شنيكل – شنيتزل مقلي (لحم العجل أو لحم الخنزير أو الدجاج)

في العديد من المنازل الكرواتية، نادرًا ما تُشير أصواتٌ إلى وجبةٍ مميزةٍ كصوت مطرقة اللحم الخفيفة وأزيز المقلاة الساخنة. "شنيكل" - شرائح رقيقة من الشنيتزل المقلية حتى تصل إلى لونٍ ذهبيٍّ داكن - تتوسط المشهد. يحمل الطبق طابعًا مألوفًا يوميًا، لكنه لا يبدو أبدًا عاديًا أو مُهملًا. كل شريحة لحم تعكس لمسةً من الاهتمام: سمك متساوٍ، تتبيلة نظيفة، تغطية دقيقة بالبقسماط، وحرارة ثابتة.

نشأت وجبة "شنيكل" من تقليد شنيتسل الأوسع في أوروبا الوسطى، إلا أن الطهاة الكرواتيين صقلوا الفكرة بما يتناسب مع العادات المحلية وموائد العائلات. كان لحم العجل يُقدم في الأعياد، لا سيما في المناطق ذات الروابط النمساوية المجرية القوية. ثم تبعه لحم الخنزير كخيار أيسر، غني بالنكهة والعصارة، يناسب شقق المدن ومطابخ القرى على حد سواء. أما الدجاج، فهو أخف وزنًا ومتوفر بسهولة، وانضم إلى قائمة الطعام في العقود الأخيرة، وسرعان ما أصبح طبقًا أساسيًا في أيام الأسبوع. في العديد من المطابخ، يُقدم طبق من اللحوم المختلطة على المائدة نفسها، ليُقدم لكل آكل طبقه المفضل.

الطريقة بسيطة: يُدق اللحم ليصبح رقيقًا، ويُتبل، ثم يُمرر في الدقيق والبيض المخفوق وفتات الخبز الناعم، ثم يُغمس في حمام زيت ساخن قليل العمق. تعتمد النتائج بشكل أكبر على التحكم في المكونات، وليس على المكونات غير التقليدية. يُحدد السُمك مدى طراوته، وتُحدد تقنية التغطية بالخبز مدى الالتصاق، وتُحدد درجة حرارة الزيت مدى نضجه وعصارته. عندما تتطابق هذه العناصر الثلاثة، يرفع الطباخ شرائح اللحم من المقلاة التي تكاد تتكسر عند الحواف، بينما يبقى الجزء الداخلي طريًا وهشًا.

أسلوب التقديم يروي قصة المطبخ الكرواتي. غالبًا ما يُقدّم طبق "شنيكل" مع سلطة البطاطس، أو البطاطس المهروسة، أو البطاطس السوتيه مع البصل، أو الأرز بالزبدة مع البازلاء، أو حتى الخبز والمخللات. شريحة من الليمون تُضفي نكهةً مميزةً على القشرة؛ وملعقة من الأجفار أو ملعقة من الخردل تُضفي لمسةً لذيذةً مميزة. قد تُقدّم وجبات غداء يوم الأحد بأطباقٍ مُكدّسة، تُحيط بها أطباقٌ من السلطة المُنكّهة بالخلّ اللاذع والزيت المعتدل. في ليالي الأسبوع، قد يُقدّم الطبق نفسه مع الخبز فقط، وسلطة سريعة، وبرطمان من المخلل.

تعتمد هذه الوصفة على تقنية "شنيكل" كطريقة موثوقة وقابلة للتكرار، بدلاً من وصفة جامدة. تُبرز شرائح لحم العجل رقة هذه الطريقة، وتُضفي شرائح لحم الخنزير الرقيقة والمدقّة نكهةً أعمق، وتُقدم صدور الدجاج خياراً أخفّ وأقل دهوناً. يبقى فتات الخبز سادةً دون إضافة توابل ثقيلة، فيُبرز اللحم ودهن القلي معظم النكهة. تُضفي لمسة خفيفة من البابريكا لمسةً من النكهة الإقليمية، مع الحفاظ على نكهة خفيفة تناسب جميع الأعمار.

في مطبخ الاختبار، تُميّز بعض التفاصيل بين شنيتزل جيد وأخرى رائعة. اللحم المطحون بسماكة لا تزيد عن ربع بوصة يُطهى بسرعة دون أن يجف. ترك شرائح اللحم المغطاة بالبقسماط لفترة قصيرة يُثبّت الطبقة الخارجية. يُكوّن الزيت المُسخّن على حرارة متوسطة إلى عالية قشرة مقرمشة ومتساوية بدلاً من بقع باهتة أو داكنة مُرّة. الكميات الصغيرة تمنع المقلاة من البرودة.

نادرًا ما تهدف سنيكل إلى المفاجأة. تكمن قوتها في موثوقيتها وراحتها، في إيقاع قلي دفعة تلو الأخرى بينما يتجول أفراد العائلة في المطبخ، يجذبهم العطر. تحترم هذه النسخة هذه الروح، وتوضح كل خطوة بتفاصيل واضحة، ما يمنح الطاهي المبتدئ نفس النتائج الموثوقة التي يحصل عليها من نشأ وهو يراقب والديه عند الموقد. مع قائمة قصيرة من مكونات المخزن، ومقلاة واحدة، وقليل من التركيز، يمكن لطبق سنيكل الكرواتي أن يكون أساسًا لأي شيء، من عشاء سريع في أيام الأسبوع إلى وجبة كاملة ليوم الأحد.