استكشاف أسرار الإسكندرية القديمة
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
يُعدّ طبق تشوباناك جوهر المطبخ الكرواتي الشرقي، وخاصة في سلافونيا وبارانيا، حيث تُشكّل الحقول والغابات والأنهار مكونات الطبق. تقليديًا، كان هذا الطبق يُطهى على نار هادئة لساعات في قدر نحاسي كبير مُعلّق فوق نار مكشوفة، ليُقدّم للرعاة وعمال المزارع بعد يوم عمل طويل في الهواء الطلق. كان من الضروري أن يكون الطبق دسمًا، غنيًا، وكريميًا، مع كمية كافية من اللحم والدهن لاستعادة النشاط في وعاء واحد. قد يقف الطهاة المعاصرون أمام موقد غاز بدلًا من نار الحقل، لكن جوهر الطبق يبقى كما هو: مكونات بسيطة، طهي على نار هادئة، وكثير من البابريكا.
تصف الروايات المحلية طبق تشوباناك بأنه مزيج من عدة أنواع من اللحوم، حيث يشكل لحم البقر ولحم الخنزير أساسه، ويُضاف إليه لحم العجل أو الضأن أو لحوم الطرائد مثل لحم الغزال كلما توفرت. يُطهى اللحم على طبقة من البصل، بكميات قد تُفاجئ من يُحضّره لأول مرة؛ فيذوب البصل ببطء ليُشكّل قاعدة حلوة وناعمة. يُضفي الفلفل الحلو والحار المطحون على الطبق لونه الأحمر الداكن، مع إحساس حارق خفيف في مؤخرة الحلق، مما يُشير بوضوح إلى صلته بطبق الغولاش المجري، مع الحفاظ على طابعه الكرواتي المميز في التوابل والتوازن.
تعتمد الوصفات التقليدية على دهن الخنزير لإضفاء النكهة الغنية. يُحمّر اللحم في الدهن، ثم يُضاف البصل، فيمتصّ جميع القطع المكرملة من قاع القدر. يُضاف النبيذ عادةً في وقت لاحق، ليمنح الطبق نكهةً منعشة ويساعد على طهي الصلصة حتى تصبح كثيفة ولامعة، بحيث تُغطي الملعقة. يضيف بعض الطهاة أقدام الخنزير أو ذيل الثور للحصول على المزيد من الجيلاتين، الذي يُكثّف المرق دون الحاجة إلى دقيق، ويترك ملمسًا لزجًا لطيفًا على الشفاه بعد الانتهاء من الطبق.
تحافظ هذه الوصفة على أصالة الوصفة مع مراعاة سهولة تحضيرها في المنزل. فهي تستخدم ثلاثة أنواع من اللحوم: لحم بقري مفروم، ولحم خنزير مفروم، ولحم ضأن أو لحم طرائد إن توفر، مقطعة إلى قطع صغيرة متساوية لتنضج جميعها في نفس الوقت. يُضاف البصل والفلفل والثوم والبابريكا وقليل من معجون الطماطم لإضفاء نكهة مميزة، بينما تُضفي رشة معتدلة من النبيذ الأبيض الجاف لمسةً منعشة. يُطهى الحساء على نار هادئة لساعتين تقريبًا حتى ينضج اللحم ويصبح طريًا وتتكاثف الصلصة بشكل طبيعي. تُضاف كمية قليلة من البابريكا الحارة أو رقائق الفلفل الحار للتحكم في درجة الحرارة، ويمكن تعديلها حسب الرغبة، من حرارة خفيفة إلى حرارة لاذعة.
من الناحية الغذائية، يُعدّ طبق تشوباناك غنيًا بالبروتين والدهون المشبعة، مع نسبة معتدلة من الكربوهيدرات عند تقديمه بمفرده أو مع كمية قليلة من الخبز أو عصيدة الذرة. يُناسب هذا الطبق أجواء الشتاء الباردة، كما أنه مثالي للطهي في أي وقت من السنة عندما تجتمع مجموعة كبيرة حول قدر مشترك. يتميز هذا الطبق بسهولة حفظه وإعادة تسخينه، مما يجعله مناسبًا للحفلات والاحتفالات المحلية أو حتى لتحضير كميات كبيرة منه.
