العوالم المقيدة: أكثر الأماكن غرابة وحظرًا في العالم
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
في جزيرة فيس الدلماسية، تحمل فطيرة فيشكا بوغاتشا في كل شريحة منها عبق التاريخ وعراقة التقاليد. تنتمي هذه الفطيرة إلى مجموعة من فطائر الخبز التي تُصنع في الجزيرة، والتي تقع بين الفوكاشيا والخبز المسطح المحشو، إلا أنها تحتفظ بهوية مميزة: عجينة غنية بزيت الزيتون تُلفّ حول طبقة سخية من البصل والسمك المملح. ويُقصد بذلك محلياً السردين أو الأنشوجة المملحة، وهي مكونات تعكس قروناً من الصيد والتمليح في هذه البقعة النائية من البحر الأدرياتيكي.
تعود جذور مدينة فيس إلى عيسى، وهي مستعمرة يونانية قديمة تأسست في القرن الرابع قبل الميلاد. ويشير مؤرخو الطعام المعاصرون غالبًا إلى هذا الرابط عندما يصفون خبز فيشكا بوغاتشا بأنه قريب من أنواع الخبز اليوناني والروماني الذي يُخبز على الموقد، وقد تكيّف مع مرور الوقت مع ظروف الجزيرة وتوافر الأسماك المملحة. في النسخ الأولى، يبدو أن الحشوة كانت تتكون فقط من البصل والثوم والأعشاب والأسماك المملحة، بينما أُضيفت الطماطم لاحقًا بعد انتشارها في البحر الأبيض المتوسط.
داخل جزيرة فيس نفسها، تتنافس نكهات "فيشكا بوغاتشا" تنافسًا وديًا. ففي مدينة فيس، تُحضّر البوغاتشا تقليديًا بدون طماطم، معتمدةً على التباين بين البصل الحلو المطبوخ ببطء والسمك المملح ذي النكهة القوية. أما في كوميجا، على الجانب الآخر من الجزيرة، فتُحضّر "كوميشكا بوغاتشا" المشابهة بنفس الفكرة الأساسية، ولكن بحشوة غنية بالطماطم، أكثر سيولةً وقوامًا أشبه بالصلصة. تشترك النسختان في عجينة غنية بزيت الزيتون ومكونات ساحلية مميزة، إلا أن بوغاتشا فيس تبدو أخف وأكثر تركيزًا، مما يسمح للبصل والكبر والسمك بالبروز بوضوح.
تتبع هذه الوصفة أسلوب فيستاون: بدون طماطم، مع وفرة من البصل، والسردين المملح كمكون رئيسي. تشبه العجينة عجينة الفوكاشيا البسيطة - دقيق، خميرة، ماء، ملح، وزيت زيتون وافر لإضفاء الطراوة والنكهة. تبدأ الحشوة بكمية من شرائح البصل المطبوخة ببطء حتى تخف حدتها وتبرز حلاوتها الطبيعية. يضفي الكبر نكهة مالحة وزهرية تُوازن بين نكهة البصل والسمك. أما السردين، بعد شطفه وتجفيفه، فيحتفظ بنكهته القوية ولكنه يندمج مع الطبق دون أن يطغى عليه.
تتميز بوغاتشا فيشكا بنكهة غنية ومباشرة. تمنحها قشرتها مقاومة لطيفة بفضل زيت الزيتون والدقيق القوي، بينما تحافظ الطبقة الداخلية على رطوبتها بفضل البصل والسمك. يأتي الملح من العجين ومن عملية تمليح السردين، لذا فإن التذوق الدقيق أثناء التحضير أمر بالغ الأهمية. تتميز البوغاتشا المتوازنة بنكهة لذيذة ومعقدة دون أن تكون مالحة بشكل مفرط. تُعد الشرائح الدافئة خيارًا مناسبًا كوجبة خفيفة، وغالبًا ما تُقدم مع سلطة بسيطة، بينما تُعد القطع المبردة مثالية للتنقل، وقد كانت جزءًا أساسيًا من مؤن الصيادين والبحارة على طول هذا الساحل.
