شرائح التونة (وصفة سهلة لتحضير السمك المشوي على الطريقة الكرواتية)

على طول ساحل دالماسيا، يحتل السمك المشوي مكانة أساسية في المطبخ اليومي. تصطف أسواق سبليت وزادار والجزر بأسماك كاملة وشرائح سميكة من التونة، بينما يقوم الطهاة المنزليون ومطابخ "كونوبا" بتحويلها إلى وجبات بسيطة تعتمد على مكونات قليلة: فحم أو حطب، ملح البحر، زيت زيتون، ليمون، ثوم، وأعشاب. غالبًا ما يصف قطاع السياحة الكرواتي وكتابات الطعام الإقليمية الطريقة التقليدية لتحضير "ريبا نا غراديلي": سمك يُدهن بزيت الزيتون، ويُشوى على نار عالية، ثم يُقدم مع صلصة نيئة من زيت الزيتون وعصير الليمون والثوم والبقدونس، ويُقدم مع "بليتفا" (السلق مع البطاطس).

ينسجم التونة تمامًا مع هذا النهج. تتحمل شرائح التونة الطازجة درجات الحرارة العالية جيدًا، فتحافظ على طراوتها من الداخل بينما يكتسب سطحها لونًا ذهبيًا خفيفًا. في المطاعم على طول الساحل الجنوبي، تُقدم شريحة التونة المشوية كطبق رئيسي، مُتبلة ببساطة بزيت الزيتون والملح، ومُقدمة مع طبق جانبي من اختيارك. غالبًا ما يتبع الطهاة المنزليون نفس المنطق، لكنهم يُضيفون إلى السمك صلصة غنية بنكهة الليمون والثوم والبقدونس، ذات جذور عميقة في وصفات دالماتيا.

تستوحي هذه الوصفة مباشرةً من تلك التقاليد. تُترك شرائح التونة السميكة لفترة وجيزة مع الملح والفلفل وطبقة رقيقة من زيت الزيتون البكر الممتاز. أثناء استراحة السمك، يُحضّر وعاء صغير من الثوم المفروم والبقدونس الطازج وعصير الليمون وقليل من زيت الزيتون. لا تُعدّ الصلصة كثيفة، بل تبقى منعشة وخفيفة، جاهزة للسكب على السمك الساخن فور إخراجه من الشواية. يضمن التوقيت نكهة الثوم القوية دون أن تكون لاذعة، وحموضة الليمون الكافية لموازنة دسامة التونة والزيت.

تتناسب هذه الطريقة مع إيقاعات الطهي الحديثة. يبقى أساس النكهة كرواتيًا أصيلًا - بنكهة زيت الزيتون الغنية، ورائحة الأعشاب، ولمسة الليمون - ومع ذلك، تبدو العملية سهلة التحضير في ليلة من ليالي الأسبوع. يقضي السمك من عشرين إلى ثلاثين دقيقة فقط في درجة حرارة الغرفة الباردة أو في الثلاجة، وهي مدة كافية ليبدأ الملح بالتغلغل في السمك وليفقد شرائح اللحم برودتها. يستغرق الشواء أقل من عشر دقائق، لذا يُخصص معظم الوقت لتحضير المكونات، وتسخين الشواية أو مقلاة الشواء، وإعداد المائدة.

يُعدّ قوام التونة ودرجة نضجها من العوامل المهمة للغاية. تصبح التونة جافة وليفية إذا طُهيت جيدًا. في المطبخ الكرواتي الساحلي، يمكن طهي التونة جيدًا أو تركها وردية اللون قليلًا من الداخل، وذلك حسب الرغبة وجودة السمكة. تُقدّم هذه الوصفة توقيتًا دقيقًا للحصول على تونة متوسطة النضج مع لون وردي خفيف، مع توفير درجات حرارة مناسبة لمن يُفضّلون وسطًا أكثر شفافية أو شريحة لحم مطهوة تمامًا. يكمن السر في استخدام حرارة عالية ووقت قصير على الشواية، بالإضافة إلى تركها ترتاح على طبق دافئ بينما تُسكب عليها صلصة الليمون والثوم والبقدونس.

من الناحية الغذائية، يُعدّ التونة مصدراً غنياً بالبروتين عالي الجودة مع نسبة منخفضة جداً من الكربوهيدرات ونسبة معتدلة من الدهون، بينما تحتوي شريحة التونة الصفراء أو تونة أهي قليلة الدسم على حوالي 120 سعرة حرارية لكل 113 غراماً، معظمها من البروتين. يُضيف زيت الزيتون البكر الممتاز دهوناً أحادية غير مشبعة مفيدة للقلب، ويُضفي نكهة الثوم والبقدونس. يُناسب هذا الطبق النهائي مجموعة واسعة من أنماط التغذية: فهو خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي، وخالٍ من منتجات الألبان في شكله الأساسي، وغني بالبروتين دون نشويات كثيرة.

يُناسب هذا الطبق العديد من المناسبات. فهو يُعدّ وجبة عشاء صيفية بسيطة على الشرفة، أو طبقاً رئيسياً في مائدة عشاء مريحة مع الأصدقاء في عطلة نهاية الأسبوع، أو جزءاً من قائمة طعام أكثر تنوعاً مستوحاة من البحر الأدرياتيكي. وعند تقديمه مع البلتفا، أو الخضار المشوية، أو سلطة الطماطم مع كأس من النبيذ الأبيض الكرواتي الساحلي، يصبح التونة أكثر من مجرد وصفة؛ فهو يعكس أسلوباً عملياً في الطهي يركز على المكونات، وهو ما يُميّز الكثير من الأطعمة اليومية على طول الساحل الكرواتي.