Kesra (Khobz Ftîr)

الكسرة - عجينة دائرية بسيطة من السميد تُطهى حتى تصبح ذهبية اللون - من أكثر أنواع الخبز المسطح رواجًا في الجزائر. في المنازل والمخابز في جميع أنحاء البلاد، يُعد هذا الخبز التقليدي غير المخمر رفيقًا يوميًا في العديد من الوجبات. يصل ساخنًا وعبقًا من المقلاة، وتفوح منه رائحة القمح المحمص المريحة. الكسرة، التي وُلدت من براعة شمال إفريقيا، تدين بطابعها المميز لمكونات بسيطة: سميد ناعم، رشة ملح، رشة زيت أو زبدة، وكمية كافية من الماء لربطها. والنتيجة خبز مسطح وغني برائحة جوزية لذيذة ولب طري ومتفتت قليلاً.

بخلاف العديد من أنواع الخبز التي تتطلب ساعات من الراحة أو العجن، فإن خبز الكسرة سريع التحضير. غالبًا ما يخلط الطهاة السميد مع الملح والزيت، ثم يُضاف الماء تدريجيًا مع التقليب حتى تتكون عجينة متماسكة. فترة راحة قصيرة تسمح للدقيق بالترطيب، ثم تُضغط العجينة يدويًا على شكل دوائر رفيعة - دون الحاجة إلى شوبك. هذه البساطة الريفية تعني أن أي شخص، من طباخ المدينة الحديث إلى شيخ القرية، يمكنه صنعها. لا حاجة لفرن؛ مقلاة ثقيلة أو طاجن فخاري تقليدي على اللهب يؤدي الغرض. مع كل دائرة تُصدر أزيزًا، تكتسب بقعًا بنية محمصة وقشرة مقرمشة للغاية.

يتناغم نكهة هذا الخبز الرقيقة والجوزية بشكل رائع مع النكهات الجريئة. حساء أو يخنة دسم - ربما شخشوخة مدخنة أو طاجن لحم ضأن عطري - يجد شريكه المثالي في شرائح الكسرة الدافئة، مثالية لغرف وامتصاص الصلصة اللذيذة. على الإفطار، يُحمص قليلاً ويُدهن بالزبدة أو العسل، أو يُستمتع به سادة مع كوب من شاي النعناع القوي. في العديد من المنازل، يُقطعه الأطفال إلى سلطات بسيطة أو يُلفونه حول خضراوات متبلة وجبن كوجبة خفيفة وسريعة. حتى سادة، تُضفي القشرة الدافئة مذاقًا غنيًا ومريحًا، تُذكرنا بأصول الخبز البسيطة.

تعود قصة الكسرة إلى أجيال مضت. اسمها العربي يعني "الكسر"، وهو يعكس الطريقة التقليدية لتقطيع الخبز باليد. في العديد من البيوت الجزائرية، يُعدّ تحضير الكسرة طقسًا جماعيًا: تُخلط العجينة بينما تتدفق الأحاديث، وتتجمع العائلات حولها بينما تُصدر الأقراص المسطحة صوت أزيز في المقلاة. يقول البعض إن سكان قرطاج القدماء كانوا يستمتعون بخبز مسطح مماثل، باستخدام حبوب محلية خشنة ولهب مكشوف. اليوم، تُشير أسماء المناطق إلى تراثها: ففي الجزائر العاصمة يُطلق عليه غالبًا اسم "خبز فطير"، وفي جبال القبائل "أروم طاجين"، وفي جبال الأوراس قد يُعرف باسم "ملوي" أو "مجهون".

يكمن سحر الكسرة الدائم في بساطتها ونكهتها الشهية. لا يتطلب الأمر الكثير من الجهد، ولكنه يوفر راحة كبيرة. تُكسر وتُشارك، تُوضع على المائدة وتُكدس، كل قطعة تحمل دفء البيت والعائلة. سواءً أُكلت في سوق شعبي نابض بالحياة أو عشاء عائلي هادئ، تُجسد الكسرة قصة كرم ضيافة. في الجزائر، يُعدّ تقاسم هذا الخبز - طازجًا من المقلاة ومُرشوشًا بقليل من السميد - أمرًا طبيعيًا كأشجار الزيتون في السهول، وسيلةً للتعبير عن الترحيب وتغذية الجسد والروح.