صُممت هذه الوصفة لفرن منزلي وصينية دائرية قياسية، بمستوى ترطيب مناسب حتى للخبازين الذين لا يستخدمون العجين المخمر بكثرة. يُترك العجين ليختمر مرة واحدة، ثم يُترك ليرتاح لفترة أقصر بعد وضع الحشوة. تُضفي خطوة طهي البصل نكهة مميزة للحشوة؛ فالحرارة المعتدلة وكمية كافية من زيت الزيتون تُعطيان قوامًا ناعمًا ولامعًا يتماسك في الشريحة. تحافظ الوصفة على بنية البوغاتشا التقليدية على طريقة فيس، لكنها توفر توقيتات ودرجات حرارة وإرشادات دقيقة، مما يجعل النتيجة مضمونة سواء قُدمت كجزء من مائدة دالماسية أو كطبق رئيسي على مائدة عشاء.
8
حصص20
دقائق35
دقائق400
كيلو كالوري60
دقائقفطيرة فيشكا بوغاتشا هي فطيرة خبز مالحة من جزيرة فيس، تُحضّر من عجينة غنية بزيت الزيتون وحشوة من البصل المطبوخ ببطء، والسردين المملح، والكبر. تتبع هذه الوصفة تقاليد فيس بدون طماطم، مما يحافظ على تركيز النكهات ويسمح لحلاوة البصل بموازنة ملوحة السمك. تحتاج العجينة إلى تخمير رئيسي واحد ثم تُخبز في صينية دائرية حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة الأطراف. تُنتج الوصفة ثماني شرائح سخية، مناسبة كطبق رئيسي خفيف مع السلطة أو كجزء من مائدة أكبر. يكون الطبق ألذّ عند خبزه مسبقًا وتقديمه دافئًا قليلًا أو في درجة حرارة الغرفة، حيث يكون للحشوة وقت كافٍ لتتماسك وتُقطّع بسهولة.
دقيق الخبز، 500 غرام (حوالي 4 أكواب) - يُعطي الدقيق الأبيض القوي قشرة مطاطية ولكنها طرية؛ ويمكن استخدام الدقيق العادي متعدد الأغراض إذا لم يكن دقيق الخبز متوفرًا.
خميرة فورية جافة، 7 غرام (حوالي 2¼ ملعقة صغيرة) — الكمية القياسية للعبوة؛ يمكن استخدام الخميرة الجافة النشطة إذا تم اختبارها أولاً في الماء الدافئ.
ماء دافئ، 300 مل (1¼ كوب) — حوالي 35-40 درجة مئوية؛ دافئ عند اللمس، وليس ساخناً.
زيت زيتون بكر ممتاز، 60 مل (¼ كوب) — يُثري العجينة ويدعم الطابع الساحلي للطبق.
ملح البحر الناعم، 8 غرام (1½ ملعقة صغيرة) — تتبيل العجين؛ قلل الكمية قليلاً للحصول على نسخة أقل صوديوم لأن السمك يضيف الملح.
سكر، 3 غرام (نصف ملعقة صغيرة) — يعطي الخميرة دفعة خفيفة ويساعد على التحمير؛ ويمكن حذفه إذا رغبت في ذلك.
بصل أصفر، 600 غرام (حوالي 4 حبات متوسطة الحجم)، مقطع إلى شرائح رقيقة — الجزء الأكبر من الحشوة؛ الطهي البطيء يخفف من نكهتها ويضيف إليها حلاوة.
زيت زيتون بكر ممتاز، 30 مل (ملعقتان كبيرتان) — لتعرق البصل وتكرمله قليلاً.
شرائح سردين مملحة، 150 غرام — يتم شطفها وتجفيفها بالتربيت؛ يمكن استبدال السردين بالأنشوجة المملحة للحصول على نكهة أكثر كثافة، وفي هذه الحالة قلل الكمية إلى 100-120 غرام.
