غولاش النبيذ الكرواتي

انتشر طبق الغولاش في أنحاء أوروبا الوسطى انطلاقًا من أصوله المجرية، واستقرّ في المطبخ الكرواتي اليومي. يُقدّم الغولاش في كرواتيا بأشكالٍ عديدة، إلا أن غولاش النبيذ - أو ما يُعرف بـ"فينسكي غولاش" - يحتل مكانةً خاصة. يُطهى فيه لحم البقر الطري ببطء في النبيذ الأحمر والبصل والفلفل الحلو حتى يصبح قوامه كريميًا. في زغرب والمناطق الشمالية الأخرى، يُقدّم هذا الطبق غالبًا على قوائم غداء أيام الأسبوع، وهو من الأطباق الساخنة التي يطلبها العمال كوجبة "غابليتش"، وهي وجبة الغداء التي تُمدّهم بالطاقة. تُقدّم العديد من الحانات التقليدية ومطاعم العمال المتواضعة "فينسكي غولاش" على مدار العام، كما أنه يُشكّل عنصرًا أساسيًا في احتفالات النبيذ في فصل الخريف وعيد القديس مارتن.

تعتمد النسخة الكرواتية من هذا الطبق على البصل المطهو ​​ببطء، والفلفل الحلو المعتدل، ومعجون الطماطم، وورق الغار، وكمية وفيرة من النبيذ الأحمر المحلي. تستخدم الوصفات التقليدية لحم الكتف البقري أو أي قطعة لحم أخرى غنية بالدهون، والتي تنضج ببطء وتضفي على الصلصة نكهة غنية. غالبًا ما تُستخدم بذور الكراوية في حساء الغولاش الأوروبي؛ ويستخدمها العديد من الطهاة الكرواتيين بكمية قليلة لإضفاء نكهة عشبية خفيفة تتناغم مع النبيذ واللحم. تضيف بعض العائلات البطاطس إلى القدر، بينما يفضل البعض الآخر ترك الحساء كما هو وتقديمه مع المعكرونة أو النيوكي أو عصيدة الذرة الناعمة.

تتبع هذه الوصفة أسلوب الحانات الذي يركز على اللحم البقري والبصل والنبيذ. تبدأ المكونات بكمية وفيرة من البصل المفروم ناعماً، يُطهى بصبر حتى يصبح ذهبي اللون وحلو المذاق. تُحمر مكعبات اللحم البقري على دفعات في قدر ثقيل حتى تكتسب لوناً ذهبياً بدلاً من البخار، وهي خطوة تُعزز نكهة الصلصة النهائية. تُحمص معجونة الطماطم قليلاً مع البابريكا، مما يُخفف من حدة المعجونة ويُبرز نكهة التوابل قبل إضافة النبيذ والمرق. تتبع الوصفات في المصادر الكرواتية نمطاً مشابهاً: كمية كبيرة من البصل، وكمية معتدلة من الطماطم، وكمية وفيرة من البابريكا، وفترة طهي مناسبة على نار هادئة.

يُعدّ النبيذ الأحمر أساس طبق "فينسكي غولاش". يُفضّل استخدام نبيذ أحمر جافّ وكامل القوام، مثل مزيج محليّ من أنواع العنب مثل "بلافاك" أو "فرانكوفكا" أو "غراشيفينا"، مع العلم أن أيّ زجاجة نبيذ جيدة غير مُعتّقة بنكهة البلوط ستفي بالغرض. يُطهى النبيذ على نار هادئة مع البصل وبقايا الطعام، ثم يُخلط مع مرق اللحم والتوابل العطرية. خلال الطهي البطيء، يتبخّر الكحول، وتخفّ حدّة العفص، ويتكثّف السائل ليُصبح صلصة لامعة بلون أحمر قرميديّ تلتصق بكلّ قطعة من اللحم. أما البابريكا والغار والكراوية والزعتر، فتُضفي نكهةً خفيفةً تُكمّل نكهة النبيذ دون أن تُطغى عليها.

يُناسب حساء النبيذ (Vinski gulaō) الأجواء الباردة والأمسيات الطويلة، كما أنه يُناسب الطبخ العائلي. تُكافئ هذه الوصفة التخطيط المُسبق: إذ يُمكن لوعاء كبير إطعام مجموعة، ويُمكن حفظ ما تبقى منه في الثلاجة أو المُجمد. يُشير كُتّاب الطعام الكرواتيون غالبًا إلى أن مذاق حساء النبيذ يكون أفضل في اليوم التالي، بعد أن تتجانس النكهات وتتكاثف الصلصة قليلًا. لهذا السبب، يُحضّر العديد من الطهاة المنزليين كمية وفيرة منه، ويُقدّمون جزءًا منه مع المعكرونة أو النيوكي، ويُجمّدون بعض الحصص لوجبات سريعة في المستقبل.

تحافظ هذه الوصفة على جوهر التقاليد مع تبسيطها قدر الإمكان. لا تحتوي اليخنة على صلصة رو ثقيلة، بل تعتمد أساسًا على التكثيف، مع إضافة كمية قليلة من خليط الدقيق في النهاية لمن يفضلون صلصة أكثر كثافة. تبقى قائمة المكونات معتدلة، لكن الطريقة تُولي النكهة أهمية بالغة: تحمير شامل، وقلي البصل ببطء حتى يذبل، ثم طهي على نار هادئة، وتركها ترتاح قبل التقديم. والنتيجة يخنة غنية بالنكهة، بلون بني ياقوتي، من اللحم البقري والنبيذ، تُناسب غداء أيام الأسبوع أو مائدة عطلة نهاية أسبوع مريحة، جاهزة لتقديمها مع البطاطا المهروسة الناعمة، أو النيوكي الطري، أو ببساطة الخبز الطازج.