العوالم المقيدة: أكثر الأماكن غرابة وحظرًا في العالم
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
على طول ساحل دالماسيا، يُشير خروف صغير كامل يُشوى ببطء على نار الحطب إلى مناسبة خاصة قبل وقت طويل من وصوله إلى المائدة. رائحة الدهن المتساقط على الجمر الساخن، وصوت تقشر الجلد مع بدء ظهور البثور، وإيقاع أصوات العائلة في الفناء، كلها تُؤكد أن هذا الطبق مُناسب للتجمعات وليس للوجبات الفردية. خروف دالماسيا المشوي، أو خروف دالميشن، وتحتل مكانة مركزية في وجبات غداء يوم الأحد، وأيام الأعياد، وعطلات الربيع، حيث تقدم مع البطاطس التي امتصت بهدوء كل قطرة من النكهة.
تعتمد الوصفات التقليدية على سيخ وحطب مُجفف، وغالبًا ما يُعدّه أمهر طاهٍ في العائلة، أو طهاة متخصصون في الحانات على طول الساحل والجزر. عادةً ما يكون لحم الضأن صغيرًا نسبيًا، ذو نكهة رقيقة، وقوام ناعم، وطبقة رقيقة من الدهن تُغذي اللحم أثناء الشواء. التوابل بسيطة: ملح، فلفل أسود، ثوم، غصن أو غصنان من إكليل الجبل، وربما ورقة غار أو شريحة ليمون. الهدف ليس إخفاء نكهة لحم الضأن، بل إبرازها.
نادرًا ما تتسع المطابخ المنزلية لسيخ شواء كامل، ومع ذلك، يمكن الوصول إلى مذاق وقوام قريبين بشكلٍ مدهش من خلال الشواء في الفرن مع إدارة دقيقة. هذه الوصفة مناسبة لفخذ أو مزيج من الفخذ والكتف، وكلاهما بالعظم. التتبيل المسبق جيدًا يسمح للملح بالتغلغل في اللحم بدلًا من بقائه على السطح. تحمير سريع في الفرن يمنح الجلد والدهون الخارجية لونًا ذهبيًا، بينما تمنح الحرارة المنخفضة والمستمرة اللحم من الداخل وقتًا كافيًا ليصبح طريًا دون أن يجف. يساعد مقياس حرارة اللحم الفوري الطاهي على إخراج لحم الضأن في اللحظة المناسبة، سواء كان لونه ورديًا من الداخل أو ناضجًا تمامًا، حسب الرغبة.
تلعب البطاطس دورًا محوريًا في هذه الوصفة. تُقطع إلى شرائح سميكة وتُوزع في صينية التحميص، حيث توضع أسفل لحم الضأن لتلتقط دهونه المتساقطة، بالإضافة إلى النبيذ الأبيض والمرق والعصارة المتراكمة أثناء طهي اللحم. تذوب شرائح البصل في الصينية، مانحةً البطاطس والعصارة حلاوةً مميزة. وعندما يصل لحم الضأن إلى درجة حرارة التقطيع، تكون البطاطس قد أصبحت كريمية من الداخل وذهبية اللون من الأطراف، مع سطح لامع بفضل عصارة اللحم.
هذا ليس طبقًا يُحضّر على عجل. إنه مناسب للأيام التي يُمكن فيها للمطبخ العمل بوتيرة مريحة، حيث يُمكن تأجيل تحضير الوجبة حتى وقت تحضير اللحم المشوي. في الوقت نفسه، طريقة التحضير بسيطة: مقلاة واحدة رئيسية، قطعة لحم رئيسية واحدة، وعدد قليل من المكونات الشائعة في المطبخ الدلماسي - زيت الزيتون، الثوم، الليمون، وإكليل الجبل. تتكيف الوصفة بسهولة مع مختلف المناسبات. فخذ كامل يُناسب غداءً عائليًا كبيرًا. أما كتف أصغر فيُناسب وجبة نهاية أسبوع هادئة، مع إمكانية استخدام بقايا الطعام في السندويشات، أو السلطات، أو أطباق المعكرونة البسيطة.
ما يُميّز هذه الوصفة هو توازنها بين الأصالة والعملية. يراعي مذاقها عادات الطهي الساحلية: نكهات عطرية خفيفة، زيت زيتون ممتاز، وحلاوة طبيعية من لحم الضأن والبطاطا. تتناسب هذه الطريقة مع الأفران الحديثة مع الحفاظ على روح الشواء البطيء والودّي. تُقدّم مع سلطة خضراء. السلق السويسري (السلق السويسري مع البطاطس)، أو مجرد البصل الأخضر الطازج والخبز، فإن طبق لحم الضأن والبطاطس هذا يقدم شريحة من دالماتيا إلى المائدة دون الحاجة إلى سيخ في الفناء.
