معكرونة إستريا مع الكمأة البرية

في شمال إستريا، بين بوزيت وموتوفون، تخفي غابات البلوط أحد أثمن كنوز كرواتيا الغذائية وأكثرها حراسة: الكمأ البري. تتوارث أجيال من الصيادين المحليين هذه المنطقة برفقة كلاب مدربة خصيصًا، بحثًا عن هذا الفطر الذي لا يرى النور أبدًا، ومع ذلك يُباع بأسعار باهظة تُعد من بين الأعلى في العالم. خلال موسم الكمأ الأبيض، الذي يمتد عادةً من سبتمبر إلى ديسمبر، تمتلئ المنطقة بالزوار الذين يخططون رحلاتهم لتذوق الكمأ الطازج المبشور مع أبسط الأطباق.

من بين هذه الأطباق، أصبح طبق المعكرونة الإسترية المصنوعة يدويًا مع الكمأة رمزًا لمطبخ شبه الجزيرة. تُعدّ معكرونة فوزي، وهي معكرونة صغيرة مقرمشة نموذجية لإستريا، أو معكرونة بليوكانسي، المصنوعة يدويًا من عجينة بسيطة، قاعدة مثالية للكمأة. يحافظ شكلها على طبقة رقيقة من الصلصة مع ترك مساحة كافية لرقائق الكمأة الرقيقة لتستقر عليها. غالبًا ما يُدرج كتّاب الطعام الإقليميون وهيئات السياحة معكرونة فوزي مع الكمأة ضمن أهمّ النكهات في إستريا، إلى جانب أطباق مثل فريتاتا الكمأة أو لحم بوشكارين مع الكمأة البيضاء.

تركز هذه الوصفة على نسخة تُقدم على طريقة المطاعم، مع الحفاظ على روح البساطة. فباستخدام مكونات بسيطة متوفرة في كل منزل - زبدة جيدة، قليل من الكريمة، كمية معتدلة من الجبن الصلب المعتق، ومرق محايد أو ماء سلق المعكرونة - نحصل على صلصة ناعمة تُكمل نكهة الكمأة بدلاً من أن تُطغى عليها. يمكن للكمأة السوداء الطازجة أن تتغلغل في الدهون الدافئة أثناء الطهي، بينما يُفضل بشر الكمأة البيضاء الثمينة فوق الطبق بعد الانتهاء منه، لتصل رائحتها الزكية إلى من يتناول الطعام قبل أن تلامس الشوكة الطبق.

بالنسبة للطهاة المحظوظين الذين يعثرون على الكمأ الإستري، تُشكّل هذه المعكرونة منصة مثالية لعرض إبداعاتهم. يتشارك الكمأ الأبيض من غابة موتون في كرواتيا نفس الاسم العلمي (Tuber magnatum) مع الكمأ من ألبا في شمال إيطاليا، ويتميز برائحة عطرية قوية مماثلة مع نفحات من الثوم والجبن والعسل. أما الكمأ الأسود الشتوي من المنطقة، مثل Tuber melanosporum، فيُضفي رائحة دافئة تشبه رائحة الجوز وقوامًا أكثر تماسكًا. يُستخدم كلا النوعين في الأطباق المحلية، وغالبًا ما يُستخدم الكمأ الأبيض للتزيين النهائي.

خارج إستريا، يمكن استخدام الكمأ الطازج من مناطق أخرى أو المنتجات المحفوظة للحصول على نتائج مرضية. صحيح أن شرائح الكمأ المحفوظة عالية الجودة أو الكمأ المفروم ناعماً والمُعبأ في الزيت لن تُضاهي نكهة الكمأ الأبيض الطازج المبشور أمامك، إلا أنها تُضفي طابعاً مميزاً على الصلصة. كما يُمكن استخدام زبدة الكمأ أو معجون الكمأ الخفيف لتحسين النكهة عند توفر كمية قليلة من الكمأ الطازج. يكمن السر في الاعتدال: صلصة غنية، ولكن ليست ثقيلة؛ توابل خفيفة؛ حرارة منخفضة بمجرد وضع الكمأ في المقلاة.

صُممت هذه الوصفة لتكون طبقًا رئيسيًا مميزًا في أجواء مريحة، مناسبة لغداء نهاية الأسبوع، أو وجبة عائلية في الأعياد، أو حتى أمسية خاصة بنكهة الكمأة. تُضفي معكرونة فوزي الطازجة أو أي نوع آخر من معكرونة البيض قوامًا طريًا يُناسب نكهة الكمأة الرقيقة. وفي الوقت نفسه، تبقى طريقة التحضير عملية. يُمكن استخدام معكرونة تالياتيلي الطازجة الجاهزة أو المعكرونة المجففة عالية الجودة، مما يجعل الوصفة سهلة التحضير، ويُمكنك من تقديم طبق إستري كلاسيكي دون الحاجة إلى مهارات متقدمة في تحضير المعكرونة.

والنتيجة طبقٌ يُشعرك بأنه متجذر في منطقةٍ ما، ولكنه في الوقت نفسه سهل التحضير في أي مطبخ: معكرونة مغطاة بصلصة لامعة بنكهة الكمأة، تعلوها رقائق رقيقة غير منتظمة من الكمأة البرية التي تلين قليلاً عند ملامستها حرارة المعكرونة. لا حاجة لأي زينة إضافية، فقط طبق دافئ، ورشة أخيرة من زيت الزيتون الفاخر، واهتمام هادئ بالرائحة وهي تتصاعد من الوعاء.