لشبونة – مدينة فن الشارع
لشبونة مدينة ساحلية برتغالية تجمع ببراعة بين الأفكار الحديثة وسحر العالم القديم. تُعدّ لشبونة مركزًا عالميًا لفنون الشوارع، على الرغم من...
في جميع أنحاء كرواتيا، يُشير طبق "مييشانو ميسو" إلى وجبة تجمع الناس على المائدة دون مراسم رسمية، ولكن بنية واضحة. تعني العبارة ببساطة "لحمًا مختلطًا"، ولكنها في الواقع تصف طبقًا مشويًا كاملًا: لحم خنزير، ودجاج، ونقانق، وأحيانًا "تشيفابي"، وأحيانًا "ضأن"، مشبوكة على أسياخ أو مشوية كشرائح، جميعها تحمل دخانًا ورائحة بابريكا وثوم. غالبًا ما تُوضع أسياخ "رازنجيتشي"، وهي أسياخ صغيرة من اللحم المتبل، في وسط ذلك الطبق، حيث تلتقط قطعها الصغيرة الحرارة بسرعة، وتُضفي نكهة مركزة مع كل قضمة.
في المدن الساحلية والقرى الداخلية على حد سواء، تعمل مطاعم الشواء المعروفة باسم "روشتيي" بإيقاع منتظم، مقدمةً مزيجًا من اللحوم التي تُضفي على المكان أجواءً احتفاليةً ويومية. فبدلًا من قطعة شواء مركزية واحدة، يُفضل مطعم "مييشانو ميزو" التنوع. قد يحتوي طبق واحد على شريحة لحم رقبة خنزير مشوية بشدة، وبعض أسياخ الدجاج، وقطعة من النقانق المدخنة، وربما صف من "تشيفابي" مطوية على طول الحافة. تقوم الشواية بمهمة الربط: تلك الحرارة النقية، وسخونة الدهن، والتوابل المألوفة التي تربط المنطقة ببعضها.
نكهة هذا الطبق تأتي من مصدرين. الأول هو اللحم نفسه، المُختار لطراوته وتماسكه، والمُقطّع ليُطهى بسرعة على نار عالية. والثاني هو التتبيلة، وهي بعيدة كل البعد عن الزينة. يميل طهاة المنازل الكرواتيون إلى الاعتماد على قائمة قصيرة وواضحة من المكونات: الثوم، والبابريكا، والأعشاب المجففة، والليمون، وقاعدة من زيت دوار الشمس أو زيت الزيتون. ينقل الزيت التوابل إلى أعماق الطبق، بينما تُرخي حموضة الليمون ألياف العضلات برفق. والنتيجة لحمٌ يُشوى بسرعة مع الحفاظ على عصارته، مع لمسة مشرقة تُبرز غنى الطبق.
يستفيد سكان رازنيتش بشكل خاص من هذه المعالجة. تتبل مكعبات لحم الخنزير والدجاج الصغيرة بسرعة وتُشوى في دقائق، ما يجعلها إضافة فعّالة لطبق مختلط. تُشبك القطع على أسياخ، وتُغطي مساحة واسعة من سطحها لقضبان الشواء والدخان المتصاعد. يُضفي حرق طفيف على الزوايا، ولمعان من الدهن المُذاب، ونكهة خفيفة من الثوم في الخلفية، مزيجًا يبدو مباشرًا وصادقًا.
ما يُضاف إلى اللحم يُضفي على الطبق أهميةً مماثلة. يُضفي البصل النيء المُقطّع نكهةً حادةً وقرمشةً. ويُضيف الأجفار، وهو نوعٌ من الفلفل المشويّ يُنتشر في المنطقة، حلاوةً ودفءً لطيفًا. ويُمتصّ الخبز المسطح الطري أو الليبنجا المُقسّم العصائر المُتجمعة في الطبق. وغالبًا ما تُكمّل سلطة الملفوف البسيطة أو البطاطس المشوية الوجبة، مُضيفةً تباينًا في درجة الحرارة والملمس دون أن تُنافس على جذب الانتباه.
