مسمن (فطائر متعددة الطبقات)

المسمن (ويُسمى أحيانًا مسمن أو رغيف) فطيرة مربعة الطبقات، محبوبة في الجزائر وشمال أفريقيا. يُصنع هذا الخبز المسطح بفرد وطيّ عجينة طرية من السميد والدقيق بشكل متكرر، ثم دهن كل طبقة بالزبدة، ثم قليها في المقلاة حتى يصبح لونها ذهبيًا بنيًا مقرمشًا. والنتيجة مربع رقيق ومتقشر بعشرات الطبقات الرقيقة. كل قضمة تُقدم تباينًا مُرضيًا في الملمس: سطح خارجي متقشر ومقرمش وداخل طري وناعم. غالبًا ما يُستمتع بالمسمن مع وجبات الإفطار أو مع الشاي، مما يجعله من الأطباق الشهية.

في الجزائر، يُقدّم المسمن عادةً دافئًا، إما سادة أو مع أطباق جانبية. يُناسب تمامًا الإضافات الحلوة كالعسل والمربى أو دبس التمر، التي تذوب في طبقاته. كما أنه يُناسب الأطباق المالحة: مزقه لغرف الزيتون أو الجبن الطري أو البيض بالكاري. تُكمّل نكهات الخبز الغنية بالزبدة كوبًا من شاي النعناع أو القهوة المركزة. يُشكّل الباعة وطهاة المنازل المربعات يدويًا على سطح مدهون جيدًا بالزيت. هذه الطبقات الرقيقة هي الأساس: تشكيل العجينة بطيات يُكوّن بنية داخلية "مخملية"، تُشبه المعجنات الخفيفة جدًا. بعد الطهي، يُمكن دهن الفطيرة النهائية بقليل من الزيت أو الزبدة، مما يُضيف لمعانًا ونكهة مميزة.

تتطلب عملية صنع المسمن التدريب. يجب عجن العجين (السميد والدقيق ورشة ملح) حتى يصبح ناعمًا تمامًا. بعد تقسيمه إلى كرات، تُفرد كل كرة برفق وتُدهن بالزيت. ثم يرشّ الطباخ طبقة خفيفة من الدقيق أو السميد على سطح العجين، ثم يُدهن العجين بالزيت قبل طيّ أحد الجانبين، ثم الجانب الآخر، لتشكيل طبقات متعددة. وأخيرًا، يُطوى العجين مرة أخرى على شكل مربع محكم. يختلف ترتيب الطي باختلاف العائلة (بعضها يطوي مرتين في كل اتجاه). ثم يُكوى المربع الأخير ويُشوى على صاج ساخن. والنتيجة تستحق العناء: مربع ذهبي اللون، مُغطى بالزبدة، يملأ المطبخ برائحة عجين القلي المريحة.

يُحضّر المسمن عادةً كوجبة احتفالية أو في عطلة نهاية الأسبوع، نظرًا لطول وقت تحضيره. قد يحتاج تحضير دفعة واحدة إلى مشاركة عدة أفراد من العائلة، خاصةً خلال شهر رمضان أو التجمعات العائلية. وقد تعرّف عليه الكثيرون من غير الجزائريين بفضل شعبيته الواسعة: فهو يشبه طبقات من العجين المقرمش كالباراتا الهندية أو الغوزلمة التركية، ولكنه فريد من نوعه بفضل مذاقه الغني بالسميد وشكله المربع. ومن بين الإضافات الأخرى إضافة البصل والأعشاب لإضفاء لمسة لذيذة، أو إضافة رشة سكر للتحلية. على أي حال، كل مربع ذهبي يُجسّد كرم الضيافة والمهارة.

سواءً استُهلِك عند الفجر أو الغسق، يُجسّد خبز المسمن الراحة من خلال البساطة. فهو لا يحتاج إلى فرن، ويستخدم مكونات قليلة - معظمها من أساسيات المطبخ - ومع ذلك يُكافئ لمسة الطاهي وصبره. تُزيّن مربعات الخبز الذهبية العديد من الطاولات - من المنازل المتواضعة إلى أكشاك الشاي - مُستَحِيِبةً الأصدقاء والعائلة للمشاركة. في طبقاته الغنية ونكهته الزُبدية، يُمكن للمرء أن يتذوق تفاني أجيالٍ من الذين لفّوا وقلوا هذه الحلوى المغربية الأصيلة.