يوتة إستريا: حساء الفاصوليا والمخلل الكرواتي للأيام الباردة

في جميع أنحاء شمال البحر الأدرياتيكي، يعود طبق واحد إلى المائدة كل شتاء: الجوتا، وهو يخنة كثيفة من الفاصوليا والملفوف المخمر المطبوخ مع البطاطس ولحم الخنزير المدخن. في إستريا، شبه الجزيرة الكرواتية التي تمتد نحو إيطاليا وسلوفينيا، تظهر هذه اليخنة ببساطة باسم جوتا إستريان ويحتل مكانة بجانب طبق "مانيسترا" كواحد من الأطعمة المريحة المميزة للمنطقة.

تتعدد الخيوط التاريخية لهذا الطبق. يربط مؤرخو الطعام اسمه بمنطقة فريولي، حيث تطورت أنواع مماثلة من حساء الفاصوليا والملفوف المخلل تحت التأثير النمساوي، ثم انتشرت على طول الساحل باتجاه ترييستي، والساحل السلوفيني، وإستريا. وتؤكد قائمة المكونات هذا التشابه: فالفاصوليا والبطاطا من العالم الجديد تُطهى مع لحم الخنزير، والملفوف المخمر، والثوم، وورق الغار. وتعكس اللحوم المدخنة والملفوف المخلل عادات أوروبا الوسطى، بينما يضفي زيت الزيتون وشحم الخنزير المحلي لمسةً مميزة على الطبق، ليُصبح طبقًا متوسطيًا بامتياز. والنتيجة طبقٌ ذو طابع محلي أصيل، مع الحفاظ على لمسات من مطابخ الدول المجاورة.

في كرواتيا، غالباً ما تحظى حساء "جوتا" الإسترية بمكانة متواضعة كطبق إقليمي "وطني"، رمزاً لمطبخ المزارع الذي كان يعتمد قديماً على المواد الغذائية المحفوظة لمواجهة أشهر الشتاء الباردة. في البيوت القديمة، لا يزال الطهاة يطبخون فاصوليا "بورلوتي" المجففة مع أضلاع اللحم أو النقانق أو مفاصل لحم الخنزير المقدد، ثم يضيفون إليها مخلل الملفوف والبطاطا ليُحضّروا حساءً يُطعم الكثيرين بمكونات بسيطة. اليوم، يُقدّم هذا الحساء في الحانات والمطابخ العائلية على مدار العام، إلا أنه يبقى طبقاً مميزاً في فصل الشتاء البارد، حيث يكون الخبز دافئاً على المائدة.

يرتكز مذاق هذا الطبق على ثلاثة عناصر أساسية. أولها حموضة خفيفة من مخلل الملفوف، يُشطف قليلاً ليحافظ على نكهته المنعشة دون أن يطغى على نكهة الطبق. ثم قوام كريمي من الفاصوليا والبطاطا المطبوخة لفترة طويلة، والتي تذوب بالقدر الكافي لتكثيف المرق. وأخيراً، يضفي لحم الخنزير المدخن - سواءً كان أضلاعاً أو نقانق أو مزيجاً منهما - عمقاً ونكهة مالحة. يُكمل الثوم وورق الغار والفلفل الحلو نكهة الطبق؛ ويضيف بعض الطهاة رشة من الكراوية أو الكمون، وهي عادة شائعة في النسختين الفريولية والسلوفينية.

تعتمد هذه الوصفة على البنية التقليدية مع الحفاظ على سهولة استخدامها في المطابخ الحديثة. تُضفي فاصوليا بورلوتي المجففة أفضل قوام، بينما تُعدّ الفاصوليا المعلبة خيارًا مناسبًا عند ضيق الوقت. تُشكّل أضلاع لحم الخنزير المدخنة والنقانق قاعدة غنية، بينما تُضفي معجون الطماطم والبابريكا لونًا دافئًا. يُهرس جزء من الفاصوليا والبطاطا قليلًا في الحساء قرب نهاية الطهي، مما يُعطي قوامًا كثيفًا طبيعيًا يُغطي الملعقة دون الحاجة إلى دقيق.

من الناحية العملية، يُكافئ طبق "جوتا" الإستري التخطيط المسبق. إذ يزداد مذاقه عمقًا في اليوم التالي، ويمكن إعادة تسخينه دون أن يفقد نكهته المميزة، مما يجعله خيارًا مثاليًا للطهي بكميات كبيرة، أو لأيام الأسبوع المزدحمة، أو كوجبة مشتركة تحتاج إلى أن تبقى على الموقد حتى وصول الضيوف المتأخرين. يناسب هذا الطبق الحميات الخالية من الغلوتين عند تقديمه بدون خبز القمح، كما أن تركيبته الغنية بالفاصوليا تسمح بتحضير نسخة نباتية شهية منه باستخدام زيت الزيتون والفلفل الأحمر المدخن بدلًا من لحم الخنزير.

على المائدة، يقع طبق الجوتا بين الحساء واليخنة: كثيف بما يكفي ليمنح شعوراً بالشبع، وخفيف بما يكفي ليُغمس في قشور الخبز أو يُقدم بجانب شريحة من النقانق المشوية. في إستريا والمناطق المجاورة، يُقدم غالباً مع عصيدة الذرة، أو خبز العجين المخمر، أو البطاطا المسلوقة، أحياناً كمقبلات، وأحياناً كوجبة رئيسية. مهما كانت طريقة تقديمه، فإن وعاءً ساخناً من الجوتا الإسترية يُوحي بوضوح: إنه طعامٌ يُناسب الأجواء الباردة، والأمسيات الطويلة، وتناول الطعام على مهل.