العوالم المقيدة: أكثر الأماكن غرابة وحظرًا في العالم
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
يُعدّ طبق "تريبيس"، الذي يُعرف غالبًا باسم "فيليكي" في زغرب وأجزاء من كرواتيا القارية، من أشهر أطباق الأحشاء في البلاد. في هذا الطبق، تُطهى شرائح الكرشة البقرية ببطء في مرق طماطم مُنكّه بالفلفل الأحمر، مع إضافة لحم الخنزير المقدد أو البانسيتا، والخضراوات الجذرية، والبطاطا في كثير من الأحيان. والنتيجة وجبة شهية غنية بالنكهات: مرق مخملي، وكرشة طرية سهلة المضغ، ورائحة مدخنة لذيذة تُناسب الأمسيات الباردة وموائد العائلات المزدحمة. في العديد من المناطق الكرواتية، لطالما كانت الكرشة جزءًا من المطبخ الريفي البسيط، حيث كان لكل جزء من الحيوان قيمة ولم يُهدر منه شيء.
في جميع أنحاء أوروبا، تظهر الكرشة بأشكالٍ عديدة، من النسخ الأيبيرية مع الفطر إلى النسخ الإيطالية والفرنسية مع النبيذ أو صلصات الطماطم. في كرواتيا، يميل التحضير إلى أن يكون يخنة أو حساءً يُطهى في قدر واحد، وغالبًا ما يكون حارًا وغنيًا بالبابريكا. في المناطق القارية، يُعرف الطبق غالبًا باسم "شبيك فيليكي"، أي "كرشة لحم الخنزير المقدد"، وهو ما يُشير إلى إحدى سماته المميزة: لحم الخنزير المُعالج الذي يُضفي نكهةً مدخنةً وملحًا ولمسة نهائيةً لذيذةً. يُشكّل البصل والجزر والكرفس ومعجون الطماطم والبابريكا المكونات الأساسية، بينما تُضيف الكرشة البروتين وقوامًا غنيًا بالكولاجين.
في المطبخ الكرواتي، يحتل طبق تريبيس مكانةً وسطى بين وجبة عامل متواضعة وطبق مميز يحمل عبق الماضي. فبعد أن كان يُرتبط بقطع اللحم الرخيصة وأطباق الفقراء، أصبح اليوم يُقدم في قوائم الحانات التقليدية والمطاعم الراقية، خاصةً في الأشهر الباردة وفي المناطق الكرواتية الوسطى حول زغرب. ويصفه أحد أشهر الأطباق بأنه يخنة تُؤكل بالملعقة، وتختلف كثافتها ومستوى توابلها من مطبخ لآخر، ويُقدم أحيانًا مع عصيدة الذرة أو المعكرونة، وأحيانًا أخرى مع الخبز فقط لتغميسه في الصلصة اللامعة.
من الناحية الغذائية، يُعتبر الكرشة قليلة الدهون نسبيًا مقارنةً بالعديد من قطع اللحوم الأخرى، فهي مصدر غني بالبروتين وفيتامين ب12 مع نسبة دهون معتدلة. تشير البيانات المرجعية لكرشة البقر المطبوخة إلى أنها تحتوي على ما يقارب 80-125 سعرة حرارية لكل 100 غرام، مع حوالي 10-18 غرام من البروتين و3-5 غرام من الدهون، مما يجعلها قاعدة مُشبعة وخفيفة في الوقت نفسه لتحضير اليخنة.
تهدف هذه النسخة من يخنة الكرشة الكرواتية إلى محاكاة يخنة الفيليكي على طريقة زغرب، مع الحفاظ على سهولة تحضيرها في المنزل. تبدأ الوصفة بكرشة مُنظفة ومطبوخة مسبقًا، والتي تكتسب نكهة مميزة من سلقها لفترة وجيزة تُنعش رائحتها. بعد ذلك، تبدأ عملية بناء النكهة تدريجيًا: يُذاب لحم الخنزير المقدد أو البانسيتا، ثم تُطهى كمية وفيرة من البصل والخضراوات الجذرية حتى تنضج، ويُحمّص البابريكا الحلوة قليلًا حتى تتفتح نكهتها في الدهون، ثم تُضاف طبقات من معجون الطماطم والنبيذ الأبيض والمرق. تُطهى الكرشة والبطاطس معًا على نار هادئة حتى تنضج القطع ويتكاثف المرق ليصبح صلصة غنية ذات قوام هلامي خفيف.