ملعقتان كبيرتان من الكبر المخلل، بعد تصفيته. — أضف نكهة لاذعة ولمسة زهرية خفيفة؛ اشطف لفترة وجيزة للحصول على نتيجة أكثر اعتدالاً.
بقدونس ذو أوراق مسطحة، ملعقتان كبيرتان، مفروم ناعماً — انتعاش عشبي منعش يخفف من حدة النكهة الغنية.
فلفل أسود مطحون طازجاً، ½ - 1 ملعقة صغيرة — حسب الرغبة؛ يوازن حلاوة البصل.
زيت زيتون بكر ممتاز، 1-2 ملعقة كبيرة — لدهن الصينية ومسح سطحها قبل الخبز.
ملح البحر الخشن، رشة أو رشتين — متناثرة على السطح؛ اختياري، ومن الأفضل أن تكون خفيفة عند استخدام الأسماك شديدة الملوحة.
قم بتنشيط الخميرة (إذا لزم الأمر).
إذا كنت تستخدم الخميرة الجافة النشطة، فقم بتقليبها في 100 مل من الماء الدافئ مع السكر واتركها لمدة 5-10 دقائق حتى تتكون رغوة خفيفة. تخطى هذه الخطوة إذا كنت تستخدم الخميرة الفورية.
قم بخلط المكونات الجافة.
في وعاء خلط كبير، اخفقي الدقيق والملح معًا، مع الحرص على توزيع الملح بالتساوي.
أضف السوائل واخلطها.
أضيفي زيت الزيتون، والماء الدافئ المتبقي، وخليط الخميرة المتفاعلة أو الخميرة الفورية. قلّبي بملعقة خشبية أو مضرب العجين حتى تتكون عجينة خشنة ومتماسكة.
اعجنيها حتى تصبح عجينة ناعمة.
انقل العجينة إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق واعجنها لمدة 8-10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة. يجب أن تكون العجينة طرية، لزجة قليلاً، ومتماسكة.
الاستيقاظ الأول.
شكلي العجينة على شكل كرة، وضعيها في وعاء مدهون بقليل من الزيت، وقلبيها مرة واحدة لتغطيتها بالزيت، ثم غطيها واتركيها في مكان دافئ لمدة 60-75 دقيقة، حتى يتضاعف حجمها تقريبًا.
قطّع البصل وابدأ بتقطيعه.
أثناء تخمير العجين، قشّري البصل وقطّعيه إلى شرائح رقيقة. سخّني زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثم أضيفي البصل ورشة صغيرة من الملح.
اطبخي البصل على نار هادئة.
اطبخي البصل لمدة ٢٠-٢٥ دقيقة مع التقليب باستمرار حتى يصبح طرياً وشفافاً وذهبي اللون قليلاً عند الأطراف. يجب أن يكون قوامه أشبه بالمربى وليس بنياً داكناً.
تبّل الحشوة.
أضيفي الكبر والبقدونس والفلفل الأسود. تذوقي كمية صغيرة وعدّلي التوابل حسب الرغبة، مع مراعاة ملوحة السمك. اتركي خليط البصل يبرد حتى يصبح دافئاً.
حضّر السردين.
اشطف شرائح السردين المملحة سريعاً تحت الماء البارد، ثم جففها جيداً بمناشف ورقية. قطّع الشرائح الكبيرة إلى قطع صغيرة الحجم.
جهز المقلاة.
قم بدهن صينية خبز مستديرة أو قالب كيك زنبركي بقطر 26-28 سم (10-11 بوصة) بقليل من الزيت، مع تغطية القاعدة والجوانب.
قسّم العجينة.
انقل العجين المختمر إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق، ثم اضغط عليه برفق لتفريغ الهواء. اقطع أكثر من نصف العجين بقليل للقاعدة، والباقي للطبقة العلوية.
قم بفرد القاعدة.
