ريزوتو الحبار (مأكولات بحرية كرواتية سوداء كريمية)

على طول ساحل البحر الأدرياتيكي الكرواتي، ريزوتو الحبار الأسود — ريزوتو أسود يُعدّ هذا الطبق من أبرز أطباق ساحل دالماسيا. تُدرجه قوائم المطاعم بجانب يخنات السمك والأسماك المشوية، وتعتبره العديد من العائلات الساحلية طبقًا أساسيًا في وجبات غداء الأحد، والأعياد، أو حتى في أول أمسية من عطلة على شاطئ البحر. يصفه موقع TasteAtlas بأنه طبق أرز أسود فريد من نوعه، شائع في مطاعم الساحل (كونوبي)، ويُشتهر بلونه الداكن ونكهته البحرية المركزة.

جوهر هذا الطبق بسيط: أرز، وحبار، وحبر. وتعتمد الوصفات المحلية على نفس المكونات الأساسية: بصل يُطهى ببطء في زيت الزيتون، وكمية وفيرة من الثوم، ومكعبات من الحبار، ونبيذ أبيض، ومرق ساخن، غالباً ما يكون مرق سمك. يمنح الحبر كل شيء لوناً فحمياً لامعاً، ويضيف نكهة مالحة خفيفة لكنها تدوم. وتشير أدلة المطبخ الكرواتي وتقاليد المطاعم الدلماسية مراراً وتكراراً إلى هذا الطبق. ريزوتو أسود باعتبارها واحدة من أوضح تعبيرات طهي المأكولات البحرية في المنطقة، حيث يتم طهيها باستخدام حبر الحبار والثوم والبصل والنبيذ الأبيض وتقديمها على طول جزء كبير من ساحل البحر الأدرياتيكي. 

في العديد من المطاعم الشعبية، يُقدّم هذا الطبق كمقبلات قبل السمك المشوي، مع أنه يُمكن أن يكون وجبة كاملة. تُشير شركة "ريوايند دوبروفنيك"، وهي شركة سياحية محلية، إلى أنه طبق يعكس التراث البحري لدالماسيا، موضحةً كيف تتكامل مكونات بسيطة - الأرز، والحبار، والحبر، والنبيذ، والثوم، والبصل، وزيت الزيتون - لتُشكّل طبقًا غنيًا ودسمًا. هذه البساطة، واستخدام كل جزء من الحبار، تُناسب ساحلًا شكّلته مجتمعات الصيد حيث لا مكان للهدر.

تتبع هذه الوصفة النمط الدلماسي بدقة. يُطهى الأرز مباشرةً في قاعدة من البصل والثوم والحبار، مع إضافة النبيذ الأبيض لإضفاء نكهة منعشة، ثم يُضاف مرق السمك أو الخضار الساخن تدريجيًا. غالبًا ما تقترح وصفات من مصادر ساحلية كرواتية نسبة 500 غرام من الحبار إلى 320 غرام من الأرز لأربع حصص، مع حوالي لتر من المرق، والنبيذ الأبيض، ومعجون الطماطم لإضفاء حلاوة وحموضة خفيفة، ويُضاف في النهاية الزبدة والبقدونس. تُعطي هذه المكونات ريزوتو غنيًا لكنه ليس ثقيلًا، بحبات أرز متماسكة ومتماسكة في صلصة سائلة لامعة.

يُضاف الحبر في وقت متأخر. ففي وصفات الدلماسيين، يحتفظ الطاهي بأكياس الحبر عند تنظيف الحبار، ثم يُضيف الحبر إلى الأرز قرب نهاية الطهي، بعد أن يبدأ الأرز باللين. هذا التوقيت يحافظ على نكهة الحبر طازجة ويمنع الإفراط في طهيه. والنتيجة هي ريزوتو أسود لامع قليلاً، بنكهة بحرية غنية وعميقة، مستمدة من مزيج المرق وخلاصة المحار والحبر، وليس من الكريمة الثقيلة.

يهدف هذا الأسلوب تحديدًا إلى تحقيق سهولة التحضير في المطبخ المنزلي دون التخلي عن الطابع الساحلي. تبقى قائمة المكونات قريبة مما هو موجود في الوصفات الكرواتية - الحبار، والأرز، وزيت الزيتون، والبصل، والثوم، والنبيذ، ومعجون الطماطم، والمرق، والبقدونس - بالإضافة إلى كمية قليلة من الزبدة للحصول على قوام ناعم ومتجانس. تعمل هذه الطريقة على جعل الحبار طريًا من خلال تركه في المقلاة لفترة قبل إضافة الأرز، ثم تُعامل مرحلة الريزوتو بنفس الصبر الذي يوليه الطهاة الإيطاليون لـ ريزوتو حبر الحبار.

بالنسبة لبعض العائلات، يحمل هذا الطبق ذكريات صيف ساحلي، ولحظات تذوق الأطفال الأولى للبحر، أو وجبات العطلات في دوبروفنيك أو سبليت أو الجزر. أما بالنسبة لغيرهم، فقد يكون الطبق الرئيسي على مائدة عشاء من المأكولات البحرية بعيدًا عن البحر الأدرياتيكي. في كلتا الحالتين، يمنح مزيج الأرز الداكن، والحبار الطري، والثوم العطري والنبيذ، طبقًا يجمع بين الأصالة والتميز، فهو يُكافئ من يُتقن طهيه، وفي الوقت نفسه يندمج بسلاسة في روتين المطبخ اليومي.

يُقدّم الطبق مع سلطة بسيطة، وبعض الخبز، وكأس من النبيذ الأبيض الدلماسي المنعش مثل بوشيب أو جرك، كما يقترح كتّاب الطعام الكرواتيون غالباً. ريزوتو أسود تتحول إلى وجبة كاملة وفاخرة بهدوء، ذات جذور واضحة في الطبخ الساحلي اليومي.