ريتشيت الكرواتية (حساء الفاصوليا والشعير)

ينتمي طبق الريتشيت إلى عائلة أطباق اليخنة السميكة المصنوعة من الحبوب والفاصوليا، والتي كانت تُستخدم قديمًا في أعمال المزارع، والرحلات الجبلية، وأمسيات الشتاء الطويلة في أوروبا الوسطى. في كرواتيا، يظهر هذا الطبق غالبًا في المناطق القارية، وخاصةً في الشمال، حيث يُطهى الشعير والفاصوليا ببطء مع لحم الخنزير المدخن حتى يصبح الطبق أقرب إلى وجبة قروية منه إلى حساء بسيط. يُشير الطهاة الكرواتيون أحيانًا إلى أطباق مماثلة باسم "غراه إي كاشا" أو "غراه إي ريتشيت"، مما يُبرز كيف يُحوّل الشعير يخنة الفاصوليا إلى طبق أكثر دسامة بقوام مطاطي مميز.

يشترك هذا الطبق في أصوله مع يخنة أوروبية وسطى أوسع نطاقًا تُعرف باسم "ريتشيت" أو "ريتشيرت"، والموجودة في سلوفينيا والنمسا وبافاريا وأجزاء من كرواتيا. يتكون عادةً من الشعير والفاصوليا والبطاطا والجزر والكرفس والكراث والبصل والثوم والطماطم، بالإضافة إلى كمية وفيرة من لحم الخنزير المقدد. وبحسب كمية السائل المضافة إلى القدر، قد تتراوح النتيجة بين حساء يُسكب بسهولة إلى عصيدة كثيفة. في المطابخ الكرواتية، يميل قوامها إلى أن يكون متوسطًا: كثيفًا ودسمًا حول الحبوب، ولكنه في الوقت نفسه سائل بما يكفي ليُسكب بسهولة في وعاء عميق.

لطالما ارتبط طبق "ريتشيت" بالاقتصاد والاكتفاء. فقطعة صغيرة من لحم رقبة الخنزير المدخن، أو الأضلاع، أو لحم الخنزير المقدد، ممزوجة بكمية وفيرة من الشعير والفاصولياء والخضراوات، تكفي لإطعام عائلة لأيام. ولا تزال الأكواخ الجبلية والحانات الريفية تقدم أطباقًا مماثلة من يخنة الفاصولياء للمتنزهين في جبال ميدفيدنيكا وغيرها من السلاسل الجبلية، حيث يُشبع وعاء ساخن مدخن مع الخبز الجوع والبرد في آن واحد. ويحافظ هذا الطبق على تراثه، حتى مع ظهوره في المطابخ الحديثة المزودة بمؤقتات رقمية وأواني من الحديد الزهر المطلي بالمينا.

يرتكز مذاق هذا الطبق على ثلاثة عناصر أساسية. أولها مرق لحم الخنزير المدخن: الأضلاع، أو لحم الساق، أو لحم الخنزير المقدد، أو النقانق. يمنح هذا المرق الملح والدهون ونكهة الدخان، مما يجعل اليخنة غنية المذاق حتى مع إضافة كميات وفيرة من الخضراوات والحبوب. ثم يأتي الشعير، الذي يلين مع الحفاظ على قوامه المتماسك قليلاً. أثناء طهيه، يطلق الشعير النشا الذي يُكثّف المرق ويمنحه قوامًا كريميًا دون الحاجة إلى إضافة الرو. وأخيرًا، تُضفي الفاصوليا قوامًا مميزًا ونوعًا مختلفًا من النكهة الكريمية، حيث تتفتت بشكل كافٍ لتعتيم المرق مع الحفاظ على شكلها.

تُضفي التوابل العطرية نكهةً متكاملةً على الحساء. يشكّل البصل والجزر وجذر الكرفس وجذر البقدونس قاعدةً تُذكّر بحساء الميربوا الفرنسي، لكنها تعكس عادات الطهي في أوروبا الوسطى. يُعمّق الثوم وورق الغار النكهة، بينما يُضفي الفلفل الحلو ولمسة من معجون الطماطم لونًا أحمر دافئًا على السائل. والنتيجة نكهة مدخنة لكنها ليست لاذعة، وحلاوة خفيفة من الخضراوات، مع الشعير والفاصولياء التي تُضفي على كل ملعقة قوامًا غنيًا. تُخفف حفنة من البقدونس المفروم من دسامة الحساء.

تحافظ هذه النسخة من حساء الريتشيت على جوهرها الريفي مع بعض الخيارات التي تناسب الطهاة العصريين. فهي تستخدم الفاصوليا المجففة، المنقوعة والمطبوخة مباشرة في الحساء، مما يمنح المرق نكهة لا تضاهيها الفاصوليا المعلبة. في الوقت نفسه، تحافظ الوصفة على دقة المقادير وتناسب أوقات التحضير مع عطلة نهاية الأسبوع أو أمسية هادئة في المطبخ. تبقى كمية اللحم المدخن معتدلة، مما يجعل الطبق دسمًا دون أن يكون ثقيلًا، وتعتمد الوصفة على نشا الشعير الطبيعي بدلًا من الدقيق، وهو ما يناسب من يفضلون تجنب الحساء المكثف بالرو.

يُعدّ طبق الريتشيت خيارًا ممتازًا كطبق رئيسي يُطهى في قدر واحد. تُضفي سلطة خضراء بسيطة أو خضراوات مخللة نكهة منعشة وقرمشة لذيذة، بينما يُكمّل الخبز الطازج آخر قطرات الريتشيت في الطبق. يُسخّن الريتشيت جيدًا، وغالبًا ما يكون مذاقه أكثر ثراءً في اليوم التالي، مما يعني أن وجبة واحدة تكفي لعدة وجبات. بالنسبة للعائلات التي تُفضّل طهي كميات كبيرة، يُصبح الريتشيت إضافة عملية إلى قائمة الطعام الشتوية، دون أن يفقد جوهره كطبق متأصل في الحياة الريفية الكرواتية.