فونجي (فونجي)

المعدات المطلوبة

• التقديم والاقترانات: قدّم الفونجي ساخنًا دائمًا. ضع كومة الفونجي بجانب وعاء الحساء، أو شكّل كرات فردية في كل طبق. يمتص الفونجي الصلصة جيدًا، لذا قدّمه مع اليخنات اللذيذة أو أطباق اليخنات المطهوة ببطء أو أطباق الفاصوليا. كما يُناسب اللحوم المشوية أو الأسماك. في أنغولا، قد يحتوي الطبق التقليدي على الفونجي، بالإضافة إلى السمك أو الدجاج المشوي، وطبق جانبي من الفاصوليا المتبلة بزيت النخيل.
• حل مشاكل القوام: بعض النصائح لتجنب التكتلات - اخفق بقوة عند كل صبة ماء، وفتّت أي تكتلات فورًا. يجب أن يبدو الخليط كعجينة بان كيك سميكة عند إضافة الماء، ثم مع التسخين ستتشكل عجينة متماسكة. إذا أصبح متماسكًا جدًا، أضف قليلًا من الماء الدافئ. إذا بقي قوامه سائلًا، فاطبخه لفترة أطول. الممارسة تصنع الإتقان - يجب أن تكون العجينة طرية وليست سائلة.
• التخزين وإعادة التسخين: يُفضل تناول الفونجي طازجًا، إذ يصبح متماسكًا عند تبريده. إذا لزم الأمر، خزّن البقايا مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى يوم واحد. أعد تسخينه بتفتيته إلى قطع صغيرة وطهيه على البخار أو في الميكروويف مع رشة من الماء؛ فسيصبح طريًا مرة أخرى. (ملاحظة: سيصبح الفونجي المبرد متماسكًا جدًا وعجينيًا؛ إضافة الرطوبة والتسخين ضروريان لاستعادة قوامه).
• الاختلافات والبدائل: (١) عصيدة الذرة: في جنوب أنغولا، يُحضّر الناس عصيدة صفراء تُسمى بيراو، وذلك باستبدال دقيق الذرة (فوبا) بدقيق الكسافا. يتميز بيراو بمذاقه الحلو ولونه الأصفر. (٢) تعزيز النكهة: يُضاف القليل من مرق السمك أو حليب جوز الهند أو الزيت النباتي أثناء الطهي لمزيد من النكهة واللمعان. (٣) عصيدة أقل سماكة: يُفضّل البعض عصيدة أكثر تماسكًا؛ لذا يُفضّل زيادة كمية الماء إلى ٥ أكواب وتقليل كمية الدقيق إلى كوب ونصف للحصول على قوام طري يُشبه عصيدة البولينتا. (٤) فونجي المُخمّر: للحصول على نكهة لاذعة، يُنقع دقيق الكسافا قليلًا في الماء قبل الطهي للحصول على نكهة حامضة (وهو أمر شائع في بعض المناطق).
• نصائح الشيف: (•) استخدم الدقيق المناسب: ليست كل أنواع دقيق الكسافا مناسبة. استخدم دقيق التابيوكا أو دقيق الكسافا المطحون ناعماً والمخصص للفونجي (يُباع أحياناً باسم "ماسافا" أو "غاري"). تجنب نشا الكسافا النشوي، فهو يتكتل كثيراً. (•) التحكم في الحرارة: حافظ على درجة حرارة منخفضة عند طهي العجين؛ فالحرارة العالية قد تتسبب في احتراق العصيدة أو التصاقها بسرعة. (•) ابتعد عن التقليب: بمجرد أن تتشكل العجينة، تجنب الإفراط في التقليب؛ فالتشكيل والتقليب اللطيف سيوزعان الحرارة. (•) التقديم الفوري: يصبح الفونجي لزجاً إذا تُرك لفترة طويلة. قدمه مباشرة بعد التشكيل وهو طري.
• التحضير المسبق: لا يُمكن تحضير الفونجي قبل ساعات، بل يجب تناوله مباشرةً بعد الطهي. مع ذلك، يُمكنك تحضير الماء حتى الغليان مع الدقيق في وعاء مُسبقًا، ثم خلطه وطهيه عند التقديم.
• الأدوات اللازمة - قدر أو قدر: يُفضل أن يكون ذو قاع سميك لتوزيع الحرارة بالتساوي. وعاء الخلط: لخلط دقيق الكسافا مع الماء. ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة: للتحريك القوي دون خدش أواني الطهي. مضرب يدوي (اختياري): مفيد لخلط الماء مع الدقيق بسلاسة.