أفضل المدن القديمة المحفوظة: المدن المسورة الخالدة
تم بناء هذه الجدران الحجرية الضخمة بدقة لتكون بمثابة خط الحماية الأخير للمدن التاريخية وسكانها، وهي بمثابة حراس صامتين من عصر مضى.
في البيوت الكرواتية، لا يبدأ غداء يوم الأحد دون وعاء ساخن من حساء غوفيدا يوها. يظهر هذا الحساء الصافي ذو اللون الكهرماني المصنوع من لحم البقر على الموائد من سهول سلافونيا الزراعية إلى ساحل دالماسيا، معلنًا بداية الوجبة الأسبوعية الرئيسية بطقوس ثابتة كدق أجراس الكنائس عند الظهر. يصل الحساء أولًا، يُسكب في أوعية خزفية عميقة، ويتألق سطحه بدوائر صغيرة من الدهن الذهبي ومُزين بالبقدونس الطازج. تُقدم معه نودلز البيض الرقيقة. نودلز تستقر تحت السطح، طرية وناعمة. الرائحة - لحمية، نباتية، مع لمسة خفيفة من الفلفل - تنبئ بما سيأتي: غداء كرواتي أصيل من اللحم المشوي والبطاطا والأطباق الجانبية الموسمية.
يُترجم اسم "Goveđa Juha" ببساطة إلى "حساء اللحم البقري"، لكن بساطة الاسم تخفي مكانته المحورية في المطبخ الكرواتي. تُعدّه الجدات والأمهات، ويتزايد إقبال الطهاة المنزليين الشباب على إحياء تقاليد الطهي البطيء في ظلّ وسائل الراحة الحديثة. ينتمي هذا الطبق إلى تقاليد مرق اللحم البقري في أوروبا الوسطى، وهو طبق ذو صلة بالمطبخ المجري. مرقنمساوي شوربة لحم بقريوالألمانية شوربة لحم بقريومع ذلك، تحمل النسخ الكرواتية طابعها الخاص. الخضراوات الجذرية مثل جذر البقدونس (بَقدونس) وجذر الكرفس (كرفستُضفي هذه المكونات على المرق حلاوة ترابية مميزة. وتُعطي تقنية الطهي الأولوية للنقاء والعمق: طهي طويل على نار هادئة مع فقاعات خفيفة، وإزالة دقيقة للشوائب، واستخدام معتدل للتوابل بحيث تبقى النكهة النقية للحم البقري والتوابل العطرية في المقدمة.
لا يقتصر دور الحساء على التغذية فحسب، بل يرمز إلى كرم الضيافة، ولقاءات العائلة، وإيقاع الطبخ الهادئ في عطلة نهاية الأسبوع. عندما يتحدث الطهاة الكرواتيون عن "إعداد قدر من حساء الجوها"، فإنهم يشيرون إلى التزامهم بساعات طويلة، واستعدادهم للوقوف أمام الموقد والاعتناء بالمرق. هذا ليس طبخًا لأيام الأسبوع، بل هو طبخ يُقدّر الوقت. والنتيجة رائعة: مرق غنيّ بالنكهة والقوام، يختلف تمامًا عن أي مرق معلب أو مُكعبات.
تلتزم هذه الوصفة التزامًا وثيقًا بالطرق التقليدية مع تقديم تعديلات مجربة تناسب المطابخ الحديثة. وتركز قائمة المكونات على قطع اللحم المتوفرة - مثل لحم الكتف ولحم الساق بالعظم - التي توفر قوامًا غنيًا باللحم والكولاجين. أما الخضراوات، فتُحضّر وفقًا للوصفة الكرواتية الكلاسيكية. خضروات الحساء مزيج خضراوات الحساء: جزر، جذر كرفس، جذر بقدونس، بصل، كراث، وثوم. تُطهى هذه الخضراوات على نار هادئة كاملةً أو مقطعةً إلى قطع كبيرة، ثم تُزال بعد أن تُضفي نكهتها على المرق. يُضاف البقدونس الطازج في النهاية أو يُرش على كل طبق، ليُضفي نكهةً منعشة.