تحافظ هذه النسخة التجريبية من المطبخ على هذه الروح مع تكييف التقنية لتناسب الشواية المنزلية، سواءً كانت تعمل بالفحم أو الغاز أو مقلاة شواء ثقيلة على الموقد. تبقى التتبيلة بسيطة، بنسب مُعدّلة لضمان تتبيل وتحمير مثاليين. تُنظّم الطريقة عملية الطهي بحيث تُطهى شرائح لحم الخنزير، وشرائح الدجاج، والنقانق في نفس الوقت، جاهزة للتكديس على طبق مشترك.
الهدف ليس تقديم عرضٍ مميزٍ في مطعم، بل وجبةٌ سخيةٌ قابلةٌ للتكرار: شوايةٌ ساخنة، وطبقٌ مليءٌ بقطعٍ متنوعة، ورائحةُ بابريكا وثومٍ كافيةٌ لجذب الزبائن من الغرفة المجاورة. مع القليل من التتبيلة المُسبقة وتخطيطٍ واضحٍ للشواء، يُصبح طبقا "مييشانو ميسو" و"رازنجيتشي" طريقةً عمليةً لإضفاء لمسةٍ من ثقافة الشواء الكرواتية على أمسيةٍ عاديةٍ أو تجمعٍ هادئٍ في عطلة نهاية أسبوع.
6
حصص35
دقائق25
دقائق720
كيلو كالوريتقدم هذه الوصفة المميزة من "مييشانو ميسو" مزيجًا كرواتيًا من المشاوي المشكلة، يتكون من شرائح لحم خنزير متبلة، وأسياخ دجاج "رازنجيتشي"، ونقانق طازجة غنية بالعصارة. تتبل لحم الخنزير والدجاج بتتبيلة البابريكا والثوم، مما يضفي لونًا ونكهة مميزة مع الحفاظ على طراوتهما على نار عالية. تنضج الأسياخ بسرعة، وتتفحم شرائح لحم الخنزير بشدة، وتكمل النقانق الطبق بنكهة غنية. تعتمد هذه الطريقة على نظام شواء بسيط بمنطقتين وجدول زمني للطهي على مراحل، بحيث تصل جميع المكونات ساخنة إلى الطبق في نفس الوقت. يُقدم هذا الطبق مع البصل النيء، والأجفار، والخبز المسطح الدافئ، ليجسد التوازن بين الوفرة والبساطة اللذين يميزان مطاعم الشواء الكرواتية. تتناسب هذه الوصفة بسهولة مع التجمعات، ويمكن استخدامها مع الشواء على الفحم أو الغاز أو الموقد.
1½ رطل (680 جم) من رقبة الخنزير أو كتف الخنزير منزوعة العظم، مقطعة إلى 4 شرائح يبلغ سمكها حوالي ¾ بوصة (2 سم)
يظل لحم الخنزير الرخامي جيدًا طريًا ويطور قشرة لذيذة.
1 رطل (450 جرام) من أفخاذ الدجاج منزوعة العظم والجلد، مقصوصة ومقطعة إلى قطع بحجم 1¼ بوصة (3 سم)
يتحمل لحم الفخذ الحرارة العالية بشكل أفضل من لحم الصدر ويظل طريًا على الأسياخ.
12 نقانق صغيرة طازجة، مثل الكوباسيكا الكرواتية، أو سجق لحم الخنزير المعتدل، أو البراتفورست غير المطبوخ (حوالي 1½ رطل / 680 جرام إجمالاً). تضيف النقانق الطازجة الثراء والتنوع؛ لذا اختر نوعًا يحتوي على توابل معتدلة.
خياري: 10-12 نقانق ćevapi (نقانق بلقانية بدون جلد) من المتجر
يضيف لمسة مميزة جدًا إلى الطبق عندما يكون متاحًا.
6 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس أو أي زيت محايد آخر
يضفي لونًا بنيًا متساويًا ويحمل البابريكا والثوم فوق اللحوم.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز
يضيف عمقًا ونكهة فاكهية إلى التتبيلة.
3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج
يعطي سطوعًا ويطري اللحوم بلطف.
