وصفة الفطائر - الكريب الحلو الكرواتي التقليدي

تحتل البالاتشينكي مكانة مميزة في المطبخ الكرواتي، ومع ذلك، تكاد كل أسرة تعرفها عن ظهر قلب. تظهر هذه الفطائر الرقيقة والناعمة في صباحات عطلات نهاية الأسبوع، وبعد انتهاء الدوام المدرسي، وفي الأمسيات العفوية عندما يرغب أحد أفراد الأسرة في تناول شيء دافئ وحلو دون عناء. تنتمي البالاتشينكي إلى عائلة أوسع من الفطائر الرقيقة جدًا في أوروبا الوسطى، والمعروفة باسم بالاتشينكين أو بالاتشينتا أو كلاتيتي، والتي انتشرت في أراضي الإمبراطورية النمساوية المجرية السابقة ومنطقة البلقان. في كرواتيا، تحتل البالاتشينكي مكانة خاصة كحلوى منزلية يومية، فهي تجمع بين كونها طعامًا مريحًا وطقسًا غير مكتوب للطهاة الجدد.

تبدو فطائر البالاتشينكي الكرواتية، عند تقديمها، شبيهةً بالفطائر الفرنسية الكلاسيكية، إلا أن العجينة تختلف عنها قليلاً. إذ تجمع العديد من الوصفات الكرواتية بين الحليب والماء الفوار أو المعدني، مما يُخفف قوام العجينة ويمنح البالاتشينكي المطبوخة ملمساً ناعماً وخفيفاً. والنتيجة هي فطيرة سهلة الطي واللف، رقيقة بما يكفي لتُطوى عدة مرات فوق طبقة من المربى، وفي الوقت نفسه متماسكة بما يكفي لحمل ملعقة كبيرة من شوكولاتة الدهن أو الجوز المطحون أو الجبن القريش المحلى.

في المطابخ الكرواتية، نادرًا ما تُقدم فطائر البالاتشينكي وحدها. فغالبًا ما يكون مرطبان مربى البرقوق أو المشمش موجودًا في مكان قريب؛ ويظهر كريمة البندق والشوكولاتة بشكل متكرر تقريبًا؛ أما السكر والليمون فهما جاهزان لتحضير نسخة بسيطة ذات مذاق حلو لاذع. العجينة نفسها محايدة، وحلاوتها خفيفة في أقصى الأحوال، لذا فهي تتكيف مع العديد من الحشوات. هذه المرونة تعكس نمطًا أوسع في فطائر البالاتشينكين في أوروبا الوسطى، حيث تجد المربى والجبن الحلو والمكسرات ومسحوق الكاكاو مكانًا لها في هذه الفطائر الملفوفة.

ثقافيًا، تُعدّ البالاتشينكا طبقًا يربط بين الأجيال. يُعلّم الأجداد أحفادهم كيفية تقليب العجين في المقلاة، وكيفية تمييز تحوّل سطحها من لامع إلى مطفي، وكيفية رفع حافتها قليلًا قبل قلبها. يُقدّم هذا الطبق في شقق المدن ومنازل القرى، في المناطق الساحلية والداخلية على حدّ سواء. يتميّز المطبخ الكرواتي بتنوّع حلوياته، إلا أن البالاتشينكا تبقى قريبة من الحياة اليومية، إذ تعتمد على مكوّنات موجودة دائمًا في خزانة المؤن: الدقيق، والبيض، والحليب، وقليل من الزيت، ورشة ملح.

من الناحية الفنية، تميل هذه الوصفة إلى النسبة الكرواتية الأكثر شيوعًا: حليب كامل الدسم للقوام، وماء فوار للطراوة، وملعقة صغيرة من السكر لمن يرغب في حشوات حلوة. يُترك الخليط ليرتاح قليلًا أثناء تسخين المقلاة، مما يتيح للدقيق الوقت الكافي لامتصاص الماء وتنعيمه. تسمح مقلاة غير لاصقة متبلة جيدًا أو مقلاة فولاذية مدهونة بقليل من الزيت بتوزيع الخليط على شكل طبقة رقيقة ومتساوية.

تتكيف هذه الوصفة بسهولة مع مختلف الأوقات. لتناول فطور هادئ، يمكن وضع العجينة في الثلاجة أثناء تحضير القهوة. أما لتحضير حلوى متأخرة، فيمكن تحضيرها في دقائق معدودة وطهيها على دفعات بينما تُجهز الحشوات على المائدة. تبقى الكريب طازجة في درجة حرارة الغرفة تحت منشفة مطبخ نظيفة، جاهزة للفّها قبل التقديم مباشرة.

تهدف هذه الوصفة تحديدًا إلى تحقيق التوازن: عجينة رقيقة لكنها ليست هشة، مرنة لكنها ليست عجينية، بحواف تكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا. يبقى قوام العجينة بسيطًا، حيث تُقاس المكونات بكميات وأوزان مألوفة، مما يُمكّن الطاهي من تكرار النتيجة باستمرار. تشمل الملاحظات الاختيارية استخدام مزيج دقيق خالٍ من الغلوتين، وحليب خالٍ من اللاكتوز، وحشوات بديلة بسيطة، بينما تقتصر طريقة التحضير على مقلاة واحدة ووعاء خلط واحد. يبقى هذا الطبق متجذرًا في التقاليد الكرواتية، ولكنه في الوقت نفسه يُناسب تمامًا مطبخ المنزل العصري، جاهزًا لحشوه بالمربى، أو لفائف الشوكولاتة، أو حتى كومة شاهقة مُغطاة بالسكر البودرة.