معجنات الكسافا

باستيس دي مانديوكا من الوجبات الخفيفة الأنغولية المحبوبة: كروكيت مقلي مقرمش مصنوع من عجينة الكسافا (المنديوكا) ومحشو بحشوة لحم حارة. في أنغولا، يُعد المنديوكا (جذر الكسافا) محصولًا أساسيًا، ويحوله الطهاة إلى كل شيء من العصيدة إلى الكعك. تجمع هذه الباستييس بين هذا المكون النشوي والتوابل اللذيذة في قالب سهل الحمل. القشرة الخارجية مصنوعة من الكسافا المسلوقة المهروسة المتبلة والمُشكّلة على شكل دوائر؛ وغالبًا ما يكون الجزء الداخلي محشوًا بمزيج من اللحم المفروم أو السمك المتبل بالفلفل الحار والأعشاب. بمجرد أن تصبح كل باستيل ذهبية اللون وساخنة من المقلاة، تُقدم قرمشة مُرضية تليها دفعة من الحشوة العطرية الغنية بالعصارة. تُقدم كطعام شعبي أو مقبلات للحفلات، مثالية لمشاركتها مع المشروبات الباردة في أمسية أنغولية حارة.

يُظهر تاريخ باستيه دي مانديوكا مزيجًا أنغوليًا من التقاليد الطهوية الأفريقية والبرتغالية. تظهر كروكيتات مماثلة في جميع أنحاء أفريقيا الناطقة بالبرتغالية والبرازيل، إلا أن النسخة الأنغولية تُركز على التوابل الاستوائية الطازجة مثل فلفل بيري بيري، وأحيانًا رشة من حليب جوز الهند. في أسواق لواندا المزدحمة، يُكدس البائعون سلالًا من هذه الكروكيت حتى يتمكن الزبائن من فقعها مثل رقائق البطاطس. العجينة، التي تُسمى ماسا، بسيطة: تُقشر الكسافا وتُسلق حتى تصبح طرية جدًا، ثم تُسحق أو تُهرس حتى تصبح عجينة. تُتبل بالملح وأحيانًا رشة من جوزة الطيب أو الزنجبيل. أثناء راحة العجين، يُحضر الطهاة حشوة دسمة: يُطهى لحم البقر المفروم قليل الدهن أو الدجاج مع البصل والفلفل الحار المهروس والطماطم والثوم حتى يصبح نكهته غنية. للحصول على نوع من السمك، يمكن تقطيع سمك الكورفينا المملح أو التونة إلى نفس القاعدة. يُبرد خليط اللحم هذا قليلًا، ثم يُغرف في قطع من العجين تُغلق على شكل كرات أو دوائر.

عند قلي باستيس دي مانديوكا، يجب أن يكون الزيت ساخنًا بما يكفي لتُصدر الكروكيت أزيزًا فورًا، مما يُشكّل حاجزًا زيتيًا يحافظ على قرمشتها وخلوها من الدهون. لا تحتاج كل باستيل سوى بضع دقائق في الزيت، كافية لتحويل قشرتها الخارجية إلى لون بني ذهبي داكن. والنتيجة قشرة متجعدة تكشف عن لب طري عند عضها. تُوازن حرارة الفلفل الحار بالبقدونس الطازج أو البصل في الحشوة، مما يجعلها لذيذة بشكل يُدمن عليه بدلًا من أن تكون دسمة. غالبًا ما تُزيّن بالكزبرة الطازجة أو تُقدّم مع شريحة من الليمون لإضفاء نكهة مميزة. تُجسّد باستيس دي مانديوكا الطعام الأنغولي المريح - دسم ولكنه سهل الحمل، يعكس الحصاد الريفي والذوق الحضري على حد سواء.