مانيسترا – حساء الخضار والفاصوليا السميك من إستريا

في إستريا، تلك المنطقة الكرواتية الواقعة على الحدود بين إيطاليا وسلوفينيا، تُعدّ المانيشترا جوهر المطبخ اليومي. تظهر على شكل وعاء عميق من الفاصوليا والذرة والبطاطس والخضراوات، يُكثّف على نار هادئة، ويُعطر بكمية معتدلة من لحم الخنزير المدخن. تتعامل العائلات معها كطريقة أكثر منها كوصفة ثابتة: طريقة لتنويع مستلزمات المطبخ، واستخدام ما يُقدّمه الموسم، وإطعام المائدة دون عناء. 

كثيراً ما يصف الكُتّاب مانيسترا بأنها ردّ إستريا على مينستروني، وهذه المقارنة منطقية. يتشارك كلا النوعين من اليخنات في نفس مبدأ وضع طبقات من البقوليات والخضراوات وقطع صغيرة من اللحم المُعالج. إلا أن مانيسترا إستريا تتميز بطابعها الخاص. يشير موقع TasteAtlas إلى أنها تعتمد على الفاصوليا واللحوم المجففة أو المدخنة، مع إضافات متكررة من حبوب الذرة الطازجة والبطاطس وخضراوات الحقل الأخرى، مما يمنحها قواماً كريمياً كثيفاً يشبه العصيدة، أقرب إلى حساء الفاصوليا الريفي منه إلى حساء الخضار المرق. 

يتحدث الطهاة المحليون عن عدة أنواع من هذا الطبق. مانيشترا أود بوبيتشي (Maneštra od bobići) تُركّز على الذرة الحلوة؛ مانيشترا مع طيات الشعير؛ أما الأنواع الشتوية الأخف فتتميز بالكرنب والطماطم. يصفها كبار الطهاة البريطانيين بأنها "مرنة ومريحة"، تُضاف إليها أحيانًا لحم خنزير مقدد أو بانشيتا، وأحيانًا تُترك خالية تمامًا من اللحوم، حسب الميزانية والمناسبة. في تقارير المطاعم عن الطعام الكرواتي، تظهر مانيشترا ضمن الأطباق المميزة التي يجدها الزوار في قوائم الطعام في جميع أنحاء إستريا، وتُدرج ببساطة تحت اسم حساء الفاصوليا أو مينستروني الفاصوليا، وتُقدم في أطباق عميقة مع رشة من زيت الزيتون.

تُركز هذه النسخة على طريقة ريفية كلاسيكية: فاصوليا بورلوتي أو بينتو، بطاطس، وخضراوات، مُضاف إليها لحم خنزير مدخن وذرة. تُضفي الفاصوليا قوامًا وبروتينًا، وتُضفي البطاطس والذرة حلاوةً ونشاً خفيفًا، ويُشكل البصل والجزر والكرفس والثوم قاعدةً غنيةً بالنكهة، وتُضيف كمية صغيرة من معجون الطماطم والبابريكا لونًا وعمقًا لليخنة دون أن تُحوّلها إلى طبقٍ يعتمد على الطماطم. تُتبّل قطعة من لحم الخنزير المدخن أو الضلوع القدر أثناء الطهي على نار هادئة، وتُضيف مكعبات البانشيتا دهنًا عطريًا في البداية.

القوام مهم. يميل طبق المانيشترا التقليدي إلى أن يكون كثيفًا وكريميًا تقريبًا، مع إمكانية تناوله بالملعقة. يُذيب الطهي على نار هادئة لفترة طويلة بعض حبوب البن، بينما تلين البطاطس عند الحواف. تحافظ الذرة على شكلها، مما يُضفي عليها نكهة حلوة مميزة. عادةً ما يُحسّن الطهاة المنزليون كثافتها بإضافة المزيد من الماء أو تركها على نار هادئة لفترة أطول دون غطاء، سعيًا للحصول على يخنة تُغطي الملعقة بدلًا من حساء خفيف.

يُضفي السياق على الطبق ثقلاً إضافياً. في ريف إستريا، كان يُقدم مانيسترا تاريخياً كوجبة منتصف النهار لدعم العمل الميداني. يصفه المرشدون السياحيون المتخصصون في شؤون المغتربين بأنه حساء ريفي مُشبع يجمع بين الفاصوليا والذرة والبطاطس والخضراوات الموسمية واللحوم المُعالجة مثل البانشيتا أو لحم الخنزير المدخن، وعادةً ما يُضاف إليه زيت الزيتون والأعشاب. قد يُضيف الطهاة المعاصرون جبناً مبشوراً صلباً على المائدة، وخبزاً مقرمشاً كطبق جانبي، وكأساً من نبيذ مالفازيا أو تيران المحلي. يبقى جوهر الطبق كما هو: مكونات بسيطة، وطهي بطيء، ونكهة دخان خفيفة.

من الناحية الغذائية، يُعدّ طبق مانيسترا أكثر من مجرد طعام مُريح. فالفاصوليا تُوفّر الألياف والبروتين النباتي؛ ففاصوليا بورلوتي، على سبيل المثال، تُوفّر حوالي 16-17 غرامًا من البروتين وأكثر من 15 غرامًا من الألياف لكل كوب مطبوخ. تُوفّر البطاطس والذرة الكربوهيدرات للطاقة، بينما يُضيف زيت الزيتون واللحوم المُقدّدة الدهون والنكهة. بفضل كميات قليلة من لحم الخنزير وتتبيلها بعناية، يُمكن الحفاظ على توازن هذا الطبق بما يكفي للاستخدام المنتظم في المواسم الباردة.

للطهاة المنزليين خارج كرواتيا، تتميز طريقة مانيسترا بميزة أخرى: فهي تُغني عن الاستبدالات. تُناسب هذه الطريقة أنواعًا مختلفة من الفاصوليا، أو الخضراوات الجذرية الأخرى، أو حتى بديلًا من اللحوم المدخنة. وتظل هذه التقنية ثابتة حتى مع تغير تفاصيل المطبخ. بمجرد فهمك لإيقاع الطهي - النقع، والقلي، والطهي على نار هادئة، وضبط السُمك - يُصبح الطبق نموذجًا يُعتمد عليه لطهي دسمة في قدر واحد، مستوحى من مطابخ إستريا.