6
حصص25
دقائق135
دقائق650
كيلو كالورييستوحي هذا الطبق من لحم الضأن الدلماسي المشوي في الفرن إلهامه من طبق "دالماتينسكا جانجيتينا" التقليدي، مع مراعاة سهولة تحضيره في المنزل. يُملّح لحم الفخذ والكتف بالعظم مسبقًا، ويُضاف إليهما الثوم، ويُفركان بإكليل الجبل والليمون وزيت الزيتون. يُشوى اللحم فوق طبقة من البطاطس والبصل التي تمتص دهن الضأن والنبيذ الأبيض والمرق، ليصبح طريًا من الداخل ومقرمشًا من الأطراف. تُعرّضه حرارة عالية لفترة وجيزة لإضفاء اللون، ثم يُطهى على نار هادئة للحصول على شرائح طرية سهلة التقطيع. يُناسب هذا الطبق وجبات غداء يوم الأحد، أو عيد الفصح، أو أي وجبة يُمكن فيها تحضير كمية تكفي مجموعة صغيرة من الأشخاص بأقل جهد في اللحظات الأخيرة. يتميز الطبق بنكهة واضحة، غنية بنكهة لحم الضأن، وذات طابع ساحلي مميز، مع قوام مناسب لتقديمه مع السلطات البسيطة والنبيذ المحلي.
2-2.5 كجم من فخذ و/أو كتف خروف بالعظم — خروف صغير إن أمكن؛ قم بإزالة الدهون السطحية السميكة فقط؛ احتفظ بطبقة رقيقة للدهن أثناء التتبيل.
2½ ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم — لتتبيل اللحم والسطح
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً — اضبط أثناء النحت إذا لزم الأمر
6-8 فصوص ثوم مقشرة - لحشو لحم الضأن وخلطه مع البطاطس
2-3 أغصان من إكليل الجبل الطازج — تُنزع الأوراق؛ ويمكن وضع السيقان في المقلاة
ملعقة صغيرة من الأوريجانو المجفف (اختياري) — إشارة إلى بعض الأسر الساحلية التي تفضل رائحة الأعشاب المختلطة
ملعقة كبيرة من قشر الليمون المبشور ناعماً — من ليمونة واحدة غير مشمعة، لإضفاء رائحة عطرية بدلاً من الحموضة
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز — لتغطية لحم الضأن والمساعدة على تحميره
1.5 كيلوغرام من البطاطس الشمعية أو متعددة الأغراض، مقشرة — تُقطع إلى أسافين سميكة؛ وتُفضل الأنواع التي تحافظ على شكلها.
بصلتان متوسطتا الحجم من البصل الأصفر (حوالي 300 غرام)، مقطعتان إلى شرائح — أضف حلاوة وقوامًا إلى عصارة المقلاة
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز — لتغطية البطاطس والبصل
200 مل من النبيذ الأبيض الجاف يُناسب الطبق نبيذٌ منعشٌ بنكهة ساحلية؛ أما إذا كنت ترغب في نبيذ خالٍ من الكحول، فاستخدم مرق اللحم مع عصرة ليمون بدلاً من ذلك.
300 مل من مرق لحم الضأن أو الدجاج الخفيف، أو الماء — يمنع جفاف المقلاة ويعزز نكهة البطاطس
ورقتان من الغار — يُفضل أن يكون طازجًا؛ المجفف مناسب أيضًا
½ ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم - بالنسبة للبطاطس (أضف المزيد حسب الرغبة)
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون طازجاً — من أجل البطاطس
شرائح الليمون للتقديم — يمكن للضيوف إضافة لمسة من الإشراق إلى شرائحهم
إكليل الجبل الطازج أو البقدونس ذو الأوراق المسطحة، مفروم (اختياري) — مبعثرة برفق فوق لحم الضأن المنحوت
ملح البحر الخشن (اختياري) — تتبيلة نهائية على شرائح اللحم والبطاطس
جفف لحم الضأن وقم بتشريح الدهن - جفف لحم الضأن بمناشف ورقية، وباستخدام سكين حاد، قم بعمل شقوق خفيفة على طبقة الدهون بنمط متقاطع دون قطع اللحم.
قم بتتبيل اللحم مسبقاً - افرك ملعقتين صغيرتين من ملح البحر الناعم وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود على لحم الضأن بالكامل، مع الضغط على التوابل في الشقوق وأي فجوات؛ ضعها في الثلاجة مكشوفة أو مغطاة بشكل غير محكم لمدة 2-12 ساعة.
حضّر معجون الثوم والأعشاب - قبل التحميص بقليل، افرم فصوص الثوم ناعماً مع أوراق إكليل الجبل وقشر الليمون، ثم أضف 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون والأوريجانو المجفف، وشكل عجينة متماسكة.
ضعي الثوم والأعشاب على لحم الضأن - باستخدام طرف السكين، اصنعي جيوبًا صغيرة في الأجزاء السميكة من لحم الضأن؛ ضعي القليل من معجون الأعشاب في كل جيب ووزعي الباقي على السطح الخارجي.
