ساموبور كوتلوفينا: يخنة لحم كرواتية تقليدية مطبوخة في قدر

ينتمي طبق كوتلوفينا إلى مجموعة الأطباق التي تُشير فورًا إلى التجمعات. ففي المدن والقرى المنتشرة في شمال غرب كرواتيا، وخاصةً حول زغرب وبلدة ساموبور التاريخية الصغيرة، تُعدّ المقالي المعدنية العريضة الموضوعة فوق اللهب المكشوف رمزًا للمهرجانات وولائم الرعية والتجمعات العائلية غير الرسمية في عطلات نهاية الأسبوع. في هذا السياق، يُعتبر طبق كوتلوفينا وعاءً للطهي وطبقًا في آنٍ واحد: مقلاة ضحلة ذات تجويف بسيط موضوعة فوق النار، تُملأ بشرائح لحم الخنزير والنقانق والخضراوات التي تُطهى على نار هادئة في مرق النبيذ والفلفل الحلو. 

تشتهر ساموبور، الواقعة غرب زغرب، بمطبخها الكرواتي المركزي الغني، وتُعرف نسخها المحلية من طبق "كوتلوفينا" بكرمها. تُطهى عدة قطع من لحم الخنزير في قدر واحد مع حلقات من النقانق، وكمية وفيرة من البصل والخضراوات الجذرية والفلفل والبطاطا، وتُطهى جميعها ببطء في مرق من عصارة اللحم والنبيذ الأبيض حتى تنضج. يصف كتّاب الطعام المحليون "كوتلوفينا ساموبور" بأنها وجبة دسمة تُطهى في قدر واحد، وتُقدم في الاحتفالات العائلية والمناسبات الخارجية، وتُشكل رابطًا اجتماعيًا حيث يبقى القدر على النار لساعات ويعود الضيوف لتناول المزيد.

في الوصفات التقليدية للطهي في الهواء الطلق، يبدأ الطهي بتحمير اللحم جيدًا. تُحمر شرائح لحم رقبة الخنزير وقطع اللحم في دهن ساخن في وسط المقلاة، ثم تُنقل إلى الحافة الخارجية للحفاظ على دفئها. يُضاف البصل والثوم والفلفل، وأحيانًا الجزر والطماطم، إلى الدهن المذاب، ثم يُضاف النبيذ والبابريكا والمرق أو الماء. تُطهى البطاطس في هذا المزيج حتى تصبح طرية، فتمتص نكهات النقانق المدخنة ودهن الخنزير والبابريكا الحلوة. لا يُعاد اللحم إلى وسط المقلاة إلا قرب نهاية الطهي، ليظل طريًا بينما تتحول الخضراوات إلى صلصة سميكة بلون الصدأ. 

تحافظ هذه الوصفة المنزلية على نفس البنية مع تكييفها لتناسب مقلاة واسعة على الموقد أو قدرًا ثقيلًا. تعتمد الوصفة على لحم رقبة أو كتف الخنزير، وشرائح لحم الخنزير، والنقانق المدخنة، مما يعكس التوليفات الشائعة المذكورة في المصادر المحلية. يظهر البصل بكمية وفيرة، مدعومًا بالفلفل الحلو والجزر والبطاطس، وكمية معتدلة من الطماطم لإضفاء قوام غني بدلًا من الحموضة اللاذعة. يشكل البابريكا الحلو أساس التتبيلة، مع رشة من البابريكا الحارة لإضافة الدفء وورق الغار لإضفاء نكهة مميزة.

ما يجعل هذه الوصفة مناسبةً بشكل خاص للطهاة المنزليين هو التوازن بين الأصالة والسهولة. تحافظ الطريقة على أسلوب طهي الكوتلوفينا التقليدي في الهواء الطلق - تحمير اللحم، تحضير قاعدة من الخضار والنبيذ، ثم مزج كل شيء وتركه على نار هادئة حتى ينضج - ومع ذلك، فإن التوقيتات والكميات وأحجام الأواني مُعدّلة لتناسب موقدًا داخليًا وست حصص. تبقى النكهات قوية: نقانق مدخنة، لحم خنزير طري، بصل حلو المذاق، وبطاطا تحمل لمحات من النبيذ والفلفل الحلو.

يُعدّ طبق الكوتلوفينا خيارًا مثاليًا لأشهر الشتاء الباردة، حيث يُفضّل الناس تناول اللحوم والخضراوات المطبوخة ببطء، مع العلم أن السكان المحليين يستمتعون به أيضًا في مهرجانات الربيع والصيف. يُصنّف هذا الطبق بين اليخنة واللحم المشوي: تبقى شرائح اللحم متماسكة بدلًا من أن تتفتت في الصلصة، بينما تُشكّل الخضراوات قاعدةً سائلةً سهلة التناول. يُمكن تقديمه بسهولة مع الخبز المتماسك، والسلطات البسيطة، وكأس من النبيذ الأبيض المحلي أو النبيذ الأحمر الخفيف. يُمكن إعادة تسخين بقايا الطعام بسهولة، ويتعمّق مذاقها بعد ليلة في الثلاجة، مما يجعل الكوتلوفينا خيارًا مناسبًا لإطعام العائلة أو الضيوف على مدار أكثر من وجبة.

لكل من يهتم بمطبخ وسط كرواتيا خارج المناطق الساحلية، تقدم ساموبور كوتلوفينا لمحة مباشرة عن العادات المحلية: نار موقدة في الهواء الطلق، وطبخ جماعي، واستخدام مرن لأي نوع من لحم الخنزير والخضراوات المتوفرة. تمنح هذه الوصفة المنظمة هذا التقليد شكلاً موثوقاً، جاهزاً للمطبخ المنزلي دون أن يفقد طابعه المميز الذي جعله طبقاً مفضلاً في منطقته.