بينكا (خبز عيد الفصح الكرواتي) – رغيف احتفالي بنكهة الحمضيات

في جميع أنحاء المناطق المطلة على البحر الأدرياتيكي في كرواتيا، نادرًا ما يكتمل صباح عيد الفصح دون رغيف "بينكا" الذهبي العطر، وهو الخبز الحلو المميز للبلاد في هذا العيد. يُعرف هذا الرغيف أيضًا باسم "سيرنيكا" أو "بينزا" أو "بوغاتشا" حسب المنطقة، ويحتل مكانة مركزية على مائدة العيد، إلى جانب البيض المسلوق ولحم الخنزير المقدد والبصل الأخضر وغيرها من الأطعمة الموسمية. شكله المقبب قليلاً وقشرته اللامعة وشقه العميق على شكل صليب في الأعلى تجعله مميزًا على الفور، حتى قبل أن تكشف الشريحة الأولى عن لبّه الطري ذي اللون الأصفر الباهت.

ينتمي خبز بينكا إلى عائلة أوسع من أنواع خبز عيد الفصح الأوروبي: عجائن غنية بالبيض تُشير إلى نهاية فترة الصيام وعودة منتجات الألبان والبيض والسكر إلى المطبخ. في كرواتيا، وخاصة على طول ساحل دالماسيا وإستريا وخليج كفارنر، تحرص كل عائلة على الاحتفاظ بنسختها الخاصة. يميل البعض إلى الحصول على قوام ناعم جدًا يشبه الكيك، بينما يُفضل آخرون قوامًا أقرب إلى الخبز ذي الحلاوة الخفيفة. تُضيف العديد من العائلات الزبدة والسمن إلى العجين، أو تُضيف نكهات عطرية رقيقة مثل ماء الورد أو الروم أو مشروبات الفاكهة الكحولية.

ما يجمع هذه الأنواع المختلفة هو بنية النكهة. تُبنى البينكا الكلاسيكية على نكهات حمضية قوية - عادةً قشر الليمون والبرتقال - ممزوجة بالفانيليا ودفء خفيف من الكحول، وغالبًا ما يكون رمًا داكنًا أو مشروبًا كحوليًا محليًا. يُعد الزبيب أو قشر البرتقال المُسكّر من الإضافات الشائعة، وإن لم يكن إلزاميًا؛ إذ يُبقي بعض الطهاة فتات الخبز سادة ويعتمدون كليًا على العجين العطري. يُدهن الرغيف عادةً بصفار البيض المخفوق، ويُرش أحيانًا بالسكر الخشن أو شرائح اللوز، ثم يُشق على شكل صليب أو حرف Y قبل الخبز مباشرةً. هذا الشق عملي ورمزي في آنٍ واحد: فهو يُساعد الرغيف على التمدد بالتساوي في الفرن، ويُجسّد المعنى الديني لعيد الفصح.

تهدف وصفة خبز البينكا (خبز عيد الفصح الكرواتي) هذه إلى الحصول على رغيف يبقى طريًا لأكثر من يوم، ويتميز بنكهة حمضية واضحة دون حلاوة طاغية. تستخدم العجينة مزيجًا من صفار البيض والبيض الكامل لإضفاء اللون والقوام الغني، بالإضافة إلى مزيج متوازن من الزبدة والزيت النباتي. تستوحي هذه الطريقة من الوصفات التقليدية التي غالبًا ما تجمع بين الزبدة والسمن أو الزيت للحفاظ على طراوة الفتات. يُضفي الزبيب المنقوع في الروم رطوبة ونكهة مميزة، بينما يسمح مستوى السكر المعتدل لنكهات الليمون والبرتقال والفانيليا بالبقاء بارزة.

في العديد من البيوت الكرواتية، يُحضّر خبز البينكا يوم سبت النور، ويُترك ليختمر ببطء وعلى مهل، ثم يُخبز ليُبارك في سلة مع البيض وأطعمة أخرى، أو يُقطع في وجبة إفطار متأخرة بعد القداس. يتميز هذا الخبز بمتانته الكافية للسفر - حيث يُلفّ ويُحمل إلى الأقارب - وفي الوقت نفسه يكون طريًا بما يكفي ليُقدّم مع الزبدة أو المربى أو حتى مع فنجان من القهوة. بالنسبة للعائلات التي تُحب التخطيط المسبق، فإنّ عملية التخمير البطيئة مرتين تجعله مناسبًا تمامًا لجدول عطلة مريح: العجن في الصباح الباكر، والتشكيل في فترة ما بعد الظهر، والخبز عندما يكون المطبخ مشغولًا بالفعل.

من الناحية العملية، تُناسب هذه الوصفة الطهاة الذين يُفضلون الطريقة المُنظمة والمنهجية. تُنشط مرحلة التخمير الأولي الخميرة في الحليب الدافئ، بينما تُعجن العجينة الرئيسية حتى تُصبح ناعمة ومرنة لتكوين شبكة غلوتين قوية تتحمل إضافة البيض والسكر والدهون. يُنتج الرغيف المُخمر بعناية لُبابة ناعمة ومتجانسة، ويحتفظ برطوبته لعدة أيام، مما يجعله مثاليًا ليس فقط لعيد الفصح، بل أيضًا لشرائحه المحمصة يوم اثنين الفصح. من الناحية الغذائية، يُعتبر خبز البينكا غنيًا ومُناسبًا للاحتفالات أكثر من كونه طعامًا يوميًا، حيث يلعب دقيق القمح ومنتجات الألبان والبيض والسكر أدوارًا بارزة. والنتيجة هي رغيف بنكهة الحمضيات، يُضفي لمسة احتفالية على أي مطبخ يُوليه الوقت والاهتمام اللازمين.