سخّن الفرن وجهّز المقلاة - سخّن الفرن إلى درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت). ادهن صينية تحميص كبيرة وثقيلة بقليل من الزيت بحيث تتسع لقطعة لحم الضأن مع ترك مساحة حولها.
تبّلي البطاطس والبصل - وزعي قطع البطاطس والبصل المقطع في المقلاة، ورشي عليها نصف ملعقة صغيرة من الملح وربع ملعقة صغيرة من الفلفل، ثم أضيفي 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون؛ وقلبيها حتى تتغطى بالزيت والتوابل.
أضف النبيذ والمرق والتوابل العطرية - صب النبيذ الأبيض والمرق حول البطاطس، وضع أوراق الغار وأي سيقان إكليل الجبل المتبقية، وقم بتسوية البطاطس لتشكيل طبقة متساوية.
ضع لحم الضأن فوق البطاطس - ضع لحم الضأن مباشرة فوق البطاطس، بحيث يكون جانب الدهن لأعلى. إذا كنت تستخدم قطعتين أصغر حجماً، فضعهما في طبقة واحدة حتى يتسنى للهواء الدوران.
ابدأ بدرجة حرارة عالية - يُشوى على درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 درجة فهرنهايت) لمدة 20 دقيقة، حتى يصبح سطح لحم الضأن ذهبي اللون وتغلي عصارة المقلاة بقوة.
خفّض الحرارة واستمر في التحميص - خفّض درجة حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (340 درجة فهرنهايت). اشوِ اللحم لمدة ساعة ونصف إلى ساعة وثلاثة أرباع، مع دهنه بعصارة المقلاة كل 25-30 دقيقة، وقلّب البطاطس إذا تحمّرت الطبقة العلوية أسرع من باقي اللحم.
تأكد من نضج الطعام باستخدام مقياس حرارة - ابدأ بفحص درجة الحرارة الداخلية في الجزء الأكثر سمكًا من لحم الضأن بعد ساعة واحدة على درجة الحرارة المنخفضة. استهدف درجة حرارة تتراوح بين 60 و63 درجة مئوية (140-145 درجة فهرنهايت) للحصول على لحم متوسط النضج، أو 70 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) للحصول على لحم ناضج تمامًا، مع الأخذ في الاعتبار أن درجة الحرارة سترتفع قليلاً أثناء فترة الراحة.
قم بحماية السطح إذا لزم الأمر - إذا اسود الجلد أو الدهن بسرعة كبيرة قبل أن يصل الجزء الداخلي إلى درجة الحرارة المستهدفة، فقم بتغطية لحم الضأن بشكل غير محكم بورق القصدير واستمر في الشواء.
أرح الحمل - انقل لحم الضأن إلى طبق أو لوح دافئ، وغطه بورق القصدير بشكل غير محكم، واتركه لمدة 20-25 دقيقة حتى تتوزع العصارة مرة أخرى.
قلل كمية عصارة المقلاة واضبطها - أثناء راحة لحم الضأن، تفقد البطاطس. إذا بدت المقلاة سائلة جداً، ضعها على نار متوسطة على الموقد واتركها على نار هادئة لمدة 5-8 دقائق مع التحريك برفق، حتى تتكاثف العصارة قليلاً وتغطي البطاطس.
انحت وزين - قطّع لحم الضأن عكس اتجاه الألياف إلى شرائح سميكة أو قطع أصغر من العظم، ورتبها فوق البطاطس أو بجانبها، واسكب فوقها بعض عصارة المقلاة، ثم أضف رشة خفيفة من الأعشاب المفرومة والملح الخشن وشرائح الليمون على الجانب.
القيم التقريبية لإحدى الحصص الست، بما في ذلك لحم الضأن والبطاطس وعصارة الطهي:
| المغذيات | المبلغ (تقريبي) |
|---|---|
| سعرات حرارية | حوالي 650 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~35 جرام |
| بروتين | ~40 جرام |
| سمين | ~35 جرام |
| الفيبر | ~4 جرام |
| الصوديوم | ~750 ملغ |
| مسببات الحساسية الرئيسية | لا يحتوي على أي من مسببات الحساسية الرئيسية عند تقديمه بدون خبز أو أطباق جانبية من منتجات الألبان؛ تحقق من ملصقات النبيذ والمرق للتأكد من خلوها من الكبريتات أو المواد المضافة. |
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
تم بناء هذه الجدران الحجرية الضخمة بدقة لتكون بمثابة خط الحماية الأخير للمدن التاريخية وسكانها، وهي بمثابة حراس صامتين من عصر مضى.
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
من عروض السامبا في ريو إلى الأناقة المقنعة في البندقية، استكشف 10 مهرجانات فريدة تبرز الإبداع البشري والتنوع الثقافي وروح الاحتفال العالمية. اكتشف...
اكتشف مشاهد الحياة الليلية النابضة بالحياة في أكثر مدن أوروبا إثارة للاهتمام وسافر إلى وجهات لا تُنسى! من جمال لندن النابض بالحياة إلى الطاقة المثيرة...
