بروديت دالماتية: يخنة سمك كرواتية مع الطماطم والنبيذ

على طول ساحل دالماسيا، يظهر طبق البروديت (أو بروديتو) على موائد العائلات، وفي المطاعم الشعبية البسيطة، وخلال الأعياد الدينية حيث يحل السمك محل اللحم. وهو جزء من تقاليد البحر الأدرياتيكي الأوسع نطاقًا لأطباق يخنة السمك بالطماطم، والتي تنتشر من إستريا وكفارنر وصولًا إلى دوبروفنيك، وعبر البحر في المدن الساحلية الإيطالية. في كرواتيا، يحمل البروديت مكانة خاصة كرمز للطبخ اليومي على شاطئ البحر: فهو طبق مبتكر، واقتصادي، ومرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمكان.

نشأت هذه الوصفة من عمل الصيادين في البحر، الذين كانوا يطهون أجزاءً من صيدهم يصعب بيعها: أسماك صغيرة، أو مليئة بالعظام، أو بها بعض التلف الطفيف، لكنها لا تزال تحتفظ بنكهتها الكاملة. كانت تُضاف عدة أنواع من الأسماك إلى القدر في آن واحد، مما يمنح الحساء مذاقًا غنيًا ومتعدد الطبقات. غالبًا ما تُضاف الأسماك ذات الجلد الأحمر، مثل سمك العقرب أو سمك البوري الأحمر، إلى الأسماك البيضاء الشاحبة، مثل سمك الدنيس، أو سمك الراهب، أو ثعبان البحر. تُضفي عظامها وجلدها قوامًا ولونًا مميزًا للصلصة، بينما يبقى لحمها متماسكًا في قطع شهية. واليوم، لا يزال العديد من الطهاة يفضلون مزيجًا من 3 إلى 5 أنواع من الأسماك، مع إضافة بعض بلح البحر أو قطع من الحبار أحيانًا لمزيد من النكهة.

تبقى قاعدة النكهة بسيطة بشكلٍ مدهش. يُطهى البصل ببطء في كمية وفيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز، ثم يُضاف الثوم والطماطم. تعتمد بعض العائلات على الطماطم الطازجة المبشورة في الصيف، بينما تستخدم عائلات أخرى الطماطم المعلبة عالية الجودة للحصول على نتائج ثابتة على مدار العام. يُضفي النبيذ الأبيض أو القليل من خل النبيذ حموضةً تُبقي الحساء منعشًا دون أن يكون ثقيلًا. تُكمل أوراق الغار والبقدونس النكهة، مع إمكانية إضافة الفلفل الحار المجفف لمن يُفضلون نكهةً خفيفة.

تُعدّ التقنية مهمة هنا، حتى مع قائمة مكونات قصيرة. يُطهى البروديت التقليدي في قدر واسع وثقيل يسمح للسمك بالاستقرار في طبقة واحدة متراصة. بمجرد وضع السمك في القدر، لا يُحرّك؛ بل يرفع الطاهي القدر ويُماله ليغمر السائل السمك. هذا يحمي قطع السمك الرقيقة من التفتت. والنتيجة هي يخنة يحتفظ فيها السمك بقوامه، مغمورًا في صلصة لامعة من الطماطم وزيت الزيتون وعصارة الطهي.

تُكمل طريقة تقديم البروديت الصورة. ففي جميع أنحاء دالماسيا، تُوضع كومة من عصيدة الذرة الصفراء الناعمة أو قطعة من الخبز الريفي في الوعاء، جاهزة لامتصاص الصلصة. وتميل بعض المناطق إلى طهي البطاطس مباشرةً في الحساء، مما يُضفي على الطبق قوامًا أكثر كثافةً وطابعًا ريفيًا. كلا الطريقتين تُبرزان ما يُجيده هذا الطبق: تحويل كمية قليلة من السمك إلى وجبة كاملة تُشبع مجموعة من الأشخاص.

تهدف هذه الوصفة إلى تحقيق التوازن بين أصالة المطبخ الساحلي واحتياجات المطبخ المنزلي العملية. تعتمد الوصفة على مزيج من السمك الأبيض المتماسك، بالإضافة إلى حفنة اختيارية من بلح البحر لإضفاء نكهة مميزة. وتعتمد المكونات الأساسية على مكونات متوفرة بسهولة: البصل، والثوم، والطماطم المعلبة، والنبيذ الأبيض الجاف. تضفي كمية محددة من الخل نكهة منعشة على الصلصة، مستوحاة من الوصفات التقليدية التي تعتمد على الحموضة.

تلتزم هذه الطريقة بتقاليد الطهي في قدر واحد، وتعتمد على عدم تقليب المكونات بعد وضع السمك، مما يُسهّل على الطهاة المبتدئين الحصول على قطع متساوية بدلاً من خليط مفتت. يُطهى السمك على نار هادئة لفترة كافية حتى ينضج تماماً وتتكاثف الصلصة قليلاً مع الحفاظ على نكهتها الطازجة.

بالنسبة للعديد من العائلات الساحلية، يُعدّ طبق البروديت رمزًا للتجمعات التي يستمتع فيها الجميع بالجلوس مطولًا حول المائدة. فهو يُشكّل طبقًا رئيسيًا في الوجبة، إلى جانب سلطة خضراء بسيطة، وإبريق من النبيذ الأبيض المحلي، وربما حلوى خفيفة. يُناسب هذا الطبق فترة الصوم الكبير، وغداء يوم الأحد، وأي أمسية تُفضّل فيها وجبة من المأكولات البحرية والطماطم وزيت الزيتون. مع قليل من الاهتمام بترتيب خطوات التحضير، يُمكن لأي طاهٍ منزلي، بعيدًا عن شواطئ البحر الأدرياتيكي، إعداد طبق يعكس هذا التقليد بوضوح واحترام.