بونتشيك (ساق لحم الخنزير المدخن) يخنة الفاصوليا الكرواتية

في كرواتيا القارية، يُشير مشهد ساق خنزير مدخن معلق في محل جزار إلى حلول فصل الشتاء بوضوح تام، تمامًا كأول صقيع. يُعرف هذا الجزء محليًا باسم "بونتشيك"، وهو مأخوذ من الجزء السفلي من فخذ الخنزير، بين الفخذ والقدم، ويُستخدم بكثرة في يخنات الشتاء في زغرب، وزاغوريه، وميديموريه، وغيرها من المناطق الشمالية. عندما تمتلئ الأسواق بالملفوف المخمر، والنقانق المجففة، والأضلاع المدخنة، يُصبح "بونتشيك" عنصرًا أساسيًا في العديد من الأطباق الشهية: يخنات مخلل الملفوف، ويخنات الكرنب، وحساء الفاصوليا الكثيف. تُصنّف المراجع الكرواتية "بونتشيك" ضمن أطباق لحم الخنزير المميزة، حيث يُطهى غالبًا على نار هادئة مع الفاصوليا، أو الملفوف، أو الكرنب، ليُقدّم كوجبة يومية بسيطة لكنها متجذرة بعمق في الذوق المحلي. 

تركز هذه الوصفة على طبق "غراه س بونسيكوم": وهو يخنة فاصولياء مع لحم خنزير مدخن، تُعدّ طبقًا رئيسيًا على موائد العديد من العائلات في شمال كرواتيا خلال أشهر الشتاء. يقوم الطهاة المنزليون بنقع الفاصولياء البنية أو المرقطة طوال الليل، ثم يطبخونها على نار هادئة مع قطعة واحدة من لحم الخنزير المدخن، والبصل، والجزر، والكرفس، وورق الغار، والفلفل الحلو. يصف الطهاة الكرواتيون هذا الطبق بأنه وجبة "فلاحية" تقليدية، بسيطة في مكوناتها، لكنها غنية بالدفء والإشباع. تظهر يخنات فاصولياء مماثلة مع لحم خنزير مدخن في جميع أنحاء المنطقة تحت أسماء مثل "غراه" أو "باسولج"، وترتبط دائمًا بفصل الشتاء، والطهي على نار هادئة لفترة طويلة، وقطع اللحم الاقتصادية التي تُكافئ الطهي الصبور.

لا يقتصر مذاق طبق البونتشيك على الدخان والملح فحسب، بل إن طهيه لفترة طويلة يُحفز استخلاص الجيلاتين والكولاجين من الجلد والأنسجة الضامة، مما يُكثّف المرق قليلاً ويمنح الفاصوليا ملمساً ناعماً كالحرير. وعند التعامل معه بعناية - بسلقه جزئياً أو شطفه إذا كان شديد الملوحة، وتركه على نار هادئة بدلاً من غليه بشدة - يُصبح لحم عرقوب البونتشيك طرياً ويتفتت بسهولة عن العظم إلى قطع كبيرة وشهية. غالباً ما تُوصي الوصفات الكرواتية بطهي عرقوب البونتشيك على نار هادئة لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين، وهو وقت يتوافق تماماً مع الوقت اللازم لتليين الفاصوليا المجففة. 

يتميز هذا الطبق بتوازن نكهاتٍ فريدة. يضفي البونتشيك نكهةً مدخنةً عميقةً وطعمًا قويًا للحوم المُعالجة. تُساهم الفاصولياء في تكوين قاعدة كريمية خفيفة تُبرز نكهة البابريكا والثوم والبصل. يُكمل الجزر والكرفس حلاوة الخلفية، بينما يُضفي ورق الغار والفلفل الأسود قوامًا متماسكًا. تُضفي ملعقة من معجون الطماطم حموضةً خفيفةً ولونًا جميلًا دون أن تُحوّل الطبق إلى حساء طماطم. يُنهي بعض الطهاة الكرواتيين طهي يخنة الفاصولياء بصلصة الرو المصنوعة من الدقيق؛ بينما يُفضل آخرون نسخةً أخفّ حيث تُضفي الفاصولياء نفسها قوامًا مميزًا. تتبع هذه الوصفة النهج الأخير، الأقرب إلى وصفات الطهاة المنزليين الذين يصفون يخنة الفاصولياء بأنها غنية بالخضراوات وخالية من صلصة الرو الثقيلة. 

ما يُميّز هذه الوصفة تحديدًا هو التركيز المزدوج: أولًا على التحكم في الملوحة، وثانيًا على توازن القوام. تختلف نسبة الملح في لحم الخنزير المدخن اختلافًا كبيرًا، لذا تبدأ الطريقة بنقع لحم البونتشيك لفترة وجيزة قبل الطهي أو لفترة طويلة، مما يساعد على تجنب زيادة ملوحة الطبق. في الوقت نفسه، تحافظ الوصفة على نسبة الفاصوليا إلى السائل متوازنة، مما ينتج عنه يخنة غنية وسهلة التناول بالملعقة بدلًا من أن تكون سائلة. تُضاف البطاطس بكمية معتدلة لتكثيف القاعدة بشكل طبيعي وإضافة حلاوة خفيفة، بينما تُقطّع الخضراوات إلى قطع صغيرة بما يكفي لتذوب في الفاصوليا دون أن تُصبح مهروسة.

من الناحية العملية، يُعدّ هذا الطبق مرنًا وسهل التحضير. فهو مناسب لأمسية هادئة أو عطلة نهاية أسبوع، ويُمكن تسخينه بسهولة، كما أنه يُلائم وجبات العائلة غير الرسمية والتجمعات غير الرسمية. في العديد من البيوت الكرواتية، قد يُقدّم طبق "غراه س بونسيكوم" كطبق رئيسي مع الخبز المقرمش والخضراوات المخللة، أو يُقدّم مع مخلل الملفوف أو البطاطا المهروسة أو أطباق جانبية من دقيق الذرة. 

بالنسبة للطهاة المهتمين بالمطبخ الكرواتي، يُعدّ حساء البونتشيك خيارًا مثاليًا للمبتدئين، إذ يعتمد على مكونات متوفرة وتقنية بسيطة. تحترم هذه الطريقة التقاليد المحلية - كالطهي على نار هادئة لفترة طويلة، ولحم الخنزير المدخن، والفاصولياء المتماسكة - مع مراعاة بعض التفاصيل، مثل كمية الملح وتوازن الخضراوات، لتناسب المطبخ العصري. والنتيجة طبقٌ متجذرٌ في أصوله، وفي الوقت نفسه يُناسب تمامًا مائدة الطعام الحديثة، بنكهة غنية، ولحم طري، وفاصولياء متماسكة في مرق كثيف وعطري.