يخنة دالماتيان جريجادا (طبق سمك كلاسيكي من جزيرة هفار)

تُعدّ غريغادا من الأطباق الأساسية في المطبخ الدلماسي المنزلي، وخاصةً في جزيرة هفار، حيث كان الصيادون يُعدّونها مباشرةً في القدر من خيرات البحر ومخزونهم اليومي. وهي من أقدم طرق طهي السمك الموثقة في دالماسيا، وتعود جذورها إلى المستوطنين الأوائل في البحر الأبيض المتوسط ​​الذين كانوا يجمعون بين السمك الأبيض والبصل والثوم، ثم البطاطا لاحقًا، ويُطهى على نار هادئة مع النبيذ والزيت المحليين.

في جوهرها، تُعدّ يخنة غريغادا الدلماسية طبقًا من السمك والبطاطا مُكوّنًا من طبقات، وليست حساءً كثيفًا. تُشكّل شرائح البطاطا الشمعية والبصل الحلو والثوم قاعدةً ناعمةً تُحيط بالسمك الأبيض المتماسك. يُضفي النبيذ الأبيض الجاف من ساحل البحر الأدرياتيكي وكمية وفيرة من زيت الزيتون نكهةً عطريةً على المرق. أثناء الطهي على نار هادئة، يُكسب النشا الموجود في البطاطا والجيلاتين الموجود في عظام السمك المرق قوامًا كثيفًا قليلًا وناعمًا. والنتيجة ليست كريمية بالمعنى التقليدي، بل يتميّز المرق بلمسة نهائية حريرية لامعة تُغطي كل لقمة من السمك والبطاطا دون أن تُشعرك بثقل.

في جزيرة هفار، يُعدّ الطهاة عادةً نسخةً أكثر تفصيلاً تُعرف أحيانًا باسم "هفارسكا غريغادا". فإلى جانب السمك الأبيض، قد يُضيفون حفنة صغيرة من الجمبري أو الكركند، ومعجونًا مُركّزًا مصنوعًا من الطماطم المجففة، والأنشوجة المملحة، والكبر. يذوب هذا المعجون في المرق، مُضفيًا نكهةً لذيذةً وغنية، حيث يجمع بين الغلوتامات الطبيعية من السمك والأنشوجة، والحموضة المنعشة من الكبر والطماطم. تُناسب هذه النسخة وجبات الاحتفالات، وغداء يوم الأحد، أو موائد ليلة عيد الميلاد حيث يُستبدل اللحم بطبق رئيسي من المأكولات البحرية.

تتميز نكهة غريغادا بنكهة نقية، بحرية، وعشبية. أساسها الثوم والبصل المطهو ​​ببطء في زيت الزيتون حتى يذبل. يضفي ورق الغار وغصن صغير من إكليل الجبل لمسة صنوبرية تُكمل نكهة السمك. يضيف النبيذ الأبيض الجاف حموضة تُحافظ على حيوية الطبق وتمنع المرق من أن يكون باهتًا. يجب أن تكون البطاطا متبلة جيدًا، مع مذاق حلو خفيف من الخضراوات وملوحة متوازنة من البحر.

تحافظ هذه الوصفة على أصالة مطبخ هفار مع مراعاة سهولة استخدامها في المطابخ الحديثة. تتطلب الوصفة مزيجًا من الأسماك البيضاء المتماسكة، مثل الدنيس، والقاروص، وسمك الراهب، أو سمك القد، وهي جميعها شائعة في وصفات غريغادا التقليدية والمعاصرة. يُضاف الجمبري، لكنه اختياري؛ فبدونه ستحصل على طبق شهي ومُرضٍ. تتبع الطريقة القاعدة الكلاسيكية: لا تقليب بعد وضع الطبقات في القدر. يُرجّ القدر برفق فقط، ليظل السمك قطعًا كبيرة والبطاطس سليمة.

بالنسبة للطاهي المنزلي الذي يخطط لوجبة، يُعدّ طبق غريغادا خيارًا مثاليًا كطبق رئيسي متكامل يُطهى في قدر واحد. يناسب هذا الطبق محبي المأكولات البحرية الذين يفضلون المرق الصافي المصنوع من النبيذ على الصلصات الكريمية. الطبق خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي، ويمكن تحضيره بدون المحار أو الأنشوجة عند الحاجة. لا يتطلب طهيه الكثير من الجهد، مما يجعله مناسبًا لأيام الأسبوع. كما أن الحساء يبقى ساخنًا لفترة قصيرة على الموقد، لذا فهو مثالي لعشاء هادئ حيث يصل الضيوف على دفعات ويرغب الطاهي في تقديم حصص وفيرة دون أي توتر في اللحظات الأخيرة.

في النهاية، تجمع هذه الغريغادا على طريقة هفار بين الأسماك المحلية، وبعض المكونات الأساسية المتوفرة في كل منزل، وتقنية بسيطة. لا شيء فيها يبدو متكلفاً. تكمن المتعة في الطريقة التي تمتزج بها الأسماك الطرية والبطاطا الناعمة والمرق العطري في طبق واحد عميق، حاملةً معها نكهة ساحل البحر الأدرياتيكي الأصيلة إلى مطبخك العادي.