Berkoukes / Aïch

يُثير الشتاء في شمال الجزائر رغبةً في أطباق دافئة ومغذية، والبركوكس يُلبيها. يُعرف البركوك بأسماء مثل عيش أو أفازين، وهو عبارة عن معكرونة سميد كبيرة مُشكّلة، تُطهى ببطء مع الخضار واللحم. يُطلق عليه غالبًا اسم "الكسكس الكبير"، حيث يبلغ حجم كل حبة ملفوفة يدويًا حجم حبة الحمص تقريبًا. يعود هذا الطبق على الأرجح إلى العصور الوسطى، عندما طوّر طهاة شمال إفريقيا أنواعًا عديدة من المعكرونة. وحتى اليوم، لا يزال صنع البركوكوكس يدويًا حرفةً تقليدية: حيث يجتمع الطهاة المنزليون لتغليف حبات المعكرونة معًا، ثم يطهونها على نار هادئة في مرق غني حتى تنضج.

في الجزائر، يُحبّذ البركوك بشكل خاص في الشمال وأطراف الصحراء. إنه طبق متواضع واحتفالي في آن واحد: يُحضّر عادةً لفصل الشتاء ورمضان، حيث يُزوّد ​​الجسم بطاقة قوية بعد يوم صيام. عادةً ما تكون قاعدة اليخنة من الطماطم والخضراوات، مُتبّلة بسخاء بالكمون والبابريكا، وأحيانًا بالقرفة أو الكركم. تشمل الإضافات الشائعة لحم الضأن أو الدجاج، والجزر، والكوسا، والفاصوليا أو الحمص. تُكيّف كل منطقة هذا الطبق: ففي وهرانيا (غرب الجزائر)، قد يُضيف الطهاة الفلفل الحار والثوم للتدفئة؛ وفي القبائل (الجبال)، قد يُضاف زيت زيتون إضافي وليمون محفوظ. أما في المناطق الصحراوية، فتُستخدم اللحوم المجففة أو حتى لحم الإبل بدلاً منها. بفضل دفئه وملمسه، يُصبح البركوك طبقًا مُريحًا ذا جذور عريقة.

من أبرز سمات البركوكيس قدرته على جمع شمل المجتمعات. ففي القرى الريفية، قد يجتمع الجيران لتحضير لفائف المعكرونة، ثم يتشاركون في طهي اليخنة. تُؤكل النتيجة في وعاء مشترك، حيث يُغرفون عادةً بأصابعهم لجمع المرق والحبوب. وعادةً ما تدعو العائلات الأصدقاء لتناول هذا الحساء الاحتفالي خلال شهر رمضان، مع معجنات حلوة أو كوب من الحليب.