يخنة الملفوف الكرواتي

في العديد من البيوت الكرواتية، يجلب قدوم فصل الشتاء رائحةً مألوفةً من المطبخ: مخلل الملفوف المطبوخ على نار هادئة، ولحم الخنزير المدخن، والبصل الحلو، والفلفل الحلو. يُعدّ طبق "كيسلي كوبوس س ميسوم"، وهو عبارة عن يخنة مخلل الملفوف مع لحم الخنزير، من الأطباق التي تُضفي لمسةً مميزةً على أشهر الشتاء، وموسم ذبح الخنازير، وزيارات العائلة التي تمتد من أوائل زمن المجيء وحتى منتصف يناير. ورغم اختلاف الوصفات من منطقةٍ إلى أخرى، إلا أن الفكرة الأساسية تبقى ثابتة: قدرٌ كبيرٌ من الملفوف المخمّر واللحم، يُمكن تركه على الموقد لساعات، ليُطعم كل من يمرّ من الباب.

يكمن جوهر الحساء في مخلل الملفوفالملفوف المخلل، وهو نوع من الملفوف المخمر يُعبأ عادةً في براميل أو مرطبانات كبيرة. يتميز الملفوف الكرواتي بنكهة قوية، مع حموضة لبنية غنية وكمية وفيرة من الملح، لذا فهو لا يقتصر دوره على إضافة نكهة خفيفة، بل يُشكّل جوهر الطبق، مانحًا المرق حموضة لاذعة تُوازن غنى دهن الخنزير واللحم المدخن. يغسل بعض الطهاة الملفوف جيدًا للحصول على نتيجة أخف، بينما يكتفي آخرون بغسله فقط، مفضلين نكهة لاذعة تُنعش الحواس في الأيام الباردة.

لا تقل أهمية جانب اللحم في الطبق. يُضفي كتف أو رقبة الخنزير الطازج قوامًا غنيًا وشرائح ناعمة كالحرير على اليخنة بعد أن تسترخي أليافها خلال الطهي البطيء على نار هادئة. أما الأضلاع المدخنة أو لحم الخنزير المقدد أو عظام الساق المعالجة فتُضيف بُعدًا آخر: نكهة عميقة من الدخان والمعالجة، وكمية وفيرة من الجيلاتين والكولاجين التي تذوب في السائل. هذا المزيج من اللحوم الطازجة والمدخنة يُميز العديد من أطباق الشتاء في كرواتيا القارية وسلافونيا، حيث لا تزال تربية الخنازير جزءًا من ثقافة الطعام المحلية، ولا يُهدر أي جزء من الحيوان.

لا يُقدّم طبق "كيسلي كوبوس ميسوم" الأصيل على عجل. يُطهى البصل أولاً، ببطء حتى يلين في دهن الخنزير أو الشحم، ويصبح لونه ذهبياً فاتحاً وحلواً. يُضاف البابريكا لفترة وجيزة، فتتفتح نكهتها في الدهن الساخن قبل إضافة أي سائل إلى القدر، مما يحافظ على لونها ورائحتها الزكية. يضيف بعض الطهاة ملعقة من معجون الطماطم لإضفاء لون ونكهة متوازنة تجمع بين النكهات الحامضة والمدخنة. بعد ذلك، يتحول القدر إلى طبقات متناسقة: مخلل الملفوف، واللحم، وربما جزرة أو اثنتين، وأوراق الغار، وحبوب الفلفل، وكمية كافية من المرق أو الماء لطهي الطبق على نار هادئة.

تهدف هذه الوصفة إلى تحقيق نتيجة متوازنة تُحاكي نكهة المطبخ المنزلي، مع الحفاظ على التقاليد وتناسبها في الوقت نفسه مع المطبخ العصري. يُضفي كتف لحم الخنزير الطازج والأضلاع المدخنة قوامًا ونكهة مميزة دون أن تُطغى على نكهة الملفوف. يُشطف الملفوف المخلل سريعًا لتخفيف حدّته مع الحفاظ على خصائصه. يُضاف البابريكا والثوم على مرحلتين: الأولى في البداية لإضفاء نكهة على القاعدة، ثم في النهاية كمزيج سريع من البابريكا والثوم في دهن ساخن، يُقلّب قبل التقديم مباشرةً لإبراز الرائحة.

يناسب هذا الطبق العديد من الموائد. فهو مثالي لوجبة هادئة يوم الأحد، يُسكب فوق البطاطا المسلوقة أو يُقدم مع شرائح الخبز المقرمش. كما أنه مناسب للتجمعات الشتوية، إذ يتحسن مذاقه على مدار عدة ساعات، ويزداد روعةً مع مرور الوقت. سيُقدّر محبو الأطباق الدسمة الغنية باللحوم النكهة العميقة الناتجة عن التدخين والتخمير، بينما سيستمتع عشاق النكهات اللاذعة بنكهة الملفوف المنعشة. بمكونات بسيطة، وقدر واحد، وطهي هادئ، يُقدم هذا الطبق تجربة طهي شتوية كرواتية أصيلة، عملية ودافئة في آن واحد.