أفضل 10 كرنفالات في العالم
من عروض السامبا في ريو إلى الأناقة المقنعة في البندقية، استكشف 10 مهرجانات فريدة تبرز الإبداع البشري والتنوع الثقافي وروح الاحتفال العالمية. اكتشف...
في جزيرة باغ، لا يُعدّ لحم الضأن مجرد مصدر بروتيني آخر؛ بل هو أساس الحياة اليومية في مكان تُحدّد فيه الصخور والرياح والبحر إيقاعها. يُشير "باشكا جانجيتينا" إلى لحم الحملان الرضيعة الطازج من سلالة باغ المحلية، التي تُربّى حصريًا في الجزيرة، والمُنحت تصنيف منشأ محمي داخل الاتحاد الأوروبي. ترعى هذه الحملان في تضاريس كارستية مُتناثرة تتخللها شجيرات منخفضة ونباتات عطرية قوية، بينما تُحرّك رياح بورا العاتية رذاذ البحر فوق المراعي. يُغطّي هذا المزيج المريمية والخلود وغيرهما من الأعشاب البرية بطبقة رقيقة من الملح، وتنتقل هذه الخاصية المعدنية العشبية مباشرةً إلى اللحم.
النتيجة هي لحم ضأن يصفه الطهاة بأنه شاحب، طري، وذو نكهة خفيفة، بدلاً من أن يكون شديد الطعم. غالباً ما يُدرج كُتّاب الطعام المستقلون وأدلة المراجع لحم الضأن "باشكا جانجيتينا" ضمن أكثر أنواع الضأن قيمةً في كرواتيا، مُبرزين دهنه الرقيق ونكهته العشبية الرقيقة. أما بالنسبة للسكان المحليين، فينصبّ التركيز بشكل أكبر على المناسبات: غداء عيد الفصح، وأيام القديسين، وحفلات الزفاف، والتجمعات الصيفية الطويلة عند عودة العائلة إلى الجزيرة. في تلك الأيام، يظهر لحم الضأن بأشكال مُختلفة، من حيوانات كاملة تُقلب ببطء على السيخ (جانجيتينا نا رازنجو) إلى قطع مشوية على نار الحطب (جانجيتينا نا غراديلي).
طريقة أخرى شهيرة في دالماتيا وباغ إيسانجيتينا تُسمى إيسبود بيكه، وهي لحم ضأن مشوي في مقلاة ضحلة تحت غطاء ثقيل على شكل جرس يُوضع مباشرة على الجمر. تحت هذا الغطاء، يُشوى لحم الضأن والبطاطس والخضراوات ويُطهى على نار هادئة في آنٍ واحد، مغموسة في زيت الزيتون والنبيذ وعصائرها الخاصة حتى ينضج اللحم وتمتص البطاطس كل قطرة من نكهتها. يتطلب طبق البيكا التقليدي موقدًا يعمل بالحطب وممارسةً في التعامل مع الجمر المشتعل، مما يجعله بعيدًا عن متناول العديد من الطهاة المنزليين. أما التعديلات الحديثة فتستخدم فرنًا هولنديًا أو مقلاة تحميص عميقة في فرن منزلي، تُحاكي البيئة المغلقة بغطاء محكم أو ورق ألومنيوم.
هذه الوصفة لباشكا جانجيتينا - لحم ضأن مشوي بالأعشاب من جزيرة باغ، تتبع نفس نهج الطهي في الفرن. يُتبل لحم الضأن بزيت الزيتون والثوم والمريمية وإكليل الجبل وقشر الليمون، مُحاكيًا بذلك مراعي الجزيرة التي ترعى فيها الحيوانات. يُشوى اللحم على طبقة سخية من البطاطس والبصل والجزر، مع إضافة النبيذ الأبيض والمرق لترطيب خفيف. تُطهى المرحلة الأولى مغطاة على درجة حرارة معتدلة، فيسترخي لحم الضأن وتصبح الخضراوات طرية وذات نكهة غنية. أما المرحلة الأخيرة، فتُطهى مكشوفة على درجة حرارة أعلى، مما يُقرمش الجلد ويُعطي البطاطس حوافًا مُكرملة. تُوفر درجة الحرارة الداخلية المستهدفة، التي تتراوح بين 80 و85 درجة مئوية (176-185 درجة فهرنهايت)، قوامًا طريًا وسهل التقطيع، وهو ما يميز لحم الضأن المشوي لفترة طويلة في أطباق البيكا.