تُساهم عدة خيارات بسيطة في تحقيق التوازن في هذا الطبق. يبقى الطماطم حاضرًا، لكن ليس بشكل طاغٍ، ليُفسح المجال للبابريكا والبصل ولحم الخنزير المقدد. تبقى كمية لحم الخنزير المقدد مُعتدلة، كافية لإضفاء نكهة مدخنة وعميقة دون أن تُصبح الطبق دسمًا بشكل مُفرط. تُطهى البطاطس مباشرةً في الحساء بدلًا من طهيها بشكل منفصل، مما يُضفي نشا يُكثّف السائل بشكل طبيعي. يُحافظ استخدام البابريكا الحارة أو الفلفل الحار باعتدال على مستوى الحرارة قابلًا للتعديل، من حرارة خفيفة إلى حرارة أقوى.
من حيث النكهة، يقع هذا الطبق بين حساء الغولاش وطاجن ريفي. يصبح الكرشة طرية مع احتفاظها بقوامها الكافي لإشباع الرغبة. يُضفي لحم الخنزير المقدد والبابريكا قاعدة مدخنة وحلوة قليلاً، بينما يُضيف الطماطم والنبيذ حموضة تُنعش المرق الغني بالكولاجين. تُضاف حفنة أخيرة من البقدونس بعد إبعاد الطبق عن النار، لتُضفي عليه نضارة ونكهة عشبية خفيفة.
هذه الوصفة مناسبة للطهاة الذين يستمتعون بالطهي البطيء على نار هادئة ويرغبون في استكشاف النكهات الكرواتية التقليدية بطريقة عملية. يتطلب تحضير التريبيتش وقتًا أكثر من تقنيات معقدة، ويكافئ هذا الوقت بوعاء من اليخنة يكفي لإطعام مجموعة صغيرة، ويمكن إعادة تسخينه بسهولة، كما أنه يُقدم بمفرده مع الخبز أو عصيدة الذرة.
6
حصص40
دقائق120
دقائق400
كيلو كالورييخنة الكرشة الكرواتية، أو الفيليكي، طبقٌ من الكرشة يُطهى ببطء، وهو من أطباق كرواتيا القارية، ويرتبط بشكل خاص بزغرب والمناطق الوسطى. تُطهى شرائح طرية من كرشة البقر المطبوخة مسبقًا على نار هادئة في مرق الطماطم والفلفل الحلو مع لحم الخنزير المقدد والبصل والخضراوات الجذرية والبطاطا، لتُشكّل يخنة سميكة تُؤكل بالملعقة، ذات نكهة مدخنة غنية وحرارة خفيفة. تعتمد طريقة التحضير على دمج النكهات بعناية: تذويب لحم الخنزير المقدد، وتليين المكونات العطرية، وتحميص الفلفل الحلو لفترة وجيزة في الدهن، ثم طهي الكرشة على نار هادئة حتى تصبح طرية مع الحفاظ على قوامها. تُعدّ هذه اليخنة مثالية لعطلات نهاية الأسبوع الشتوية، والتجمعات العائلية غير الرسمية، أو أي مناسبة تتطلب طبقًا رئيسيًا دسمًا ومريحًا. يُمكن إعادة تسخين بقايا الطعام بسهولة، وغالبًا ما يكون مذاقها أفضل في اليوم التالي مع استمرار امتزاج النكهات.
كرشة بقري، منظفة ومطبوخة مسبقاً – 1.2 كجم — تُقطع إلى شرائح بحجم 1 × 4 سم تقريبًا؛ يوفر شراء الكرشة المطبوخة مسبقًا من الجزار وقتًا كبيرًا.
لحم مقدد مدخن أو بانشيتا – 150 غرام — مكعبات صغيرة؛ توفر نكهة دخانية وعمقًا في القاعدة (على طريقة špek fileki).
بصلتان كبيرتان (حوالي 400 غرام) — مفرومة ناعماً؛ ذات نكهة عطرية مركزة لإضفاء الحلاوة والقوام.
جزر – حبتان متوسطتان (حوالي 200 غرام) — تُقطع إلى مكعبات صغيرة؛ تُضاف إليها الحلاوة واللون.
عود كرفس – 1 كبير — مفرومة ناعماً؛ توازن بين الحلاوة والمرارة الخفيفة.
الثوم – 4-5 فصوص — مفروم؛ يُضاف بعد أن يلين البصل لتجنب احتراقه.