4 فصوص ثوم كبيرة، مبشورة ناعماً أو مهروسة
يتواجد الثوم في قلب العديد من التتبيلات المشوية الكرواتية.
ملعقتان صغيرتان من الملح الخشن أو ملح البحر
تتبيل السطح والداخل أثناء التتبيل.
1½ ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة
يضفي اللون والدفء اللطيف؛ ويعمل كل من الفلفل المجري أو البلقاني بشكل جيد.
1 ملعقة صغيرة من البابريكا المدخنة
يضيف نكهة دخانية خفيفة تدعم نكهة الشواء.
ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف
يساهم في تقديم خط الأعشاب المتوسطية المألوف في الخلفية.
1 ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف أو المردقوش المجفف
يتناسب أي من العشبتين بشكل طبيعي مع لحم الخنزير والدجاج المشوي.
½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج
يضيف حرارة لطيفة ورائحة.
½ ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر (اختياري)
للحصول على مظهر أكثر سخونة وريفية.
2 بصلة صفراء أو بيضاء كبيرة الحجم، مقطعة إلى حلقات رفيعة
يوفر البصل الخام القرمشة والحدة للحوم الدهنية.
1 كوب (240 مل) من الأجفار (صلصة الفلفل المحمص)
يعطي الأجفار الحلو المدخن اللون والتباين؛ وتعمل الإصدارات الخفيفة أو الحارة على حد سواء.
6 أرغفة خبز مسطحة صغيرة أو خبز ليبينجا، دافئة
يمتص الخبز العصائر ويستخدم كقاعدة للحوم والبصل.
شرائح الليمون، للعصر على المائدة
حفنة صغيرة من البقدونس الطازج المفروم
يضفي النضارة واللون قبل التقديم مباشرة.
اخلطي التتبيلة (5 دقائق).
اخفقي الزيوت وعصير الليمون والثوم والملح والفلفل الحلو والأوريجانو والزعتر أو المردقوش والفلفل الأسود ورقائق الفلفل الأحمر في وعاء كبير حتى يبدأ الملح في الذوبان.
قسمي اللحوم للتتبيل (5 دقائق).
ضعي شرائح لحم الخنزير في طبق ضحل وقطع الدجاج في طبق آخر، مع ترك مساحة للتتبيلة لتغطية كل قطعة.
تتبيل لحم الخنزير (3 دقائق نشطة، 1-4 ساعات راحة).
ضعي حوالي ثلث التتبيلة على شرائح لحم الخنزير، وقومي بتقليبها لتغطية جميع الجوانب، ثم قومي بتغطيتها ووضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة وحتى 8 ساعات.
تتبيل الدجاج لمدة 5 دقائق (وقت نشط، 1-4 ساعات راحة).
قومي بتقليب قطع الدجاج مع التتبيلة المتبقية حتى يصبح كل سطح لامعًا، ثم قومي بتغطيتها ووضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعة وحتى 8 ساعات.
انقعي أسياخًا خشبية إذا كنتِ تستخدمينها (30 دقيقة).
اغمري 8 إلى 10 أسياخ خشبية في الماء البارد حتى لا تحترق على الشواية؛ ويمكن أن يحدث هذا أثناء فترة التتبيل.
قم بربط الدجاج بالأسياخ (10-15 دقيقة).
قم بتثبيت قطع الدجاج المتبلة بإحكام على الأسياخ المنقوعة، مع ترك هامش صغير في كل طرف للتعامل معها بأمان؛ ضعها على صينية واحتفظ بها باردة أثناء تحضير الشواية.
قم بتسخين شواية الفحم أو الغاز (لمدة 15 دقيقة).
قم بإشعال نار ذات منطقتين مع جانب واحد أكثر سخونة وجانب آخر أكثر برودة، أو قم بضبط شواية الغاز على درجة حرارة متوسطة إلى عالية على جانب واحد ومتوسطة على الجانب الآخر؛ ثم افرك الشواية ودهنها بالزيت بشكل خفيف.
اتركي اللحوم حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة (15-20 دقيقة، مع التداخل مع التسخين المسبق).