افرد الجزء الأكبر على شكل دائرة أكبر قليلاً من المقلاة، بسمك يتراوح بين 5 و7 ملم. ضعها برفق في المقلاة، واترك الحواف ترتفع قليلاً على الجوانب.
أضف طبقة البصل.
وزّعي خليط البصل المبرد بالتساوي على قاعدة العجين، مع ترك حافة ضيقة واضحة حولها.
رتب السردين.
وزع قطع السردين فوق البصل في طبقة متساوية، بحيث يكون هناك قطعة من السمك في كل شريحة بدلاً من تكتلات سميكة.
افرد الغطاء.
افردي العجينة المتبقية على شكل دائرة تناسب حجم الصينية. ضعيها فوق الحشوة، ثم اضغطي على حواف الطبقتين العلوية والسفلية واطويها معًا لإغلاقها.
اتركها ترتاح قبل الخبز.
غطّي الصينية بشكل غير محكم واتركي عجينة البوغاتشا المُحضّرة ترتاح لمدة 15-20 دقيقة أثناء تسخين الفرن. هذه الفترة القصيرة من التخمير تُريح العجينة وتُعطيها قوامًا أخف.
سخني الفرن.
سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت)، على الإعداد التقليدي. ضع رفًا في الجزء السفلي الأوسط من الفرن.
أنهِ الجزء العلوي.
ادهن السطح برفق بزيت الزيتون ورش عليه رشة صغيرة من ملح البحر الخشن، مع الحرص على عدم الإفراط في التمليح.
نقطة لصالح ستيم.
باستخدام سكين حاد، قم بعمل 3-4 شقوق قصيرة على السطح للسماح للبخار بالخروج ومنع تكون الفقاعات الكبيرة.
خبز.
اخبزيها لمدة 30-35 دقيقة، حتى يصبح لونها ذهبياً داكناً وتصبح القشرة متماسكة عند النقر عليها. يجب أن تنفصل الحواف قليلاً عن جوانب الصينية.
بردها ثم قطعها.
اتركي البوغاتشا ترتاح في المقلاة لمدة 15-20 دقيقة على الأقل. مرري سكينًا حول الحافة، ثم أخرجيها من المقلاة إن أمكن، وقطعيها إلى قطع وقدميها دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.
القيم التقريبية لإحدى الحصص الثماني:
| المغذيات | المبلغ (تقريبًا) |
|---|---|
| سعرات حرارية | ~400 سعرة حرارية |
| الكربوهيدرات | ~50 جرام |
| بروتين | ~12 جرام |
| سمين | ~18 جرام |
| الفيبر | ~3 جرام |
| الصوديوم | ~900 ملغ |
| مسببات الحساسية الرئيسية | الغلوتين؛ السمك |
هذه الأرقام هي تقديرات تستند إلى بيانات مرجعية قياسية لدقيق القمح والبصل وزيت الزيتون والسردين المملح، وستختلف باختلاف العلامات التجارية المحددة والكميات الدقيقة وأي بدائل للمكونات.
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
تم بناء هذه الجدران الحجرية الضخمة بدقة لتكون بمثابة خط الحماية الأخير للمدن التاريخية وسكانها، وهي بمثابة حراس صامتين من عصر مضى.
تشتهر فرنسا بتراثها الثقافي الغني، ومطبخها المتميز، ومناظرها الطبيعية الخلابة، مما يجعلها البلد الأكثر زيارةً في العالم. من رؤية المعالم القديمة...
اكتشف مشاهد الحياة الليلية النابضة بالحياة في أكثر مدن أوروبا إثارة للاهتمام وسافر إلى وجهات لا تُنسى! من جمال لندن النابض بالحياة إلى الطاقة المثيرة...
من عروض السامبا في ريو إلى الأناقة المقنعة في البندقية، استكشف 10 مهرجانات فريدة تبرز الإبداع البشري والتنوع الثقافي وروح الاحتفال العالمية. اكتشف...
