سردين مملح (وجبة خفيفة دالماتية)

على طول ساحل دالماسيا، لطالما كان السمك المملح، بأشكاله المختلفة، جزءًا من الحياة اليومية لقرون. في القرى الحجرية المطلة على البحر الأدرياتيكي، كانت براميل "سلانا ريبا" تُحفظ في مخازن باردة وأقبية "كونوبا"، تحوي ما يكفي من السردين أو الأنشوجة المحفوظة لمدة عام كامل، لا تحتوي إلا على الملح وعصارتها الغنية. في كتابات الطهي الكرواتية، يظهر "الأنشوجة أو السردين المملح (سلانا ريبا)" ضمن الأطباق الساحلية الكلاسيكية، وغالبًا ما يُوصف بأنه بداية مفضلة لوجبة العشاء، يُقدم مع الخضراوات المسلوقة والسلطات الموسمية والخبز الطازج.

لا يزال هذا النوع البسيط من السمك المحفوظ يحتل مكانة مميزة على موائدنا اليومية. ففي كرواتيا، تُباع مرطبانات وعلب السردين المملح في المتاجر، ومع ذلك، لا تزال العديد من العائلات في دالماسيا تُملّح سمكها بنفسها عندما يكون السردين في أوج نضجه من أواخر الربيع وحتى الصيف. ويشرح دليل كرواتي حديث كيفية وضع طبقات من السردين الطازج الكامل مع ملح البحر الخشن، ثم يُثقل ويُترك لينضج لأسابيع قبل تنظيفه وتقديمه مع زيت الزيتون والخل والبصل والكبر. إنها طريقة بسيطة، لكنها تتطلب الصبر والمهارة.

يكمن المنطق وراء هذا الطبق في الجانب العملي. فالسردين متوفر بكثرة في البحر الأدرياتيكي، ويتلف بسرعة بمجرد خروجه من الماء. تعمل عملية التمليح المكثف على سحب السوائل من السمك، وتركيز النكهة، وتكوين محلول ملحي غير مناسب للبكتيريا الضارة. في الوقت نفسه، يصبح لحم السمك متماسكًا، وتلين عظامه قليلًا، ويكتسب السمك نكهة غنية ومميزة تتناسب مع الإضافات القوية مثل البصل النيء، وخل النبيذ اللاذع، وزيت الزيتون القوي. ولا تزال المصادر السياحية الكرواتية تصف السردين بأنه عنصر أساسي في طهي الأسماك الساحلية، حيث يُحضّر مشويًا أو متبلًا أو مملحًا للتخزين.

يتميز سمك سلانا ريبا بنكهة تجمع بين السردين المشوي الطازج والأسماك المعلبة. اللقمة الأولى مالحة بشكل واضح، بقوام كثيف ومطاطي قليلاً، يسترخي على اللسان بعد دهنه بالزيت. يحمل السمك نكهات بحرية واضحة، مع قليل من الدسم، ولمسة خفيفة من التخمير نتيجة التعتيق الطويل، وإن لم تكن بنفس قوة نكهة الأسماك المحفوظة في شمال أوروبا. وعند تقديمه مع البصل الأحمر الحلو وعصرة ليمون، يصبح المذاق أكثر توازناً وجاذبية.

تحافظ هذه الوصفة على أصولها الدلماسية مع تعديل بعض التفاصيل لتناسب المطبخ الحديث. تتطلب الوصفات التقليدية عادةً تمليح سمك السردين كاملاً دون تنظيفه في أوعية كبيرة خارجية، مع فحصه دورياً وإضافة محلول ملحي إليه على مدى عدة أشهر. أما هنا، فتُطبّق هذه الطريقة على كمية أقل من السمك، بحيث تكفي بضعة كيلوغرامات في وعاء مناسب للطعام، يمكن وضعه في خزانة باردة أو ثلاجة. يُحسّن تنظيف السمك قبل التمليح من راحة العديد من الطهاة المنزليين، ويقلل من خطر ظهور نكهات غير مرغوبة، مع الحفاظ على نكهة غنية ومميزة.

بعد التمليح، تتحول السردين إلى مكون متعدد الاستخدامات. يمكن وضع بضع شرائح منها على طبق من البطاطا الدافئة مع السلق السويسري، على غرار الأطباق الجانبية الدلماسية الشائعة التي تُقدم مع السمك المشوي. وعند وضعها فوق الخبز المحمص مع زيت الزيتون والطماطم، تُشكل وجبة صغيرة مُرضية. أما على مائدة أكبر، فتُقدم السردين بسهولة بين الأجبان واللحوم المُملحة والزيتون والخضراوات المُخللة، في تشكيلة مثالية للتجمعات الطويلة والهادئة.

من الناحية الغذائية، يُعدّ السردين مصدراً غنياً بالبروتين والدهون الصحية والكالسيوم وفيتامين د. تشير البيانات الغذائية القياسية لكل 100 غرام من السردين إلى احتوائه على حوالي 200 سعرة حرارية، ولا يحتوي على أي كربوهيدرات، ويحتوي على حوالي 24 غراماً من البروتين، وحوالي 11 غراماً من الدهون. يحتوي السردين المملح على نسبة أعلى بكثير من الصوديوم، لذا يُنصح بتناول كميات صغيرة منه، خاصةً مع الخضراوات والخبز.

باختصار، تُكرّم هذه الوصفة فنّ حفظ الطعام الساحلي، مع الحفاظ على سهولة تحضيرها للطاهي المنزلي المُهتمّ. تتطلّب العملية وقتًا أكثر من جهدٍ متواصل، والمكافأة هي مرطبان أو إناء فخاري مليء بالسمك ذي النكهة الغنية، جاهز لوجبات خفيفة بسيطة وشهية طوال الموسم.