ما يُميّز هذه الوصفة يكمن في بعض التفاصيل التي تمّت تجربتها في مطبخ الاختبار: تحمير اللحم بعناية على دفعات، وطهي البصل على نار هادئة حتى يصبح طريًا وذهبي اللون، وقلي البابريكا قليلًا في الدهن قبل إضافة السائل، وترك اليخنة ترتاح قبل التقديم لتتجانس النكهات. لا تبدو أيٌّ من هذه الخطوات معقدة، ومع ذلك، تُضفي مجتمعةً نكهةً غنيةً تُذكّر بأطباق الحانات في سلافونيا، حتى في مطبخ شقة صغيرة بعيدة عن نهري درافا وسافا.
4
حصص30
دقائق40
دقائق300
كيلو كالوريتشوباناك هو يخنة رعاة سلافونية تقليدية تُحضّر من ثلاثة أنواع من اللحوم، مع كمية وفيرة من البصل، وملاعق كبيرة من البابريكا الحلوة والحارة. تحافظ هذه الوصفة على روحها الريفية الأصيلة، مع إمكانية طهيها في قدر ثقيل عادي على الموقد. يُطهى لحم البقر، وكتف الخنزير، ولحم الضأن أو لحم الطرائد على نار هادئة مع الفلفل والثوم والنبيذ والمرق حتى يصبح لون الصلصة أحمر داكنًا ولامعًا، وينضج اللحم دون أن يتفتت. لا يتطلب الطهي جهدًا كبيرًا، فمعظم الوقت يُترك دون تدخل. تُناسب هذه اليخنة الأمسيات الباردة، والاحتفالات غير الرسمية، وأي مناسبة تتطلب قدرًا كبيرًا وشهيًا في وسط المائدة، جاهزًا للتقديم مع البطاطا المهروسة، أو عصيدة الذرة، أو الخبز.
3 ملاعق كبيرة من دهن الخنزير — يمكن استخدام دهون الطهي التقليدية؛ الزيت المحايد أو السمن المصفى كبديل.
لحم مقدد مدخن أو بانشيتا، 100 غرام، مقطع إلى مكعبات — يضيف عمقًا ونكهة دخانية؛ احذفه للحصول على نسخة أخف.
لحم بقري من الكتف، 500 غرام، مقطع إلى مكعبات بحجم 2 سم — قطعة لحم غنية بالدهون تبقى طرية بعد طهيها على نار هادئة لفترة طويلة.
كتف لحم خنزير، 500 غرام، مقطع إلى مكعبات بحجم 2 سم — يوازن بين النكهة والدهون؛ كما أن رقبة الخنزير مناسبة أيضاً.
كتف خروف أو لحم غزال، 300 غرام، مقطع إلى مكعبات بحجم 2 سم — لحم ثالث اختياري للحصول على نكهة أكثر تقليدية تشبه نكهة لحوم الطرائد.
قدم خنزير أو ذيل بقري، قطعة صغيرة واحدة (اختياري، 250-300 غرام) — غني بالكولاجين؛ يساعد على تكثيف الحساء بشكل طبيعي.
بصل أصفر، 700-800 غرام (حوالي 4-5 حبات كبيرة)، مفروم فرماً ناعماً — يشكل الجزء الرئيسي من الصلصة؛ لا تقلل هذه الكمية.
جزرتان متوسطتان الحجم، مقطعتان إلى مكعبات — يضيف حلاوة ولوناً؛ وهو أمر تقليدي في بعض الوصفات المنزلية.
حبة فلفل أحمر كبيرة، مقطعة إلى مكعبات — يضفي رائحة زكية وحلاوة خفيفة؛ ويمكن استبداله بالفلفل الأخضر.
ثوم، 5-6 فصوص، مفروم — لنكهة غنية وعميقة.
بابريكا حلوة مطحونة، 3 ملاعق كبيرة — استخدم البابريكا الكرواتية أو المجرية عالية الجودة للحصول على اللون والنكهة.
بابريكا مطحونة حارة، 1-2 ملعقة صغيرة (حسب الرغبة) — يتحكم في درجة الحرارة؛ يمكن استبدال جزء منه بالفلفل الحلو المدخن أو رقائق الفلفل الحار.
معجون طماطم، ملعقة ونصف كبيرة — يساعد في إضفاء اللون والحموضة اللطيفة دون تحويل اليخنة إلى طبق طماطم.
