سمك القد الأحمر: يخنة سمك القد بالطماطم الكرواتية للمناسبات الاحتفالية

في كرواتيا الساحلية، قلّما تجد طبقاً يُشير إلى موسم الأعياد بوضوحٍ مثل قدرٍ من سمك القد المملح يُطهى على الموقد. يصل سمك القد المملح، المعروف محلياً باسم "باكالار"، إلى مطابخ دالماسيا كمنتجٍ مستورد، ويُزيّن موائد ليلة عيد الميلاد على امتداد الساحل، غالباً باسم "باكالار نا بييلو" أو في يخنة الطماطم مع البطاطس التي تُسمى "باكالار نا كرفينو". يُمثّل هذا الطبق نقطة التقاء عادات البحر الأدرياتيكي، والتأثير الفينيسي، وتقاليد الصيام في فترة الصوم الكبير وعيد الميلاد التي تعود لقرون، ولا يزال طبقاً أساسياً في قوائم طعام العائلات من إستريا وصولاً إلى جنوب دالماسيا.

ينتمي طبق "باكالار نا كرفينو" إلى عائلة أطباق يخنة سمك القد المملح المتوسطية. وهو يقع في مكان ما بين طبق "بروديت" الكرواتي وأطباق "باكالاو" الأيبيرية التي تعتمد على الطماطم: يخنة سميكة تُقدم بالملعقة، حيث تطفو قطع سمك القد وأوتاد البطاطا في صلصة حمراء زاهية. تبقى المكونات الأساسية ثابتة - سمك القد المجفف، والبطاطا، والبصل، والثوم، والطماطم، وزيت الزيتون، وورق الغار - بينما تتغير التفاصيل وفقًا لتقاليد كل عائلة. يضيف بعض الطهاة رشة من "بروشيك"، وهو نبيذ حلو محلي، يضفي نكهة كراميل خفيفة وسط حموضة الطماطم وملوحة السمك.

يتميز هذا الطبق بنكهة غنية ومتعددة الطبقات، لكنها واضحة في الوقت نفسه. يضفي سمك القد المجفف المنقوع لفترة طويلة قوامًا مركزًا ومتماسكًا بعض الشيء، مع نكهة لذيذة وعميقة. تنضج البطاطس وتتشقق أطرافها، مطلقةً النشا الذي يُكثّف الصلصة ويمنحها قوامًا متماسكًا. تُضفي الطماطم حموضةً وحلاوةً خفيفة، بينما يُضفي الثوم وزيت الزيتون الجيد دفئًا وغنىً على النكهة. تُكمّل القليل من البابريكا الحلوة، والبابريكا الحارة (اختياري)، وحفنة من البقدونس المفروم الطبق بلونٍ ورائحةٍ ونكهةٍ منعشةٍ خفيفةٍ تشبه الفلفل. يجب أن يكون مذاق اليخنة متوازنًا: مالحًا لكن ليس بشكلٍ لاذع، بنكهة فاكهية من زيت الزيتون والطماطم، مع كمية مناسبة من النبيذ والتوابل لإضفاء نكهةٍ منعشة.

في المطبخ الكرواتي، يحتل طبق الباكالار مكانة اجتماعية مميزة. ففي العديد من العائلات، يُقدم في ليلة عيد الميلاد (بادنياك)، وهو يوم تقليدي يتميز بقلة الطعام، حيث تُستبدل اللحوم بأطباق السمك. وفي دالماسيا، يُقدم هذا الطبق عادةً مع الباكالار نا بييلو، أو الأخطبوط، أو بروديت السمك، بالإضافة إلى الفطائر البسيطة أو حلويات عيد الميلاد. بعض العائلات تُحضر الباكالار نا كرفينو قبل يوم، ثم تُعيد تسخينه برفق، إذ تتعمق النكهات مع بقاء سمك القد والبطاطا في صلصة الطماطم. يجمع هذا الطبق بين أجواء الاحتفال والبساطة في آن واحد: سمك القد المجفف المستورد، المُعالج بعناية، والمُضاف إليه البطاطا والبصل، ليُصبح وجبةً تكفي جميع أفراد العائلة.

تحافظ هذه الوصفة على جوهر تقاليد دالماتيا مع إضافة بعض اللمسات المبتكرة. تعتمد الطريقة على قلي البصل لفترة أطول وبأسلوب لطيف لإضفاء نكهة حلوة، بينما يُضفي معجون الطماطم لونًا وعمقًا دون أن يطغى على نكهة سمك القد. يُطهى الطبق دون تقليب، معتمدًا على هزّ القدر برفق للحفاظ على السمك طريًا ومتفتتًا. تتضمن الوصفة البروشيك كمكون اختياري، مع استخدام النبيذ الأبيض الجاف كسائل الطهي الأساسي، وتقدم جدولًا دقيقًا لنقع سمك القد لضمان مذاق مالح متوازن. تهدف كميات التوابل إلى الحصول على نتيجة متوازنة تُرضي جميع أفراد العائلة، مع إمكانية إضافة المزيد من الفلفل الحار عند التقديم.

يُعدّ طبق "باكالار نا كرفينو" (سمك القد) طبقًا متعدد الاستخدامات في المنزل. فهو يُقدّم كطبق رئيسي على مائدة عشاء ليلة عيد الميلاد، مع الخبز وسلطة بسيطة. كما يُمكن تحضيره مسبقًا كطبق رئيسي لتجمعات الشتاء، إذ يُمكن إعادة تسخين ما تبقى منه بسهولة، ويحتفظ الطبق بنكهته لعدة أيام. يُناسب هذا الطبق من يُقدّرون يخنات السمك المتوسطية، لكنهم يُفضّلون طبقًا بسيطًا بنكهة ريفية هادئة، بدلًا من الزينة المُتقنة. بعد نقع سمك القد، يصبح طهيه سهلًا: تُحضّر القاعدة، وتُضاف المكونات، ويُطهى على نار هادئة، ثم يُترك ليرتاح، ويُقدّم مباشرةً من القدر، مع إضافة زيت الزيتون والبقدونس كإضافة أخيرة.