بالنسبة للمعكرونة، هناك خياران. يمكن للطهاة المنزليين الذين لا يملكون الكثير من الوقت اللجوء إلى معكرونة البيض الرقيقة الجاهزة، المتوفرة بكثرة في أي سوبر ماركت. أما من يرغبون في تجربة الطعم الأصيل، فيمكنهم تحضيرها منزلياً. نودلز مصنوعة من عجينة بسيطة من الدقيق والبيض ورشة ملح. تُلف هذه المعكرونة يدوياً وتُقطع إلى شرائح رقيقة، ثم تُطهى مباشرة في المرق خلال الدقائق الأخيرة، فتمتص نكهته وتمنحها قواماً طرياً ومطاطياً قليلاً لا يُضاهيه أي منتج تجاري.
يُمكن تحضيرها مسبقًا بسهولة. يتحسن مذاق المرق خلال الليل مع امتزاج النكهات؛ ويتجمد الدهن على السطح وينفصل بسهولة، مما يُضفي على الحساء قوامًا أنقى وأكثر طراوة. يُنصح بطهي المعكرونة طازجة قبل التقديم مباشرةً، سواء كانت منزلية الصنع أو جاهزة، لتجنب أن تصبح طرية جدًا. يُمكن إعادة تسخين الكمية المتبقية لعدة أيام، مما يجعل تحضير كمية كبيرة منها عمليًا خلال الأسابيع المزدحمة.
من الناحية الغذائية، يُعدّ حساء غوفيدجا جوها خالياً من الغلوتين بشكل طبيعي عند تقديمه بدون نودلز أو مع الأرز أو المعكرونة الخالية من الغلوتين. كما أنه خالٍ من منتجات الألبان ومنخفض الكربوهيدرات عند الاستغناء عن النودلز. يُناسب هذا الحساء من يبحثون عن وجبة دافئة غنية بالبروتين خلال الأشهر الباردة، أو من يتعافون من المرض، وهي ميزة علاجية لطالما عرفتها الجدات الكرواتيات.
8
حصص30
دقائق160
دقائق340
كيلو كالوريحساء غوفيدجا يوها هو حساء لحم بقري كرواتي يُطهى على نار هادئة، ويعتمد أساسه على عظام اللحم البقري، والساق، والكتف، ممزوجًا بالخضراوات الجذرية العطرية، ويُضاف إليه في النهاية نودلز البيض الرقيقة. يتطلب تحضير المرق حوالي ثلاث ساعات من الطهي الهادئ دون بذل جهد كبير؛ حيث يُترك معظم الوقت على نار هادئة دون مراقبة. والنتيجة هي حساء صافٍ ذو نكهة غنية، مناسب لغداء يوم الأحد، أو التجمعات العائلية في الأعياد، أو أي مناسبة تتطلب الدفء والراحة. تكفي هذه الوصفة ثمانية أشخاص بسخاء، ويمكن حفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى أربعة أيام. كما يمكن تقسيم الكمية وتجميدها لعدة أسابيع، مع إضافة النودلز طازجة عند إعادة تسخينها.
500 غرام (1.1 رطل) من عظام نخاع البقر — اطلب هذه المكونات من الجزار؛ فالنخاع يضيف غنى وقوامًا للمرق.
500 غرام (1.1 رطل) من ساق لحم البقر، مع العظم — يقوم العظم والأنسجة الضامة بإطلاق الجيلاتين، مما يمنح الحساء ملمسًا حريريًا عند تبريده وإعادة تسخينه.
500 غرام (1.1 رطل) من لحم البقر، قطعة واحدة — قطعة لحم غنية بالدهون؛ سيتم تقديم اللحم بجانب الحساء أو تقطيعه وإضافته إليه.
3.5 لترات (حوالي 15 كوبًا) من الماء البارد — ابدأ بالماء البارد لاستخلاص البروتينات ببطء والحصول على مرق أكثر صفاءً.
جزرتان متوسطتا الحجم، مقشرتان ومتروكتان كاملتين — اختر الجزر الصلب ذو اللون البرتقالي الفاتح.
جذر كرفس متوسط الحجم (كرفس جذري)، حوالي 300 غرام (10.5 أونصة)، مقشر ومقطع إلى أرباع — يضيف حلاوة ترابية؛ يمكن استبدال الجزر الأبيض إذا لم يكن متوفراً.
جذران من البقدونس، مقشران ومتروكان كاملين — مكون مميز في المطبخ الكرواتي؛ إذا لم يكن متوفرًا، أضف جذر الكرفس الإضافي وحزمة صغيرة من سيقان البقدونس الطازج.
