روزاتا (كاسترد الكراميل الكرواتي) - وصفة دوبروفنيك

تحتل حلوى روزاتا مكانةً مميزةً في قائمة حلويات دوبروفنيك: فهي عبارة عن كاسترد فاتح اللون، يرتجف قليلاً، مغطى بطبقة رقيقة من الكراميل ذي المذاق الحلو والمر، معطر برائحة الليمون ولمسة من الورد. يُعدّها الطهاة على طول ساحل دالماسيا لغداء يوم الأحد، والأعياد، والاحتفالات العائلية، وغالبًا ما يستخدمون نفس القالب المطلي بالمينا أو الخزفي الذي ظلّ في المطبخ لعقود. قائمة مكوناتها قصيرة وبسيطة - حليب، بيض، سكر، حمضيات، وقليل من المشروب الكحولي - ومع ذلك، فإن النتيجة غنية بالنكهات ولا تُنسى.

ينتمي هذا الحلوى إلى عائلة أوسع من حلويات الكراميل التي تنتشر في أوروبا وأمريكا اللاتينية. يتشابه كل من كريم الكراميل الفرنسي والفلان الإسباني في طريقة التحضير: حيث يُطهى البيض والحليب برفق في حمام مائي فوق طبقة من الكراميل. تتميز حلوى روزاتا برائحتها المميزة. تتطلب الوصفات التقليدية من دوبروفنيك استخدام روزالين (أو روزولين)، وهو مشروب كحولي محلي بنكهة الورد، يُضفي على الكاسترد عبيرًا زهريًا خفيفًا بدلًا من نكهة عطرية قوية. تُشير المصادر السياحية والطهوية الكرواتية إلى هذا المشروب الكحولي باعتباره العنصر الأساسي ومصدر تسمية الحلوى. 

تصف مصادر من دوبروفنيك وشيبينيك طبق "روزاتا" بأنه جزء من التراث الغذائي للمنطقة في العصور الوسطى، بجذور تمتد إلى أواخر القرن الرابع عشر أو الخامس عشر على الأقل. وقد حافظت طريقة تحضيره على ثباتها: فلا يزال الطهاة يصنعون الكراميل الجاف، ويصبونه في قالب، ثم يخبزونه في حمام مائي. وقد صمد هذا الطبق أمام التأثيرات الفينيسية والعثمانية، ولا يزال يظهر في قوائم الطعام في المطاعم الشعبية المحلية، وقاعات الطعام في الفنادق، والمطابخ المنزلية في جميع أنحاء جنوب البحر الأدرياتيكي. وفي العديد من البيوت، يمثل هذا الطبق نهاية وجبة طويلة من السمك والخضراوات وزيت الزيتون، ليشكل تباينًا أنيقًا ومنعشًا مع الأطباق المشوية والمطبوخة ببطء.

تلتزم هذه النسخة من حلوى الكاسترد على طريقة دوبروفنيك بالوصفات المعتمدة من قبل هيئات السياحة المحلية والوصفات التقليدية: ست بيضات، حليب كامل الدسم، سكر، بشر ليمون، مشروب كحولي بنكهة الورد، وطبقة سخية من الكراميل. تعتمد هذه الطريقة على الانتباه أكثر من المهارة. يحتاج الكراميل إلى تسخين بطيء وثابت حتى يصبح لونه كهرمانيًا وتفوح منه رائحة زكية. يُفضل خلط الكاسترد بعناية، دون خفقه بقوة لتجنب تكوّن الفقاعات وعدم تجانس قوامه. يُحافظ الخبز في حمام مائي على حرارة معتدلة ومتساوية، مما يجعل الكاسترد يتماسك على شكل شبكة ناعمة ودقيقة بدلاً من أن يتكتل.

لا يتوفر لدى العديد من الطهاة المنزليين المعاصرين خارج كرواتيا مشروب روزالين. وتقترح الوصفات المحلية والعالمية عادةً مزيجًا من الروم الداكن مع لمسة من ماء الورد أو مستخلص زهري خفيف آخر. تعكس هذه الوصفة هذا الواقع، إذ تقدم روزالين حيثما كان متوفرًا، ثم تقترح بديلًا يحقق توازنًا مشابهًا: نكهة حمضية بارزة، ونكهة زهرية خفيفة، وغير مُفرطة الحلاوة.

تُناسب حلوى روزاتا المناسبات التي تتطلب تحضير الحلوى مسبقًا. يحتاج الكاسترد إلى عدة ساعات في الثلاجة، ويتحسن مذاقه قليلًا مع مرور الوقت. هذه الميزة تُسهّل الأمر كثيرًا على الطهاة المشغولين الذين يُخططون لوجبة متعددة الأطباق. الحلوى خالية من الغلوتين بشكل طبيعي، وتُحضّر بمكونات أساسية متوفرة في كل منزل، مما يجعلها خيارًا مناسبًا للعديد من المنازل التي لا تتوفر فيها مكونات خاصة. أما من يتحملون منتجات الألبان والبيض، فسيحصلون على حلوى تجمع بين الأصالة والسهولة، مع طريقة تحضير واضحة تُكافئ الطهي الهادئ والدقيق.