سلطة عنكبوت البحر (وصفة سرطان البحر الكرواتية التقليدية)

على طول الساحل الكرواتي، يظهر السلطعون في قوائم الطعام بأشكالٍ عديدة، إلا أن إحدى طرق تحضيره تبرز برقيّها الهادئ: سلطة عنكبوت البحر. في أدلة فن الطهي الساحلي، يُذكر عنكبوت البحر إلى جانب روبيان كفارنر وجراد البحر كجائزة نادرة من شمال البحر الأدرياتيكي، يُقدّر لحمه الحلو واللذيذ الذي يُضاهي المحار الأكبر حجمًا والأكثر شهرة. عنكبوت البحر يشير عادةً إلى نوع من أنواع سرطان البحر الشوكي الذي يتم صيده بالقرب من إستريا وحول بولا، حيث يعامله الطهاة المحليون كمكون فاخر، ويقدمون لحمه مع القليل من زيت الزيتون والحمضيات حتى تبقى النكهة واضحة ومشرقة.

تنتمي سلطة عنكبوت البحر إلى نفس فئة أطباق سلطة الأخطبوط الكرواتية وغيرها من سلطات المأكولات البحرية الدلماسية: أطباق بسيطة، متبلة بنكهة قوية، تُقدم باردة، غالبًا في بداية وجبة غداء طويلة أو كجزء من تشكيلة من الأطباق الصغيرة. تتبع سلطات البحر الأدرياتيكي التقليدية نمطًا ثابتًا: مأكولات بحرية طرية، زيت زيتون بكر ممتاز، حموضة من الليمون أو خل النبيذ، ثوم، بقدونس، وأحيانًا بصل، كبر، أو بضع مكعبات من البطاطس المسلوقة. والهدف دائمًا واحد: المأكولات البحرية الطازجة أولًا، ثم التتبيل.

في العديد من المطاعم على طول سواحل كفارنر وإستريا، يُعدّ الطهاة سرطان البحر العنكبوتي لفترة وجيزة في الماء المملح، ثم يُتبّل اللحم وهو لا يزال دافئًا قليلًا ليتشرب الزيت والحمضيات. حتى أن المواد السياحية الكرواتية تصف هذا السرطان، إلى جانب روبيان كفارنر، بأنه أحد "ملوك" المأكولات البحرية المحلية، مُبرزةً قوامه الطري المميز، ومحذرةً من أن الصيد الجائر قد جعله نادرًا. هذا الندرة تُفسّر سبب ظهور سلطة سرطان البحر العنكبوتي غالبًا في الأماكن التي تُولي اهتمامًا كبيرًا لاختيار المكونات بعناية وتقديم قوائم طعام موسمية.

تحافظ هذه النسخة من سلطة عنكبوت البحر على جوهرها الساحلي. يُطهى سرطان البحر كاملاً على نار هادئة في ماء عطري مملح قليلاً، ثم يُبرد قليلاً ليسهل التعامل معه. يُستخرج اللحم بعناية من الجسم والمخالب والأرجل، ثم يُخلط مع تتبيلة خفيفة أساسها زيت زيتون دالماسي، وعصير ليمون، وقليل من خل النبيذ الأبيض، وثوم، وبقدونس ذي أوراق مسطحة، وبصل أحمر مفروم فرماً ناعماً. تُضفي بعض حبات الكبر نكهة مالحة تُناسب سرطان البحر دون أن تُطغى عليها. تُترك السلطة في الثلاجة لفترة كافية لتتجانس النكهات وتتغلغل التتبيلة في كل خيط من اللحم.

يُعدّ توازن الملمس أمرًا بالغ الأهمية هنا. يتميز لحم سرطان البحر العنكبوتي المُحضّر جيدًا بنعومة فائقة، وملمس حريري خفيف، مع رقائق صغيرة متماسكة يسهل فصلها بالشوكة. يجب أن تُضفي الصلصة لمعةً على قطع اللحم بدلًا من إغراقها. يُفضّل تقطيع البصل إلى قطع صغيرة ليُضفي قرمشةً ونكهةً لاذعة دون أن يُطغى على باقي المكونات. أما الكبر، فيُضفي لمسةً مالحةً خفيفة. يُمكن إضافة كمية قليلة من الخيار أو الكرفس المُقطّع إلى مكعبات صغيرة لإضفاء نضارة وقوام، مع أن العديد من طهاة المناطق الساحلية يُفضّلون إبقاء الخضراوات في الخلفية وترك نكهة المحار تتحدث عن نفسها.

من الناحية العملية، تُناسب سلطة عنكبوت البحر وجبات العائلة المريحة والمناسبات الرسمية على حدٍ سواء. يُمكن طهي السلطعون وتقشيره مُسبقًا، وتتحسن السلطة المُتبّلة بعد تبريدها قليلًا، مما يجعلها مثالية للضيافة. تُقدّم السلطة مُكدّسة في قشرة السلطعون المقلوبة أو في طبق خزفي ضحل مع خبز أبيض مشوي أو مقرمش، وتنسجم بسلاسة مع قائمة طعام قد تشمل بروشوتو دالماتيا، أو سلطات خضراء بسيطة، أو سمك مشوي. يُكمّل كأس من نبيذ بوشيب أو مالفازيا أو أي نبيذ أبيض ساحلي آخر بارد هذه الوجبة، مُجسّدًا بذلك التقاليد المحلية في إستريا وكفارنر، حيث يلعب اختيار النبيذ دورًا محوريًا في وجبات المأكولات البحرية.

هذه الوصفة مُخصصة للطهاة المنزليين الذين قد لا يتوفر لديهم سرطان البحر العنكبوتي الأدرياتيكي. وهي تُناسب تمامًا أنواعًا أخرى من سرطان البحر الحلو، مثل سرطان البحر الأزرق، أو سرطان البحر دونجينيس، أو لحم سرطان البحر المبستر عالي الجودة. تركز هذه الطريقة على الطهي الهادئ، والتتبيل الدقيق، وقوام يُجسد روح السلطات الساحلية الكرواتية: نكهات صافية ونقية، أساسها المأكولات البحرية الممتازة، وزيت الزيتون، ومجموعة من المكونات المنزلية البسيطة.