بصلة صفراء متوسطة الحجم، مقطعة إلى نصفين مع قشرها — يضفي الغلاف الرقيق لوناً ذهبياً أعمق على المرق.
حبة كراث متوسطة الحجم، تُزال أوراقها الخضراء الداكنة، ثم تُقطع إلى نصفين طولياً وتُغسل. — يضيف حلاوة خفيفة من الثوم والبصل دون حدة.
4 فصوص ثوم مهروسة قليلاً — لا داعي للتقشير؛ سيتم تصفية القشور.
8 حبات من الفلفل الأسود — حبوب الفلفل الكاملة تمنح دفئًا خفيفًا دون مرارة.
ورقتان من الغار — أوراق الغار المجففة فعالة؛ أما أوراق الغار الطازجة فهي ذات رائحة زهرية أكثر قليلاً.
ملعقة كبيرة من ملح البحر الناعم، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة — اضبطي الكمية في النهاية؛ حيث تتركز النكهات مع انخفاض كمية المرق.
200 غرام (7 أونصة) من نودلز البيض الرقيقة (نودلز أو معكرونة على طريقة الفيدو) — المنتجات الجاهزة مقبولة؛ أما المنتجات المنزلية الصنع، فانظر أدناه.
3 ملاعق كبيرة من البقدونس الطازج ذي الأوراق المسطحة، مفروم فرماً ناعماً — أضيفيه إلى الخليط قبل التقديم مباشرة لإضفاء اللون والنضارة.
200 غرام (1⅔ كوب) من الدقيق متعدد الاستخدامات
بيضتان كبيرتان
½ ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم
ملعقة أو ملعقتان كبيرتان من الماء البارد، حسب الحاجة
اشطف عظام اللحم البقري والساق تحت الماء البارد الجاري لإزالة أي شظايا عظمية أو بقايا. جففيها برفق باستخدام مناشف ورقية.
ضع العظام والساق ولحم البقر في قدر كبير (بسعة 8 لترات على الأقل / 8.5 كوارت). أضف الماء البارد. يجب أن يكون اللحم مغموراً بالماء بمقدار 5 سم (بوصتين) على الأقل.
ضع القدر على نار متوسطة الحرارة واتركه ببطء حتى يغلي ببطء. يساعد هذا التسخين التدريجي، الذي يستغرق حوالي 20-25 دقيقة، البروتينات على التخثر بلطف والصعود إلى السطح.
قم بإزالة الرغوة الرمادية التي تتشكل على السطح باستخدام ملعقة كبيرة أو مغرفة ذات ثقوب دقيقة. استمر في إزالة الرغوة خلال أول 10-15 دقيقة من الطهي على نار هادئة، حتى يصبح المرق صافيًا نسبيًا. تؤدي إزالة الرغوة بانتظام إلى الحصول على حساء أنقى وأقل عكارة.
أضيفي الجزر، وجذر الكرفس، وجذور البقدونس، وأنصاف البصل، والكراث، والثوم، وحبوب الفلفل، وورق الغار. يُضاف إلى القدر بعد الانتهاء من عملية إزالة الطبقة السطحية.
خفّض الحرارة إلى درجة منخفضة، مع الحفاظ على غليان خفيف. ينبغي أن ترتفع الفقاعات الصغيرة ببطء إلى السطح؛ أما الغليان الشديد فسيؤدي إلى استحلاب الدهون في المرق وتسبب تعكره.
يُطهى على نار هادئة مع تغطيته جزئياً لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف. يجب أن يكون لحم الكتف طريًا عند غرزه بالشوكة ولكنه لا يتفتت؛ ويجب أن ينفصل لحم الساق بسهولة عن العظم.
أخرجي لحم الكتف والساق من القدر بعد حوالي ساعة ونصف إلى ساعتينبمجرد أن يصبح اللحم طرياً، ضعيه جانباً على لوح تقطيع، وغطيه بورق قصدير بشكل غير محكم، واتركيه يرتاح. استمري في طهي المرق مع العظام والخضراوات على نار هادئة لمدة 30-45 دقيقة إضافية لاستخلاص أقصى قدر من النكهة.
قم بإزالة العظام والخضراوات وحبوب الفلفل وأوراق الغار والتخلص منها. باستخدام ملعقة مثقبة أو مصفاة عنكبوتية. ستكون الخضراوات قد فقدت نكهتها تمامًا، وستكون طرية وبلا طعم.