كمون مطحون أو كراوية، نصف ملعقة صغيرة (اختياري) — نكهة ترابية خفيفة؛ تستخدم في بعض النسخ الإقليمية.
مردقوش مجفف، ملعقة صغيرة واحدة (اختياري) — نكهة عشبية خفيفة تتناسب جيداً مع لحم الخنزير ولحم البقر.
أوراق الغار، 2 — توابل يخنة كلاسيكية.
نبيذ أبيض جاف، 150 مل — يضيف حموضة ونكهة مميزة؛ اختر نبيذًا بسيطًا، وليس معتقًا بشكل مفرط في براميل البلوط.
مرق لحم بقري أو مرق لحم مشكل، 1-1.2 لتر، ساخن — يكفي لتغطية اللحم فقط؛ ويمكن استخدام الماء ومكعب مرق اللحم بدلاً من ذلك.
ملح، 2-2.5 ملعقة صغيرة في البداية، ثم حسب الرغبة — اضبطي الكمية قرب نهاية الطهي بعد أن يقل حجم الحساء.
فلفل أسود مطحون طازجاً، من نصف إلى ملعقة صغيرة، حسب الرغبة — التتبيلة النهائية.
بقدونس طازج، 2-3 ملاعق كبيرة، مفروم فرماً ناعماً — لإضفاء اللون والنضارة في النهاية.
خبز أبيض مقرمش، بطاطس مهروسة، أو بولينتا — شركاء تقليديون يمتصون الصلصة.
قم بتقليم اللحم وتقطيعه إلى مكعبات — جفف لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن أو لحم الطرائد وقطّعها إلى مكعبات متساوية بحجم 2 سم حتى تنضج بمعدل مماثل.
تبّل اللحم قليلاً — رشي المكعبات بملعقة ونصف صغيرة من الملح وقليل من الفلفل الأسود، وقلبيها، واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 دقيقة أثناء تحضير الخضار.
حضّر الخضراوات — افرم البصل فرماً ناعماً، وقطّع الجزر والفلفل الأحمر إلى مكعبات، وافرم الثوم فرماً ناعماً؛ احتفظ بكل منها في أوعية منفصلة لضمان سلاسة الطهي.
سخّني الدهن واقلي لحم الخنزير المقدد حتى ينضج — قم بتسخين قدر كبير وثقيل (5-6 لتر) على نار متوسطة، وأضف الشحم ولحم الخنزير المقدد المقطع، واطبخ لمدة 4-5 دقائق حتى يذوب الدهن ويبدأ لحم الخنزير المقدد في التحول إلى اللون الذهبي.
حمّري اللحم على دفعات — ارفعي درجة الحرارة إلى متوسطة-عالية، ثم أضيفي طبقة واحدة من اللحم المختلط، واشويها لمدة 3-4 دقائق لكل دفعة حتى يصبح لونها ذهبياً من جانبين على الأقل. انقلي اللحم المحمر إلى وعاء وكرري العملية حتى تنتهي من شوي جميع قطع اللحم.
شوّحي البصل في الدهن المذاب — خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة، أضف البصل المفروم إلى القدر، ورش رشة من الملح، واطبخ لمدة 15-20 دقيقة مع التقليب باستمرار، حتى يصبح طريًا وشفافًا وذهبي اللون قليلاً.
أضيفي الجزر والفلفل والثوم — أضيفي الجزر والفلفل الأحمر وقلبي لمدة 5-6 دقائق حتى يصبحا طريين قليلاً، ثم أضيفي الثوم وقلبي لمدة 30-60 ثانية حتى تفوح رائحته.
أزهري البابريكا والتوابل — أضيفي البابريكا الحلوة، والبابريكا الحارة، ومعجون الطماطم، والكمون أو الكراوية، والمردقوش، وورق الغار. قلّبي باستمرار لمدة 30 ثانية تقريبًا حتى يصبح لون البابريكا أغمق قليلاً وتفوح رائحتها دون أن تحترق.
أضف النبيذ لإزالة بقايا الطعام الملتصقة بالسطح — صب النبيذ الأبيض، واكشط قاع القدر لإخراج أي قطع بنية اللون، واترك السائل على نار هادئة لمدة 2-3 دقائق حتى يتبخر إلى النصف تقريبًا.