قد يصعب العثور على لحم ضأن باغ وباشكي سير (جبن حليب الأغنام الشهير في الجزيرة) خارج كرواتيا، إلا أن قوام الطبق رائع. فخذ أو كتف خروف صغير عالي الجودة يُضفي عليه رونقًا خاصًا، ويمكن لأي جبن أغنام متماسك ومملح قليلًا أن يُزيّن الطبق. تُناسب هذه الطريقة الوجبات الاحتفالية، ولكن بمجرد وضع الصينية في الفرن، يتلخص العمل في انتظار طويل وفحص سريع قرب النهاية.
يُقدّم طبق باشكا جانجيتينا على الطريقة العائلية في صينية التحميص، ليُضفي لمسةً من أجواء باغ الصخرية على الداخل: لحم ضأن مقرمش، وبطاطس طرية مُغطاة بعصارة المقلاة، وأعشاب البحر الأبيض المتوسط الهادئة والراتنجية. سلطة خضراء بسيطة، وبعض الخبز المقرمش، وربما بعض رقائق جبن الأغنام الصلبة، تُكمل وجبةً تبدو تقليديةً وسهلةً في مطبخ عادي.
4
حصص30
دقائق40
دقائق300
كيلو كالوريباسكا جانجيتينا - لحم ضأن مشوي بالأعشاب من جزيرة باغ - يُكيّف طبق لحم ضأن باغ الشهير في كرواتيا مع الفرن التقليدي مع الحفاظ على طابعه الأصيل. يُتبّل فخذ أو كتف الضأن بالعظم بزيت الزيتون والثوم والمريمية وإكليل الجبل والليمون، ثم يُشوى على طبقة من البطاطس والبصل والجزر مع النبيذ الأبيض والمرق. تُحافظ المرحلة المغطاة على طراوة اللحم والخضراوات، بينما يُحمّى اللحم المكشوف في النهاية ليُقرمش القشرة ويُكرمل حواف البطاطس. النتيجة نكهة غنية ومتوازنة: لحم ضأن طري، أعشاب عطرية، وعصارة مقلاة غنية التتبيل في مقلاة واحدة. يُناسب هذا الطبق غداء الأعياد وعشاء عطلة نهاية الأسبوع، ويُسخن جيدًا، ويُقدّم مع أطباق جانبية بسيطة مثل السلطة والخبز وقليل من جبن الأغنام المُعتّق.
2.2-2.5 كجم (4.8-5.5 رطل) من فخذ أو كتف لحم الضأن مع العظم - يفضل أن يكون من حيوان صغير؛ حيث يساعد التقطيع المعتدل على إبقاء اللحوم طرية.
4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز -يشكل قاعدة التتبيلة.
6 فصوص ثوم كبيرة مفرومة ناعماً أو مبشورة - مقسمة؛ بعضها للتتبيلة، وبعضها للخضراوات في المقلاة.
ملعقتان كبيرتان من إكليل الجبل الطازج، مفروم ناعماً - نغمة قوية وصنوبرية تناسب لحم الضأن.
ملعقتان كبيرتان من المريمية الطازجة المفرومة ناعماً – عشبة باغ التقليدية؛ المريمية المجففة تعمل في حالة الضرورة (استخدم ملعقتين صغيرتين).
ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف - يضيف لهجة دالماتية مألوفة.
ملعقتان صغيرتان من ملح البحر الناعم - مقسمة بين التتبيلة والتوابل في اللحظة الأخيرة.
1½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج - تقسيمها بين التتبيلة والخضروات.
1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون -يضفي نكهة غنية على اللحوم.
1.2 كجم (2.6 رطل) من البطاطس الشمعية، مقشرة ومقطعة إلى شرائح سميكة - الأصناف الشمعية (مثل البطاطس الصفراء) تحافظ على شكلها.
3 بصل أصفر متوسط الحجم، مقطع إلى أسافين سميكة - أضف العصائر إلى المقلاة.
3 جزرات متوسطة الحجم، مقطعة إلى قطع كبيرة - أضف حلاوة لطيفة.
