غونا (سمك الماكريل الإيجي المجفف بالشمس)

في خلجان بحر إيجة المنعزلة، اعتمد الصيادون اليونانيون منذ زمن طويل على الشمس والملح لحفظ صيدهم. والنتيجة هي طبق غونا، وهو طبق سيكلادي مميز يُحوّل سمك الماكريل الأطلسي إلى طبق شهيّ مدخن غنيّ بمذاق الأومامي. عند الفجر، تُشقّ الأسماك وتُنظّف وتُملّح. ثم تُرتّب على رفوف تحت سماء الصيف الصافية، وغالبًا ما تُغطّى بشبكة دقيقة لصد الحشرات مع مرور النهار. بحلول فترة ما بعد الظهر، تكون الشمس قد سحبت الرطوبة من اللحم، تاركةً الجلد مشدودًا ومُعالَجًا قليلاً. في المساء نفسه، يُضفي تحمير سريع على الفحم نكهة دخانية أخيرة ويُحبس العصارة، فينتج سمكًا طريًا ونابضًا بالحياة.

هذا التقليد الصياد متواضع ومميز: لا تتبيلات أو توابل معقدة باستثناء رشة من الزعتر وملح البحر الخشن. بدلاً من ذلك، تعتمد النكهة كليًا على جودة السمك وشمس النهار واللهب المكشوف الذي يمنحه قبلة الدخان الأخيرة. غالبًا ما يتم تقديم Goúna كمقبلات أو مزة في الحانات الساحلية، حيث يمكن للمرء أن يتذوقها إلى جانب كأس من الأوزو المبرد وطبق من هورتا (الخضراوات البرية المسلوقة). يشير الاسم نفسه إلى طابعها: في اليونانية، يمكن أن تعني Goúna "الفخذ"، مما يعكس كيف تشبه السمكة المشقوقة الساق. إنه طبق من الجزر - أساسي مثل أشعة الشمس والبحر، يجسد ممارسة قديمة للحفظ والبساطة التي تبدو خالدة وفورية في نفس الوقت.

هذا الماكريل المجفف بالشمس يتميز عن أي سمك مشوي عادي. تُركز خطوة التجفيف الزيت الطبيعي للسمك، مما يضمن أن تكون كل قضمة غنية دون أن تكون دهنية. يكتسب لحمه مذاقًا حلوًا ومالحًا خفيفًا، مع مضغ أشبه بالجلد، مما يجعله طريًا تحت الأسنان. يصبح جلده مقرمشًا تحت الحرارة ويصدر صوت طقطقة كالفحم، حاملًا عطرًا دخانيًا يُذكرنا بأمسيات حول نار المخيم على الشاطئ. يُثير هذا الطبق إحساسًا عميقًا بالمكان: فهو لا يُعرّف بمكوناته فحسب، بل أيضًا بالمناظر الطبيعية الوعرة وشمس بحر إيجة الساطعة. كل قضمة تُذكّر بصباحات البحر المُنعشة ومهارة صيادي الجزيرة المُبتكرة.

يُحتفل الآن بطبق غونا في جميع أنحاء جزر اليونان، من باروس وناكسوس إلى كريت، ويُقدّره السكان المحليون كنكهةٍ من نكهة الوطن، وغالبًا ما يُفاجئ المسافرين المحظوظين الذين يجدونه. بساطة الوصفة - مجرد ملح وشمس ونار - تُشير إلى حكمةٍ راسخةٍ مفادها أن هذا السمك اللذيذ لا يحتاج إلى أي شيءٍ آخر. تكمن خصوصيته في كونه أساسيًا: عملية حفظٍ تُضفي عليه نكهةً طازجةً لا تُنسى. في عصرٍ اتسم بتعقيد المطبخ، يتميّز غونا باحتفاءه بأنقى مكونات ثقافة الطعام اليوناني - البحر والشمس والطهي الأصيل.