زاجورسكا جوها - شوربة لحم الخنزير المقدد بالفطر الكرواتي

ينتمي حساء زاغورسكا يوها إلى عائلة حساء شمال كرواتيا، الذي يُعدّ وجبةً متوسطة بين المقبلات والوجبة الرئيسية. في تلال زاغوريه، شمال زغرب مباشرةً، تُحيط الغابات والقرى الصغيرة وبيوت العطلات بمطبخنا اليومي. غالبًا ما تُقدّم أطباق الحساء الكثيفة بدلاً من الطبقين الرئيسيين، خاصةً خلال الأشهر الباردة. ومن بين هذه الأنواع، أصبح حساء زاغورسكا يوها، المُحضّر من فطر البورشيني ولحم الخنزير المقدد والفلفل الحلو، من أشهرها، حتى أنه يُدرج ضمن قائمة الحساء الكرواتي المميز في المراجع الشاملة للمطبخ الكرواتي. 

في جوهرها، تُعدّ هذه الشوربة وسيلةً لنقل عبق الغابة إلى المطبخ. وتعتمد الوصفات المحلية على الفطر البري مثل فطر البورشيني (فرغانجي) أو فطر الشانتريل أو أنواع أخرى من فطر الغابة. وعندما لا يتوفر الفطر الطازج، يُستخدم فطر البورشيني المجفف، ليُضفي نكهةً أعمق، تُشبه نكهة الجوز. ويُضيف لحم الخنزير المقدد أو البانسيتا المدخنة نكهةً مدخنةً خفيفةً وقوامًا لذيذًا، بينما يُضفي الفلفل الحلو المطحون لونًا ونكهةً دافئةً متوازنةً بدلًا من الحرارة اللاذعة.

تُشكّل البطاطا والجزر والبصل، وأحيانًا الكرفس، قاعدةً نباتيةً أساسيةً للشوربة. تُكثّف هذه المكونات قوام الشوربة بشكلٍ طبيعيٍّ مع نضجها، وتُتيح تحضير كميةٍ معتدلةٍ من الفطر واللحم في قدرٍ مُشبعٍ لعائلةٍ صغيرة. تُزيّن العديد من الوصفات التقليدية الشوربة بالقشدة الحامضة وملعقةٍ من الدقيق أو البطاطا المهروسة، مما يُضفي عليها قوامًا كريميًا مع لمسةٍ ريفيةٍ، بدلًا من شوربةٍ كريميةٍ مهروسةٍ تمامًا.

تحافظ هذه الوصفة على أسلوب حساء الأكواخ الجبلية. فهي تستخدم نسبة عالية نسبيًا من الفطر لإضفاء نكهة غابية مميزة، وتعتمد على لحم الخنزير المقدد المدخن لإضافة عمق للنكهة، وتستخدم البابريكا وقليلًا من معجون الطماطم لتوازن المكونات الأساسية. والنتيجة حساء غني المذاق دون أن يكون ثقيلًا أو مليئًا بالدقيق. تُخفف الكريمة الحامضة قبل إضافتها إلى القدر، مما يساعدها على البقاء ناعمة ويمنع تكتلها عند التسخين.

يُقدّم حساء زاجورسكا يوها في سياقاتٍ عديدة. قد يُقدّم في مطاعم قرى بسيطة حول ميدفيدنيكا، حيث يتدفأ المتنزهون بتناول وعاء منه مع خبز سميك وكأس من النبيذ الأبيض المحلي، أو كمقبلات تُثير الحنين في منازل شمال كرواتيا. في بعض المناطق، يُضفي الفلفل الحار أو الفيفرون نكهةً مميزةً تجعله حساءً غنياً يُنعش الحواس في الأمسيات الطويلة، وهو خيارٌ يُمكن إضافته بسهولة إلى هذه الوصفة الأساسية.

من الناحية العملية، يُناسب هذا الحساء العديد من الاحتياجات اليومية. يُمكن تقديمه كوجبة غداء كاملة مع الخبز وسلطة بسيطة، بينما تُشكّل الكميات الصغيرة منه طبقًا رئيسيًا شهيًا قبل اللحوم المشوية أو النقانق المخبوزة. تعتمد الوصفة على مكونات متوفرة في كل منزل (لحم مقدد مدخن، بطاطس، فطر عادي)، ولكنها قابلة للتعديل بسهولة بإضافة مكونات خاصة مثل فطر البورشيني الطازج عند توفره. يُحفظ الحساء جيدًا في الثلاجة، وغالبًا ما يزداد نكهته عمقًا في اليوم التالي مع امتزاج الفطر والفلفل الحلو بالمرق.

تهدف هذه الوصفة إلى تحقيق التوازن بين الأصالة والوضوح والموثوقية. صُممت الكميات والأوقات لتناسب مطبخًا منزليًا عاديًا، مع تفاصيل كافية لإرشاد الطهاة الملمين بالنكهات الكرواتية، وكذلك من يتذوقونها لأول مرة. يجب أن يصل الحساء إلى المائدة بلون برتقالي داكن، مع قطع واضحة من الفطر والبطاطا، ولمعة خفيفة من الكريمة الحامضة، ورائحة مميزة ودافئة من لحم الخنزير المقدد المدخن وفطر الغابة.