البطاطس – 4 حبات بطاطس متوسطة الحجم من النوع الشمعي (حوالي 600 غرام) — مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 2-3 سم؛ تساعد على تكثيف الحساء وجعله أكثر اكتمالاً كوجبة.
معجون الطماطم – ملعقتان كبيرتان — يركز نكهة ولون الطماطم دون أن يجعل الحساء حامضًا بشكل حاد.
طماطم مهروسة أو طماطم باساتا – 400 جم — يشكل جزءًا من سائل الطهي ويضيف حموضة خفيفة.
نبيذ أبيض جاف – 150 مل — يزيل بقايا الطعام الملتصقة بالمقلاة ويضفي لمعاناً على المرق الغني.
مرق لحم البقر أو العجل – 800-1000 مل — يفضل أن يكون منخفض الصوديوم؛ يتم تعديل الكمية بحيث يتم تغطية كل شيء بشكل مناسب.
زيت دوار الشمس أو زيت نباتي محايد - ملعقتان كبيرتان — يستخدم مع دهن لحم الخنزير المقدد حتى لا تحترق القاعدة.
بابريكا حلوة – ملعقتان كبيرتان — طبق كلاسيكي في طبق الفيلكي الكرواتي؛ اختر بابريكا حلوة عالية الجودة للحصول على نكهة كاملة.
بابريكا حارة أو رقائق فلفل حار معتدلة – ½ – 1 ملعقة صغيرة — اختياري؛ اضبطه حسب مستوى الحرارة المفضل.
أوراق الغار - 2 — يضفي نكهة عشبية لطيفة أثناء الطهي على نار هادئة.
مردقوش مجفف – ملعقة صغيرة - شائع في يخنات الكرشة في أوروبا الوسطى؛ يضيف نكهة لذيذة وزهرية قليلاً.
الفلفل الأسود المطحون – نصف ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة — يوازن بين الثراء ويضيف الدفء.
ملح البحر الناعم – 1.5 – 2 ملعقة صغيرة، حسب الرغبة — تعتمد الكمية على ملوحة لحم الخنزير المقدد والمرق.
بقدونس طازج ذو أوراق مسطحة - 3 ملاعق كبيرة، مفروم فرماً ناعماً — تُضاف في النهاية وتُرش على الوجه.
خل النبيذ الأبيض – 1-2 ملعقة صغيرة، حسب الرغبة — رشة اختيارية في النهاية لتعزيز النكهات.
خبز أبيض مقرمش أو عصيدة الذرة (بولينتا) - للتقديم — النشويات التقليدية التي تُقدم مع التريبسي؛ الخبز للتغميس أو البولينتا لطبق أكثر دسامة.
اسلقي الكرشة – ضع كمية كبيرة من الماء في قدر كبير واتركها حتى تغلي، ثم أضف شرائح الكرشة المطبوخة مسبقاً، واتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق، ثم صفّها جيداً. هذا يُنعش النكهة ويُدفئ الكرشة لإضافتها إلى الحساء.
جفف الكرشة – انشر الكرشة المصفاة على صينية وجففها بورق المطبخ حتى تتحمر وتمتص النكهة بسهولة أكبر في القدر.
تحضير الخضراوات – أثناء تصفية الكرشة، قم بتقطيع البصل والجزر والكرفس إلى قطع صغيرة، وافرم الثوم، وقطع البطاطس إلى قطع بحجم 2-3 سم.
قم بتحمير لحم الخنزير المقدد – ضع قدرًا كبيرًا ذو قاع سميك على نار متوسطة، وأضف مكعبات لحم الخنزير المقدد واطبخها لمدة 5-7 دقائق حتى يذوب الدهن وتصبح الحواف ذهبية فاتحة اللون.
أضيفي الزيت والبصل – أضيفي زيت دوار الشمس، ثم أضيفي البصل المفروم ورشة ملح، واطبخي لمدة 8-10 دقائق على نار متوسطة منخفضة حتى يصبح البصل طرياً وذهبي اللون.
قم بتليين الجزر والكرفس – أضيفي الجزر والكرفس مع التقليب باستمرار، واطهي لمدة 5-7 دقائق أخرى حتى تبدأ الخضراوات في النضج وتفقد طعمها النيء.
