بابريكا السمك السلافوني الأصيل

على امتداد الحقول المسطحة المحاذية للأنهار في سلافونيا وبارانيا، يحتل طبق بابريكاش السمك مكانة مميزة على المائدة. هذا الطبق، المعروف محلياً باسم "فيش بابريكاش" أو "ريبلي بابريكاش"، والمُعدّ من يخنة الفلفل الأحمر، يرتبط ارتباطاً وثيقاً بنهر الدانوب ونهر درافا ومياههما الراكدة، حيث لطالما غذّت أسماك الكارب والسلور والبايك وغيرها من أسماك المياه العذبة مطابخ القرى. في هذه المنطقة من شرق كرواتيا، يُقدّم هذا الطبق في تجمعات الصيادين، والاحتفالات العائلية، ومسابقات الطهي المنظمة، وغالباً ما يُطهى على نار مكشوفة في قدور حديدية كبيرة. 

تبقى الفكرة الأساسية بسيطة: سمك نهري طازج للغاية، كمية وفيرة من البابريكا، ومرق صافٍ غني النكهة. تضفي البابريكا الحمراء المطحونة من سلافونيا والمجر المجاورة لونًا زاهيًا وقوامًا متماسكًا على الطبق. مزيج من البابريكا الحلوة والحارة يحدد النكهة، بينما يُكمل البصل والثوم، وأحيانًا الفلفل الأخضر والطماطم، قاعدة الطبق. يكتفي بعض الطهاة بنوع واحد من السمك، غالبًا الكارب؛ بينما يفضل آخرون مزيجًا من الأنواع، مما يُضفي نكهة أكثر ثراءً وقوامًا متنوعًا على الطبق. 

تقليديًا، يُوضع القدر في وسط التجمع. يُضاف البصل والفلفل الحلو والماء والسمك إلى القدر، حيث يُطهى الحساء على نار هادئة حتى يصبح اللحم طريًا ويتكاثف المرق قليلًا بفعل الكولاجين المذاب. في سلافونيا وبارانيا، تُثير مسابقات تحضير حساء السمك بالفلفل الحلو فخرًا محليًا كبيرًا: إذ تحرص العائلات على الحفاظ على مزيج الفلفل الحلو المفضل لديها، ومستوى الملح، ونوع السمك الذي تختاره. عادةً ما يُقدم الحساء على المائدة مع نودلز عريضة منزلية الصنع أو خبز أبيض بسيط، وكلاهما يُستخدم لامتصاص كل ملعقة من المرق الحار. 

تحافظ هذه الوصفة المنزلية على الخصائص المحلية مع تكييف طريقة التحضير لتناسب قدرًا عاديًا على الموقد. فبدلًا من الطهي في قدر كبير في الهواء الطلق، تبدأ اليخنة بالبصل المقلي في الزيت، ثم يُضاف البابريكا والنبيذ والماء أو مرق سمك خفيف. يُضاف السمك في نهاية الطهي، مقطعًا إلى قطع كبيرة مع الجلد والعظم. تُعطي العظام قوامًا وكثافة للمرق، بينما يُساعد الجلد على منع تفتت القطع. والهدف هو الحصول على مرق أحمر زاهٍ، دون أن يتحول لونه إلى البني الداكن، وقوام يسمح بتقطيع السمك إلى قطع كبيرة ونظيفة.

يُعدّ مستوى الحرارة عنصرًا أساسيًا في نكهة هذا الطبق. ففي سلافونيا، قد يكون طبق "فيش بابريكاش" حارًا جدًا، ويُشبه في جوهره حساء الصيادين المجري، الذي يتشارك معه في نكهة البابريكا القوية وقاعدة سمك النهر. في كثير من البيوت، يُطهى هذا الطبق بمستوى حرارة مُحدد، ثم يُقدّم مع بابريكا حارة جدًا أو فلفل حار طازج على المائدة، ليتمكن كل ضيف من تعديل درجة الحرارة حسب رغبته. تتبع هذه الوصفة هذا النهج: حرارة ثابتة في القدر، مع إمكانية إضافة المزيد من الحرارة في الزينة.

تهدف هذه الوصفة إلى تقديم طبق متوازن يناسب وجبات العائلة والتجمعات مع الضيوف. يتميز المرق بنكهة دخانية خفيفة من البابريكا الحلوة، ممزوجة بكمية معتدلة من البابريكا الحارة والفلفل الحار الطازج. تضفي كمية قليلة من معجون الطماطم لمسة نهائية متوازنة دون أن يتحول الطبق إلى حساء طماطم كثيف. يمنح النبيذ الأبيض الجاف نكهة منعشة ورائحة عطرية هادئة، تتناغم بشكل مثالي مع سمك النهر.

تلعب المعكرونة دورًا أساسيًا في الطبق. في العديد من مطابخ سلافونيا وبارانيا، يُقدم طبق السمك بالفلفل مع معكرونة البيض محلية الصنع أو شرائح عريضة من العجين الملفوف. هنا، يمكن تحضير معكرونة البيض البسيطة بجانب الطبق، أو يمكن استخدام معكرونة عريضة مجففة عالية الجودة في الأيام المزدحمة. في كلتا الحالتين، يجب أن يظهر في الطبق مرق أحمر داكن، وعش من المعكرونة الفاتحة اللون، وقطع كبيرة من السمك تعلوه، مُزينة بالبقدونس وربما شريحة من الفلفل الحار الطازج. إنه طبق يُذكرنا بأمسيات ضفاف النهر، ورائحة دخان الخشب، وطواحين البابريكا، ومع ذلك فهو ينسجم تمامًا مع روتين المطبخ الحديث.