قم بإزالة شرائح لحم الخنزير، وأسياخ الدجاج، والنقانق، وأي ćevapi من الثلاجة حتى تفقد بعض البرودة أثناء تسخين الشواية.
ابدأ بتحضير شرائح لحم الخنزير (8-10 دقائق).
ضعي شرائح لحم الخنزير فوق المنطقة الأكثر سخونة واشويها لمدة 4-5 دقائق لكل جانب، مع التقليب مرة واحدة، حتى تظهر عليها العلامات وتنضج تمامًا؛ انقليها إلى المنطقة الأكثر برودة إذا تحولت إلى اللون البني بسرعة كبيرة.
أضف النقانق والتشيفيبي (لمدة 8-10 دقائق، بالتزامن مع الخطوة 9).
ضعي النقانق والشيفابي على نار متوسطة، مع التقليب كل 2-3 دقائق، حتى يصبح لونها بنيًا بالتساوي وتصبح ثابتة عند اللمس.
اشوي الدجاج لمدة (8-10 دقائق).
رتبي أسياخ الدجاج فوق المنطقة الأكثر سخونة واطهيها لمدة 4-5 دقائق لكل جانب، مع التقليب مرة واحدة، حتى تظهر على القطع علامات الشواء الواضحة وتصل القطعة الأكثر سمكًا إلى 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية).
قم بإنهاء العملية فوق المنطقة الأكثر برودة إذا لزم الأمر (2-4 دقائق).
قم بنقل أي قطع معرضة للاحتراق إلى الجانب الأكثر برودة واتركها حتى تنتهي من الطهي برفق أثناء تجميع بقية الوجبة.
اتركي اللحوم ترتاح لمدة 5 دقائق.
انقلي شرائح لحم الخنزير والأسياخ والنقانق والشيفابي إلى طبق دافئ، ثم غطيها بورق الألمنيوم بشكل غير محكم، واتركي العصائر تستقر.
تحضير الأطباق الجانبية (5 دقائق).
بينما ترتاح اللحوم، قومي بتوزيع حلقات البصل على طبق ثانٍ، وسخني الخبز المسطح، وضعي الأجفار، وشرائح الليمون، والبقدونس المفروم في أوعية صغيرة.
قدمي الشواية المختلطة (5 دقائق).
قم بتقطيع شرائح لحم الخنزير إلى شرائح سميكة، ثم رتبها مع الدجاج والنقانق على طبق كبير، ثم رشها بالبقدونس، ثم ضعها على الطاولة مع البصل والخبز والأجفار بجانبها.
بناءً على حصة واحدة من أصل ست حصص، تشمل لحم الخنزير، والدجاج، والنقانق، والتتبيلة، بدون خبز، أو أجفار، أو أطباق جانبية. تختلف القيم باختلاف قطع اللحم، والعلامة التجارية، ونوع النقانق.
| المغذيات | الكمية (لكل حصة) |
|---|---|
| سعرات حرارية | ~720 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~5 جرام |
| بروتين | ~52 جرام |
| سمين | ~52 جرام |
| الفيبر | ~1 جرام |
| الصوديوم | ~1150 ملغ |
| المواد المسببة للحساسية | يحتوي على الجلوتين المحتمل وفول الصويا من النقانق والخبز، اعتمادًا على العلامة التجارية؛ خالٍ بشكل طبيعي من منتجات الألبان والبيض والمكسرات والمحاريات عند استخدام النقانق والخبز الخالي من الجلوتين. |
لشبونة مدينة ساحلية برتغالية تجمع ببراعة بين الأفكار الحديثة وسحر العالم القديم. تُعدّ لشبونة مركزًا عالميًا لفنون الشوارع، على الرغم من...
يتناول هذا المقال أهميتها التاريخية، وتأثيرها الثقافي، وجاذبيتها الجذابة، ويستكشف أكثر المواقع الروحانية تبجيلًا حول العالم. من المباني القديمة إلى المعالم المذهلة...
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
اكتشف مشاهد الحياة الليلية النابضة بالحياة في أكثر مدن أوروبا إثارة للاهتمام وسافر إلى وجهات لا تُنسى! من جمال لندن النابض بالحياة إلى الطاقة المثيرة...
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