أزهري الثوم والبابريكا – أضيفي الثوم المفروم وقلّبيه لمدة 30 ثانية، ثم رشي البابريكا الحلوة والحارة مع التقليب المستمر لمدة 30 ثانية أخرى حتى تفوح رائحتها. تجنبي أن يصبح لون البابريكا داكناً، فقد يُضفي ذلك مرارة على الطبق.
حمّص معجون الطماطم – أضيفي معجون الطماطم واطهي لمدة 2-3 دقائق مع التحريك حتى يصبح لونه داكناً قليلاً وتفوح منه رائحة حلوة ومركزة.
إزالة بقايا الطعام الملتصقة بالسطح باستخدام النبيذ – صب النبيذ الأبيض، واكشط قاع القدر بملعقة خشبية لرفع أي قطع بنية اللون، واتركه على نار هادئة لمدة 2-3 دقائق حتى تتلاشى رائحة الكحول.
أضف الكرشة والسوائل – أضيفي الكرشة المسلوقة إلى القدر، وقلبيها لتتغطى بقاعدة البابريكا والطماطم، ثم اسكبي الطماطم المهروسة وكمية كافية من المرق بحيث تغطي الكرشة تمامًا.
تبّليها واتركيها على نار هادئة – أضيفي أوراق الغار، والمردقوش، والفلفل الأسود، وملعقة ونصف صغيرة من الملح. اتركي المزيج على نار متوسطة حتى يغلي ببطء.
يُطهى على نار هادئة لفترة طويلة حتى يصبح طرياً. خفف الحرارة إلى درجة منخفضة، وغطِ القدر جزئياً، واتركه على نار هادئة لمدة 60-75 دقيقة، مع التقليب كل 15 دقيقة، حتى يصبح الكرشة طرية ويتكاثف المرق قليلاً.
أضف البطاطس – أضيفي قطع البطاطس، مع إضافة القليل من المرق أو الماء إذا لزم الأمر بحيث تغمر جميع المكونات مرة أخرى، ثم اتركيها على نار هادئة حتى الغليان الخفيف.
انتهي من الطهي – يُطهى على نار هادئة لمدة ٢٥-٣٥ دقيقة أخرى، مكشوفاً أو مغطى جزئياً، حتى تنضج البطاطس ويصبح قوام الحساء غنياً ولامعاً قليلاً. يجب أن تظهر على السطح قطرات صغيرة من الدهن البرتقالي من البابريكا ولحم الخنزير المقدد.
اضبط التوابل والحموضة – تذوقي الحساء وعدّلي الملح والفلفل حسب الرغبة. أضيفي ملعقة أو ملعقتين صغيرتين من خل النبيذ الأبيض إذا كان الطعم قوياً، مع التذوق بعد كل إضافة.
اتركها ترتاح ثم زيّنها – ارفعي القدر عن النار واتركي الحساء يرتاح لمدة 10-15 دقيقة. أضيفي معظم البقدونس المفروم، مع الاحتفاظ بالقليل منه للتقديم.
يخدم - اسكب حساء التريبسي في أطباق دافئة، ورش البقدونس المتبقي، وقدمه مع الخبز المقرمش أو عصيدة الذرة الناعمة على الجانب.
القيم التقريبية لواحدة من ست حصص، بناءً على البيانات المرجعية النموذجية للكرشة المطبوخة والبطاطس ولحم الخنزير المقدد والخضروات في مرق الطماطم والفلفل الحلو.
| المغذيات | الكمية التقريبية لكل حصة |
|---|---|
| سعرات حرارية | ~400 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~24 جرام |
| بروتين | ~30 جرام |
| سمين | حوالي 17 غرام |
| الفيبر | ~4 جرام |
| الصوديوم | ~900 ملغ |
| مسببات الحساسية الرئيسية | لا توجد آثار طبيعية للغلوتين؛ تحقق من المرق واللحوم المعالجة بحثًا عن آثار الغلوتين؛ يوجد لحم الخنزير من خلال لحم الخنزير المقدد/البانسيتا |
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
لشبونة مدينة ساحلية برتغالية تجمع ببراعة بين الأفكار الحديثة وسحر العالم القديم. تُعدّ لشبونة مركزًا عالميًا لفنون الشوارع، على الرغم من...
يتناول هذا المقال أهميتها التاريخية، وتأثيرها الثقافي، وجاذبيتها الجذابة، ويستكشف أكثر المواقع الروحانية تبجيلًا حول العالم. من المباني القديمة إلى المعالم المذهلة...
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
