محار نا بوزارو: محار كرواتي في مرق نبيذ الثوم

على طول الساحل الكرواتي، من إستريا إلى دالماسيا، يشير مصطلح "na buzaru" إلى طريقة مميزة لتحضير المحار بعناية فائقة: مقلاة مسطحة، زيت زيتون ممتاز، كمية وفيرة من الثوم، رشة من النبيذ، أعشاب طازجة، وقليل من فتات الخبز الذي يمتص عصارة المحار. تُستخدم هذه التقنية مع بلح البحر، والجمبري، وجراد البحر، إلا أن المحار المُحضر بهذه الطريقة يتميز بنكهة بحرية أصيلة، مع حلاوة مالحة تبرز بوضوح في الصلصة الدافئة والعطرية. 

كلمة "بوزارا" لا تشير إلى وصفة محددة فحسب، بل إلى طريقة طهي أوسع. يصف الطهاة على طول ساحل البحر الأدرياتيكي نوعين رئيسيين: النوع "الأبيض" الذي يعتمد على زيت الزيتون والثوم والنبيذ الأبيض والبقدونس وفتات الخبز، والنوع "الأحمر" الذي يُضاف إليه البصل والطماطم، مما يمنح المرق نكهة أغنى وأكثر عمقًا. في المنازل والمطاعم الشعبية (كونوبا) حيث تكثر المحار، يميل النوع الأبيض إلى أن يكون هو السائد، لأنه يسمح لنكهة المحار الرقيقة بالظهور بوضوح.

يُعدّ طبق "كلامز نا بوزارو" جزءًا لا يتجزأ من هذا التقليد. تُفتح المحار الحية في مرق نبيذ مُنكّه بالثوم، لتُطلق عصارتها في المقلاة. يُضاف فتات الخبز ويُترك المزيج ليتكاثف قليلاً، مُشكّلاً مرقًا لامعًا يلتصق بكل صدفة. تفوح منه رائحة الثوم والبقدونس، ويتميز بمذاق متوازن بين ملوحة المحار، وحموضة النبيذ اللطيفة، ونعومة زيت الزيتون. لا توجد أي تعقيدات في طريقة التحضير، إلا أن التوقيت والتحكم في درجة الحرارة أمران بالغا الأهمية، إذ يُصبح المحار مطاطيًا إذا تُرك على النار لفترة طويلة.

على طول الساحل، يُقدّم هذا النوع من البوزارا عادةً كمقبلات للمشاركة، في قدر واسع أو مقلاة عميقة تُنقل مباشرةً من الموقد إلى المائدة. ويُقدّم بجانبه طبق من الخبز المشوي أو المقرمش، جاهز لامتصاص المرق، مع نبيذ أبيض محلي - مالفاسيا، أو بوشيب، أو غراشيفينا - يُناسب حموضة الصلصة. وفي بعض البيوت، يُقدّم الطبق كطبق رئيسي خفيف، مع سلطة بسيطة أو بطاطس مسلوقة. 

تحافظ هذه النسخة من طبق "كلامز نا بوزارو" على قوام طبق "بوزارا" الأبيض الكلاسيكي، مع إضافة بعض التعديلات البسيطة التي أُجريت في مطبخ الاختبار. تبقى نسبة النبيذ إلى عصارة المحار عالية بما يكفي لإنتاج كمية وفيرة من المرق، دون أن تفقد النكهة. يُطهى الثوم لفترة كافية لتليينه وإضفاء نكهة عطرية على الزيت، دون أن يتحول لونه إلى البني الداكن، مما قد يجعل الصلصة قاسية. تُضاف كمية محددة من فتات الخبز لتكثيف السائل، ليصبح قوامه ناعمًا كالحرير، بحيث يُغطي الملعقة بالملعقة بدلًا من أن يكون معجونًا ثقيلًا. تبقى إضافة قطعة صغيرة من الزبدة في النهاية اختيارية؛ فهي تُضفي لمسة نهائية ناعمة على الصلصة لمن يُفضلون قوامًا أكثر كثافة.

من الناحية العملية، يُناسب هذا الطبق الوجبات غير الرسمية والرسمية على حدٍ سواء. مدة الطهي الفعلية قصيرة، لذا يُمكن ترك المحار على نار هادئة بينما يجلس الضيوف على المائدة. يُمكن تعديل كمية المكونات بسهولة لتناسب التجمعات الكبيرة؛ فمقلاة واسعة وموقد قوي يكفيان لطهي كمية مضاعفة دون أي مشكلة. بالنسبة للعائلات التي لديها حساسية غذائية، فإن قاعدة الطبق خالية من منتجات الألبان عند حذف الزبدة، كما يُمكن تحضير نسخ خالية من الغلوتين باستخدام فتات الخبز المناسب أو الاستغناء عنه تمامًا وطهي المرق على نار هادئة لفترة أطول قليلاً.

يجسد طبق "كلامس نا بوزارو" في نواحٍ عديدة الطابع العام للمطبخ الساحلي الكرواتي: بسيط في مظهره، قائم على مكونات ممتازة، ويتطلب دقة في التوقيت والحرارة والتوابل. عند تحضيره بعناية، تكون النتيجة طبقًا من المحار يجمع بين البساطة والرقي - محار بنكهة البحر، مغمور في مرق شهي يدعو إلى تناوله بحرص حتى بعد إفراغ الأصداف.