الكعك / صناديق الكنز - كعك كرنفال مملوء بالمربى

في جميع أنحاء كرواتيا، يحمل كرنفال الشتاء رائحةً تفوح قبل ارتداء القناع أو بدء الموكب بوقت طويل: عجين الخميرة الدافئ، وقشر الحمضيات، وزيت القلي. تقود هذه الرائحة مباشرةً إلى الكرافني، أو بوكلادنيس، وهي كعكات دونات مستديرة طرية محشوة بالمربى تُميز الأيام المبهجة بين عيد الميلاد والصوم الكبير. في العديد من المنازل، تُمثل هذه الحلويات آخر الولائم قبل الصيام، حيث تُقدم على أطباق مرشوشة بطبقة كثيفة من السكر البودرة، وتُنقل من الأبناء إلى الأجداد دون مراسم رسمية.

تنتمي هذه المعجنات إلى عائلة أوسع من أوروبا الوسطى. تنحدر كرافني من كرابفن الألمانية، وهي قريبة من برلينر، وهي دونات محشوة بالمربى بدون ثقب.1 تحافظ النسخة الكرواتية على هذا الأصل، لكنها تحمل هويتها الخاصة: عجينة طرية غنية بنكهة الروم والليمون، مقلية بحيث تتشكل حلقة باهتة حول المنتصف. هذه الحلقة أكثر من مجرد لمسة جمالية، فهي تدل على عجين متخمر جيدًا وزيت بدرجة حرارة مناسبة، وكلاهما من علامات الطباخ الماهر.

يُرسّخ التقويم الكرنفالي هذه الكعكات في موسم الكرنفال. في التقاليد الكرواتية، تظهر حلوى الكرافني أو بوكلادنيس من عيد الغطاس (6 يناير) إلى ثلاثاء المرافع، وهو اليوم الذي يسبق أربعاء الرماد. تُكدّس المخابز في مدن مثل زغرب ورييكا الكعكات في واجهاتها، بينما يضع الطهاة المنزليون صفائح العجين المخمر قرب المدافئ والمواقد الدافئة. في كرنفال رييكا والاحتفالات المحلية الأصغر، تُوضع صواني الكرافني بجانب الأقنعة والأزياء، حيث تُخفف حلاوتها من برودة الشوارع والتجمعات الليلية.

تعكس تقاليد التسمية العادات المحلية. في زغرب وزاغوريه، يُطلق الكثيرون على الكعكة الدائرية المحشوة بالمربى اسم "بوكلادنيتشي"، المشتق من كلمة "بوكلاده"، وهي الكلمة الكرواتية التي تعني الكرنفال. في سلافونيا، غالبًا ما يُطلق على نفس نوع الكعكة الدائرية المحشوة بالمربى اسم "كروفنه". تُشارك الحلويات المقلية الأخرى هذا الموسم - مثل الفريتولي الصغيرة، والكروشتولي المقرمش، وبوديرانه غاتشي الريفية - ومع ذلك، تظل الكرفنه المحشوة والناعمة كالوسادة هي القطعة الأساسية عندما ترغب العائلة في شيء كريمي واحتفالي.

الكرافني بسيطة من الناحية البنيوية: عجينة مخمرة مُدعّمة بصفار البيض، والحليب، والزبدة أو الزيت، والسكر، وقليل من الكحول، وقشر الحمضيات العطري. بعد الخلط، تُترك العجينة حتى يتضاعف حجمها، ثم تُفرد وتُقطّع إلى دوائر. يُخفّف العجين مرة أخرى الغلوتين ويزيد حجمه، مما يُهيئ الدونات لنقعها سريعًا في الزيت الساخن. داخل العجينة النهائية، يجب أن يتفتت الفتات إلى خيوط طرية. يبقى المربى - وهو تقليديًا من المشمش أو البرقوق - في المنتصف، ولا ينكشف إلا عند قضمه أو تمزيقه.

تهدف هذه النسخة إلى تجسيد الطابع الكلاسيكي للمطبخ المنزلي، مع مقادير وتوقيتات واضحة للطهاة الذين ربما لم ينشأوا مع جدة كرواتية على الموقد. تميل العجينة إلى أن تكون طرية جدًا مع إمكانية تشكيلها بسهولة، مما يمنحها قوامًا داخليًا أخف بعد القلي. يُحاكي قشر الليمون وكمية معتدلة من الروم الداكن نكهات العديد من الوصفات الكرواتية، بينما يُثري الحليب والزبدة قوام الفتات دون أن يُثقله. تُفضل هذه الطريقة الصبر على القوة: خلطة خفيفة، وختم جيد، ودرجة حرارة قلي معتدلة بدلًا من الإفراط في التعامل.

بالنسبة للطهاة خارج كرواتيا، تُقدم كرافني أكثر من مجرد ابتكار. فهي تُضفي شعورًا بكرم منتصف الشتاء، كأنك تُقلّي شيئًا عطريًا وباهظ الثمن بينما يداعب الهواء البارد النوافذ. سواء قُدّمت مع قهوة قوية في يوم أحد هادئ أو كُدّست بكثرة خلال احتفالات الكرنفال، تُمثّل هذه الدونات المحشوة بالمربى تعبيرًا يوميًا عن تاريخ المنطقة مع مخبوزات أوروبا الوسطى، مُنقّاة من خلال الأذواق المحلية والذكريات العائلية.