يخنة السمك السلافونية - وصفة سمك نهري حارة في قدر واحد

يُعرف حساء السمك السلافوني محلياً باسم "ريبلي بابريكاش" أو "فيش بابريكاش"، وهو طبق شهير من منطقة شرق كرواتيا المنبسطة التي تتخللها الأنهار، والممتدة على طول نهري درافا والدانوب. في الحقول المحيطة بأوسييك وقرى بارانيا، تقع الأنهار وبرك الأسماك بالقرب من الأراضي الزراعية، وغالباً ما يجتمع الناس في عطلة نهاية الأسبوع حول قدر أسود معلق فوق نار مكشوفة لإعداد الطعام. في هذا القدر، يُطهى سمك المياه العذبة والفلفل الأحمر الأحمر الزاهي على نار هادئة ليُشكّلا حساءً أصبح رمزاً من رموز المطبخ المحلي. 

يستوحي هذا الطبق من تقاليد البابريكا نفسها التي تُشكّل العديد من الأطباق السلافونية: بابريكا حلوة منزلية الصنع تُضفي لونًا غنيًا ورائحةً زكية، وبابريكا حارة أو فلفل حار طازج لنكهة لاذعة وواضحة. يبقى قوام المرق خفيفًا، مُكوّنًا من الماء أو مرق خفيف، والبصل، والفلفل، والطماطم، وقليل من الدهون، غالبًا زيت دوار الشمس أو شحم الخنزير. يُحافظ هذا التوازن على نكهة سمك النهر، بينما تُحوّل البابريكا والثوم والنبيذ سائل الطهي إلى مرق أحمر داكن يلتصق برفق بكل قطعة سمك ونودلز.

تعتمد الوصفات التقليدية على مزيج من أسماك المياه العذبة: الكارب لإضفاء نكهة غنية، وسمك السلور لقوام متماسك وناعم، وسمك الكراكي أو الفرخ لقوام خفيف. يفضل العديد من الطهاة مزيجًا من هذه الأسماك، نظرًا لاختلاف مستويات الدهون والجيلاتين والنكهة التي تُضفيها على الطبق. في سلافونيا وبارانيا، يُطهى هذا المزيج غالبًا في الهواء الطلق في قدر، حيث يُضفي دخان الخشب لمسةً خفيفةً تُكمل نكهة البابريكا والسمك. 

يرتبط هذا الطبق ارتباطًا وثيقًا بالحياة المجتمعية. فكثيرًا ما تتضمن مهرجانات القرى ومسابقات الصيد والتجمعات العائلية مسابقة "فيش بابريكاش"، حيث تُعدّ التفاصيل الصغيرة مهمة: من يملك بابريكا طازجة، ومدى نعومة تقطيع البصل، ونظافة النار تحت القدر. ويتناقش الطهاة المحليون حول توقيت إضافة البابريكا، وكمية المرق اللازمة لتكثيفه، وما إذا كان يجب أن يكون السائل بالكاد يغطي الملعقة أم أقرب إلى الحساء. وفي كثير من البيوت، تُضاف نودلز البيض العريضة الطازجة أو المصنوعة منزليًا إلى الطبق إما في القدر قرب نهاية الطهي أو على الجانب، مما يمنح كل حصة قوامًا مميزًا وطريقة لتجميع المرق. 

تحافظ هذه الوصفة على روح تلك القدور التقليدية مع تكييف الطريقة لتناسب مطبخًا منزليًا عاديًا. يُستخدم قدر واسع وثقيل بدلًا من المرجل، وتُستبدل النار المكشوفة بحرارة ثابتة ولطيفة. تُحضّر القاعدة ببطء من كمية كبيرة من البصل، يُطهى حتى يصبح طريًا وشفافًا، ثم تُضاف إليه طبقات من البابريكا والثوم والفلفل والطماطم وقليل من النبيذ الأبيض الجاف. بمجرد أن تتكون القاعدة، تُضاف قطع السمك وتُترك على نار هادئة دون تقليب، بحيث يبقى اللحم قطعًا كبيرة بدلًا من أن يتفتت.

تتراوح درجة حرارة طبق السمك (fiš) بين الدفء المعتدل والنار الشديدة. يميل الطبق التقليدي عادةً إلى أن يكون حارًا، وهو من نفس عائلة حساء الصيادين المجري (halászlé)، حيث يشتركان في كل من سمك النهر والفلفل الحلو. هنا، تُحضّر الوصفة الأساسية بدرجة حرارة متوسطة، مع خيارات واضحة لإعداد قدر عائلي أقل حرارة أو نسخة أكثر حرارة أقرب إلى أسلوب المسابقات.

من الناحية العملية، يُناسب طبق "ريبلي بابريكاش" أي فصل من فصول السنة التي تتوفر فيها أسماك المياه العذبة الجيدة. وهو مثالي للتجمعات الصغيرة، خاصةً إذا قُدِّم في منتصف المائدة في قدر الطهي، مع النودلز والخبز وسلطة بسيطة. يمكن تعديل كمية المكونات بسهولة، ويُطهى على نار هادئة، مما يُتيح للطهاة إدارة الضيوف والمكان دون فوضى في اللحظات الأخيرة. والنتيجة طبقٌ يجمع بين الحساء واليخنة: سهل التناول، عطري، وذو لون غني، يحتوي كل طبق منه على نودلز طرية، وسمك طري، ومرق غني بنكهة البابريكا.