صفي المرق من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة مبطنة بقطعة قماش قطنية (أو طبقتين من المناشف الورقية) في قدر نظيف. تؤدي هذه الخطوة إلى إزالة أي رواسب متبقية وإنتاج حساء صافٍ تمامًا.
تذوق المرق وعدّل التوابل بالملح. ابدأ بنصف ملعقة صغيرة إضافية، وأضف المزيد حسب الحاجة. يجب أن يكون طعم الحساء متوازناً ولذيذاً، وليس مالحاً بشكل مفرط.
في حال استخدام المعكرونة الجاهزة: ضع المرق المصفى على نار هادئة حتى يغلي. أضف النودلز واطبخها وفقًا لتعليمات العبوة، عادةً من 4 إلى 6 دقائق، حتى تصبح طرية. خفّض الحرارة بعد إضافة النودلز لتجنب الغليان الشديد.
إذا كنت تصنع منزلياً نودلز: اخلطي الدقيق والملح في وعاء. اصنعي حفرة في المنتصف، ثم اكسري البيض فيها، واخلطي بالشوكة حتى تتكون عجينة متماسكة. أضيفي الماء البارد، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى تتماسك العجينة. اعجنيها على سطح مرشوش بقليل من الدقيق لمدة 5 دقائق حتى تصبح ناعمة. افرديها رقيقة جدًا (حوالي 1 مم)، واتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق، ثم افرديها برفق وقطعيها إلى شرائح رفيعة (حوالي 3 مم عرضًا). صفّي الشرائح وضعيها مباشرة في مرق ساخن. اطهيها لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح طرية.
قطّع أو فتّت لحم الكتف والساق البقري المحفوظ قطّعيها إلى قطع صغيرة الحجم. وزّعيها على أطباق التقديم أو قدّميها على طبق منفصل ليضيفها الضيوف حسب رغبتهم.
اسكب المرق الساخن والنودلز في أطباق عميقة. زيّن كل حصة بشرائح اللحم البقري ورشة سخية من البقدونس الطازج.
قدمها فوراً بينما يكون المرق ساخناً جداً وتكون النودلز في أفضل حالاتها من حيث الملمس.
القيم تقريبية وتستند إلى بيانات مرجعية قياسية. قد تختلف القيمة الغذائية الفعلية تبعاً للمكونات المستخدمة.
| المغذيات | كمية |
|---|---|
| سعرات حرارية | 340 سعر حراري |
| الكربوهيدرات | 22 جرامًا |
| بروتين | 28 جرامًا |
| سمين | 15 جرامًا |
| الدهون المشبعة | 5 جرام |
| الفيبر | 2 جرام |
| الصوديوم | 720 ملغ |
| الكوليسترول | 85 ملغ |
المواد المسببة للحساسية الرئيسية: قمح/غلوتين (من المعكرونة)، بيض (من المعكرونة)
تم حساب القيمة الغذائية مع الأخذ في الاعتبار كمية نودلز البيض العادية وكمية معتدلة من اللحم البقري لكل وجبة. يؤدي حذف النودلز إلى تقليل الكربوهيدرات إلى حوالي 5 غرامات، كما يزيل الغلوتين ومسببات حساسية البيض من الحساء نفسه.
تم بناء هذه الجدران الحجرية الضخمة بدقة لتكون بمثابة خط الحماية الأخير للمدن التاريخية وسكانها، وهي بمثابة حراس صامتين من عصر مضى.
في حين تظل العديد من المدن الأوروبية الرائعة بعيدة عن الأنظار مقارنة بنظيراتها الأكثر شهرة، فإنها تشكل كنزًا من المدن الساحرة. من الجاذبية الفنية...
تعد اليونان وجهة شهيرة لأولئك الذين يبحثون عن إجازة شاطئية أكثر تحررًا، وذلك بفضل وفرة كنوزها الساحلية والمواقع التاريخية الشهيرة عالميًا، والأماكن الرائعة التي يمكنك زيارتها.
منذ بداية عهد الإسكندر الأكبر وحتى شكلها الحديث، ظلت المدينة منارة للمعرفة والتنوع والجمال. وتنبع جاذبيتها الخالدة من...
في عالمٍ زاخرٍ بوجهات السفر الشهيرة، تبقى بعض المواقع الرائعة سرّيةً وبعيدةً عن متناول معظم الناس. ولمن يملكون من روح المغامرة ما يكفي لـ...