1 حبة فلفل أحمر مقطعة إلى شرائح - اختياري ولكنه شائع في البيكا المطبوخة في الفرن.
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز - لتغليف الخضروات.
2-3 أغصان من إكليل الجبل الطازج - يوضع على الخضروات لتعطير المقلاة.
2-3 أغصان مريمية طازجة - يُترك كاملاً للحصول على العطر.
1 ورقة غار - ملاحظة خلفية دقيقة.
1 ملعقة صغيرة ملح البحر - لتتبيل طبقة الخضار.
½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج - للخضراوات.
180 مل (¾ كوب) من النبيذ الأبيض الجاف - البوسيب الكرواتي أو المالفازيا حيثما يتوفر؛ وإلا أي نبيذ أبيض جاف متوسط الجسم.
180 مل (¾ كوب) من مرق الدجاج أو لحم الضأن الخفيف قليل الصوديوم - يضيف الرطوبة والعمق.
60 مل (¼ كوب) من الماء - يساعد على تكوين قاعدة ثابتة للطهي في البداية.
ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز - للتزيين على الطبق النهائي.
ملح البحر المتقشر - للتتبيل النهائي على المائدة.
شرائح الليمون - يمكن للضيوف إضافة الحموضة حسب الرغبة.
رقائق من جبن الأغنام الصلب (اختياري) - جبن باج إذا كان متوفرًا، أو أي نوع آخر من جبن الأغنام القديم.
حمَل كتف الخروف الصغير مع العظم مناسبٌ إذا لم يتوفر الفخذ. ولنكهة أخف، يُفضّل في بعض المنازل استخدام مزيج من لحم الضأن والعجل.
نسخة خالية من النبيذ - استبدلي النبيذ بمرق إضافي وأضيفي ملعقة كبيرة من عصير الليمون خلال الدقائق العشر الأخيرة من التحميص.
خالي من الغلوتين – الوصفة الأساسية لا تحتوي على الجلوتين؛ يمكن تقديمها مع الخبز الخالي من الجلوتين أو البولينتا إذا لزم الأمر.
خالي من منتجات الألبان – احذف الجبن؛ ويظل الطبق الرئيسي خاليًا من منتجات الألبان.
قم بقص وتجفيف لحم الضأن. قم بتجفيف فخذ أو كتف الخروف جيدًا ثم قم بإزالة الدهون الزائدة على السطح، مع ترك طبقة رقيقة ومتساوية للحصول على نكهة وحماية أثناء التحميص.
اخلطي التتبيلة. في وعاء، امزجي 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، و4 فصوص ثوم مهروسة، وإكليل الجبل والمريمية المفرومين، والأوريجانو المجفف، وملعقة ونصف صغيرة من ملح البحر، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، وقشر الليمون. قلبي المكونات حتى تتكون عجينة متماسكة.
تغطية اللحوم. افركي التتبيلة على لحم الضأن، مع التأكد من وصولها إلى أي طبقات طبيعية حتى تصل الأعشاب إلى الأسطح الداخلية.
إرتاحي في الثلاجة. ضع لحم الضأن في طبق مقاوم للتفاعل، وغطِّه، ثم ضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ولا تزيد عن 24 ساعة. اقلب اللحم مرة أو مرتين إذا سمح الوقت بذلك.
إتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. أخرجي لحم الضأن من الثلاجة قبل الطهي بـ 45 إلى 60 دقيقة حتى يقترب من درجة حرارة الغرفة للحصول على شواء أكثر توازناً.
سخني الفرن. سخّن الفرن إلى ١٧٠ درجة مئوية (٣٤٠ درجة فهرنهايت). ضع رفًّا في الموضع الثالث السفلي.
تبلي البطاطس والخضروات. في مقلاة تحميص كبيرة أو قدر هولندي واسع، امزج البطاطس والبصل والجزر والفلفل الحلو. أضف فصين من الثوم المفروم، و3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون، وملعقة صغيرة من ملح البحر، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ثم قلّب المكونات حتى تتغطى بالكامل.
أضف الأعشاب والسوائل. ضع أغصان إكليل الجبل والمريمية وورق الغار بين الخضراوات. صبّ النبيذ الأبيض والمرق والماء بحيث تكون طبقة رقيقة من السائل في القاع.
