوسا وغيرها من الخضراوات في الحانات المحلية. كما يُقدّر في أيام الصيام كمصدر نباتي للنكهة والدهون.

الملمس والتقنية عاملان أساسيان. اهرسي البطاطس الدافئة لتسهيل عملية الاستحلاب، واسحقي الثوم حتى يصبح ناعمًا (باستخدام الهاون والمدقة أو المبشرة أو المفروم ناعمًا) لتجنب الكتل القاسية. أضيفي زيت الزيتون تدريجيًا مع الخفق لتحصلي على صلصة كريمية. يجب أن تغطي سكورداليا النهائية ملعقة دون أن تسيل. ملعقة صغيرة تُضفي دفئًا وكريمة ونكهة ثوم قوية في آن واحد.

في جوهره، يعتبر سكورداليا عبارة عن هريس متواضع: الثوم والبطاطس (أو الخبز) وزيت الزيتون وقليل من الخل يمتزج معًا في طبق منعش يحظى بتقدير كبير في جميع أنحاء اليونان.