أعد اللحم إلى مكانه وأضف المرق — أعيدي اللحم المحمر مع أي سوائل متجمعة إلى القدر. ضعي قدم الخنزير أو ذيل البقر داخل القدر، ثم اسكبي كمية كافية من المرق الساخن لتغطية اللحم.
اتركه على نار هادئة حتى يغلي ببطء. سخّني المزيج حتى تبدأ الفقاعات بالظهور على السطح، ثم اخفضي الحرارة بحيث يغلي الحساء بهدوء مع فقاعات صغيرة وثابتة.
اطبخيها على نار هادئة حتى تصبح طرية — غطّي القدر جزئياً واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة ونصف، مع التقليب كل 20-30 دقيقة لمنع الالتصاق، ثم اكشفيه واتركيه على نار هادئة لمدة 45-60 دقيقة أخرى. يجب أن يصبح اللحم طرياً وأن يصبح المرق كثيفاً ويغطي ظهر الملعقة.
تأكد من نضج اللحم وسلامته — يُطهى الحساء على نار هادئة بدرجة حرارة أعلى بكثير من درجة الحرارة الداخلية الآمنة للحم الخنزير ولحم البقر (63 درجة مئوية على الأقل / 145 درجة فهرنهايت للقطع الكاملة)، وتوفر أوقات الطهي الطويلة هامش أمان إضافي يتماشى مع الإرشادات القياسية.
اضبط السماكة والتوابل — إذا بدا الحساء خفيفاً، استمري في طهيه على نار هادئة دون غطاء لمدة 10-15 دقيقة حتى يتبخر قليلاً. أزيلي الحافر أو الذيل إن وُجد. تذوقي الحساء وعدّلي الملح والفلفل والبابريكا الحارة حسب الحاجة.
استرح قليلاً ثم اختتم بتناول الأعشاب — ارفعي القدر عن النار واتركي اليخنة ترتاح لمدة 10-15 دقيقة حتى تتجانس النكهات. أضيفي البقدونس المفروم وقلّبي قبل التقديم مباشرة.
يُقدّم ساخناً مع أطباق جانبية بسيطة — اسكب حساء تشوباناك في أطباق دافئة وقدمه مع الخبز المقرمش أو البطاطس المهروسة الكريمية أو عصيدة الذرة الناعمة حتى تتشرب كل حصة كمية وفيرة من الصلصة ذات اللون الأحمر القرميدي.
القيم التقريبية لواحدة من ست حصص، بدون أطباق جانبية:
| المغذيات | المبلغ (تقريبًا) |
|---|---|
| سعرات حرارية | حوالي 540 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~14 جرام |
| بروتين | حوالي 47 غرامًا |
| سمين | ~30 جرام |
| الفيبر | ~3 جرام |
| الصوديوم | حوالي 850 ملغ |
| مسببات الحساسية الرئيسية | لا يوجد أي منها في الحساء نفسه؛ تحقق من لحم الخنزير المقدد والمرق والأطباق الجانبية للتأكد من خلوها من الغلوتين أو أي إضافات أخرى. |
تستند هذه الأرقام إلى القيم المرجعية القياسية للحم البقري، ولحم الخنزير، ولحم الضأن، ولحم الخنزير المقدد، والبصل، والفلفل، وشحم الخنزير، والمرق، مع تعديلها وفقًا للكميات الواردة في هذه الوصفة. تختلف القيمة الغذائية الفعلية باختلاف القطع المحددة، ومستويات الدهون، واختيارات التوابل.
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
من عروض السامبا في ريو إلى الأناقة المقنعة في البندقية، استكشف 10 مهرجانات فريدة تبرز الإبداع البشري والتنوع الثقافي وروح الاحتفال العالمية. اكتشف...
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
توفر رحلات القوارب، وخاصة الرحلات البحرية، إجازة مميزة وشاملة. ومع ذلك، هناك مزايا وعيوب يجب وضعها في الاعتبار، تمامًا كما هو الحال مع أي نوع من الرحلات...
في حين تظل العديد من المدن الأوروبية الرائعة بعيدة عن الأنظار مقارنة بنظيراتها الأكثر شهرة، فإنها تشكل كنزًا من المدن الساحرة. من الجاذبية الفنية...