وضع الخروف. ضع لحم الضأن المتبل فوق طبقة الخضار، بحيث يكون الجزء الدهني لأعلى. اسكب ما تبقى من التتبيلة على اللحم.
قم بالتغطية بإحكام. قم بتغطية المقلاة بغطاء أو عدة طبقات من ورق القصدير، وأغلق الحواف لحبس البخار وتقليد بيئة تشبه البيكا.
شويها حتى تصبح طرية تقريبًا. اشوِ لمدة ساعة و45 دقيقة، ثم ادهن لحم الضأن بعصارة المقلاة مرة واحدة بعد ساعة تقريبًا. يجب أن تنضج الخضراوات، وأن يصبح لحم الضأن لينًا عند نقره بطرف السكين.
زيادة الحرارة. قم بإزالة الغطاء أو ورق القصدير، ثم قم بإزالة الدهون الزائدة على السطح إذا كانت هناك طبقة سميكة، ثم ارفع درجة حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية (390 درجة فهرنهايت).
مشوي بدون غطاء. استمر في الشواء لمدة ٢٥-٣٥ دقيقة، مع تدوير المقلاة مرة واحدة، حتى يصبح جلد الضأن ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا وتظهر حواف البطاطس المحمرة. احرص على أن تكون درجة الحرارة الداخلية حوالي ٨٠-٨٥ درجة مئوية (١٧٦-١٨٥ درجة فهرنهايت) في الجزء الأكثر سمكًا بالقرب من العظم للحصول على قوام طري ومتماسك.
أريحي الخروف. انقلي لحم الضأن إلى لوح التقطيع، وغطيه بورق الألمنيوم بشكل فضفاض، واتركيه يرتاح لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى تتم إعادة توزيع العصائر.
قم بتقليل العصارة الموجودة في المقلاة إذا لزم الأمر. بينما يرتاح لحم الضأن، تحقق من الخضروات؛ إذا بدت العصائر رقيقة جدًا، أعد المقلاة إلى الفرن لمدة 5 إلى 10 دقائق لتركيزها قليلاً.
تقطيع وتقديم. قومي بتقطيع لحم الضأن إلى شرائح سميكة أو قطع كبيرة، ثم رصيها فوق البطاطس والخضروات، ورشيها بملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون وقليل من ملح البحر المتقشر، وقدميها مع أسافين الليمون.
القيم التقريبية لواحدة من ستة حصص، محسوبة من بيانات مرجعية قياسية:
| المغذيات | المبلغ التقريبي |
|---|---|
| سعرات حرارية | ~880 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~40 جرام |
| بروتين | ~55 جرام |
| سمين | ~55 جرام |
| الفيبر | ~5 جرام |
| الصوديوم | معتدل، يختلف حسب التمليح والمرق المستخدم |
| مسببات الحساسية الرئيسية | لا يوجد في الوصفة الأساسية؛ منتجات الألبان موجودة فقط في حالة استخدام الجبن للتزيين |
القيم هي تقديرات وتختلف حسب قطع لحم الضأن الدقيقة، وكمية الدهون، واختيار المرق، وحجم الحصة.
من عروض السامبا في ريو إلى الأناقة المقنعة في البندقية، استكشف 10 مهرجانات فريدة تبرز الإبداع البشري والتنوع الثقافي وروح الاحتفال العالمية. اكتشف...
تم بناء هذه الجدران الحجرية الضخمة بدقة لتكون بمثابة خط الحماية الأخير للمدن التاريخية وسكانها، وهي بمثابة حراس صامتين من عصر مضى.
في حين تظل العديد من المدن الأوروبية الرائعة بعيدة عن الأنظار مقارنة بنظيراتها الأكثر شهرة، فإنها تشكل كنزًا من المدن الساحرة. من الجاذبية الفنية...
بقنواتها الرومانسية، وعمارتها المذهلة، وأهميتها التاريخية العظيمة، تُبهر مدينة البندقية، تلك المدينة الساحرة المطلة على البحر الأدرياتيكي، زوارها. يُعدّ مركزها العظيم...
يتناول هذا المقال أهميتها التاريخية، وتأثيرها الثقافي، وجاذبيتها الجذابة، ويستكشف أكثر المواقع الروحانية تبجيلًا حول العالم. من المباني القديمة إلى المعالم المذهلة...
