Matloue / Khobz Tajine

المطلوع - المعروف أيضًا باسم خبز الطاجين - خبز مسطح حلو إسفنجي، يحظى بتقدير كبير في المطبخ الجزائري. يُشكل على شكل دوائر سميكة ويُخبز ببطء في مقلاة طاجين طينية على نار هادئة، فيكوّن هذا الخبز فتاتًا خفيفًا يشبه الوافل، ما يجعله مميزًا عن أنواع الخبز الأكثر كثافة. يُصنع من سميد القمح القاسي الناعم (غالبًا ما يُخلط بقليل من دقيق القمح)، والخميرة، وقليل من السكر أو مسحوق الحليب، مما يُضفي على العجين نكهة طرية ولمسة من الحلاوة. يُخبز السطح الخارجي ليصبح ذهبيًا غامقًا، بينما يبقى الجزء الداخلي طريًا ومرنًا.

يتميز هذا الخبز المخمر بقوام ناعم يُذكرنا بكعكة المافن الإنجليزية الطازجة من الفرن. تُقطع كل قطعة ماتلو كبيرة إلى أسافين للتقديم، كاشفةً عن طبقة داخلية مسامية مليئة بالثقوب الصغيرة. تساعد الحرارة المعتدلة في مقلاة الطاجين التقليدية على ارتفاع العجين بالتساوي - وأحيانًا يُوضع غطاء فوقه لحبس البخار للحصول على فتات أخف. يدهن العديد من الطهاة سطح العجين بزيت الزيتون أو الزبدة المذابة أثناء الخبز، مما يُضفي عليه بقعًا كراميلية لامعة ونكهة غنية. حتى أن بعض الوصفات تُرشّ السمسم أو بذور الكراوية فوقه لإضفاء لمسة عطرية مميزة.

لأن الماتلو حلو المذاق قليلاً، فهو يتناسب بشكل رائع مع النكهات القوية واللذيذة. يُقدم عادةً مع الحساء أو اليخنات الدسمة (الحريرة، طواجن لحم الضأن، أو طاجن الفاصوليا) التي يُمكن للخبز أن يُغطيها. على الإفطار، يُمكن دهن شرائح سميكة منه بزيت الزيتون والجبن، أو غمسها في العسل وشاي النعناع. يُلفه الأطفال أحيانًا مع المربى أو الجبن الطري كوجبة خفيفة سريعة. كما أن فتاته الرطبة الشبيهة بالكعك تُسهّل استخدامه كشطائر: يُمكن لشرائح رقيقة أن تُغطي اللحوم أو الخضراوات الحارة، تمامًا مثل التورتيلا الطرية.

ينسج تاريخ خبز الماتلو عبر مطابخ العائلات ومخابز المدن. يُشير اسمه إلى طابعه المميز: فماتلو يعني "مرتفع" أو "منتفخ"، وهو ما يصف كيفية انتفاخ العجين. يُعتقد أن جذوره تعود إلى مدن مثل قسنطينة وسيدي بلعباس، وهما مدينتان تشتهران بتقاليد الخبز. في بعض المنازل، يُخمر العجين طوال الليل أو يُصنع باستخدام بادئ العجين المخمر لمزيد من النكهة. إضافة مسحوق الحليب والزبدة إلى العجين - وهي إضافة بسيطة من منتصف القرن العشرين - تجعل الخبز أكثر نعومة وطراوة. لكل عائلة من الخبازين طريقتها الخاصة، لكن جميعها تُحافظ على نفس النكهة والقوام الأساسيين.

لا يزال خبز الماتلو من الأطباق الرئيسية المحبوبة على الموائد الجزائرية. يتطلب صبرًا - فالعجينة تحتاج وقتًا لتختمر وتنضج ببطء - لكن المكافأة هي خبز عطري وهش يُشبع الكثيرين. يمتلئ جو المطبخ برائحة السميد الحلوة والجوزية. سواء قُدّم مع كسكس احتفالي أو تناولناه في عشاء عائلي بسيط، يحمل الماتلو دفء المنزل. تذوق هذا الخبز يعني تذوق أجيال من وصفات وتقاليد العائلة.