شوربة الفطر البري الكرواتية مع البورسيني والكريمة

في البيوت الكرواتية، يُشكّل الحساء أساس الوجبة. ويُقدّم عادةً مرقٌ صافٍ أو طبقٌ أغنى، خاصةً في غداء الأحد والأعياد. ويحتل حساء الفطر مكانةً خاصةً في هذه القائمة، وخاصةً الأنواع المُعدّة باستخدام فطر البورشيني، الذي يُقدّره الطهاة الكرواتيون لرائحته المُنعشة ونكهته الغنية واللذيذة. حتى أن المراجعات الوطنية للمطبخ الكرواتي تُميّز حساء الفطر - غالبًا مع فطر البورشيني - كطبقٍ أولٍ كلاسيكي.

يستلهم حساء الفطر البري هذا من هذا التقليد، ولكنه يميل إلى الأنواع الأغنى والأكثر دسمًا الموجودة في المناطق القارية ذات الغابات الكثيفة، مثل غورسكي كوتار وليكا، حيث يُعدّ البحث عن الطعام جزءًا من الحياة اليومية. غالبًا ما تجمع الوصفات المحلية بين فطر البورسيني المجفف (الفرجانج) والفطر الطازج والبطاطس والبصل، وقاعدة بسيطة من الرو أو الكريمة، تُضاف إليها أحيانًا شحم الخنزير أو الزبدة. والنتيجة ليست حساءً باهتًا في الخلفية، بل حساءً يحمل رائحة الغابة مباشرةً إلى المائدة.

يعتمد نكهة الطبق على طبقات. يُضفي فطر البورسيني المجفف عمقًا مُركّزًا، يُشبه الجوز، ويُوفر سائلًا غنيًا بالنكهة، يُشكّل أساس المرق. يُضفي الفطر الطازج نكهةً ألطف وأكثر تكاملًا، ونكهةً طرية. يُضفي البصل المطهو ​​ببطء مع لمسة من الثوم أساسًا حلوًا ولذيذًا، بينما تُضفي البطاطس قوامًا كثيفًا، فيُصبح الحساء غنيًا دون أن يصبح ثقيلًا أو لزجًا. تُضفي رشة خفيفة من النبيذ الأبيض إشراقةً على القاعدة، وتُعزز نكهات الفطر، وهي تقنية تُستخدم في الوصفات الكرواتية الإقليمية التي تستخدم النبيذ لإضافة الحموضة والنكهة. 

تلعب الكريمة دورًا داعمًا بدلًا من أن تكون هي المسيطرة على الطبق. يُخفف غليها قليلًا مع الكريمة من حدة نكهة الفطر ويُنتج مرقًا ناعمًا مخمليًا، لكن الحساء يحتفظ بقوامٍ كافٍ ليُضفي عليه طابعًا ريفيًا. يُعطي المزج الجزئي - حيث يُهرس جزءٌ فقط من الحساء - تباينًا رائعًا بين السائل الحريري وقطع الفطر الصغيرة الطرية. يُحاكي هذا التوازن العديد من حساءات الفطر في أوروبا الوسطى، والتي غالبًا ما تجمع بين المرق والخضراوات والكريمة مع الحفاظ على قوامها بدلًا من تحويل كل شيء إلى هريس ناعم تمامًا. 

هذه الوصفة مناسبة للطبخ اليومي والمناسبات الرسمية. تبدأ بفطر البورسيني المجفف والفطر الشائع، لذا فهي لا تعتمد على حصاد طازج من الغابة. تعتمد الوصفة على طريقة بسيطة للطهي على الموقد، مع قدر رئيسي واحد وخلاط غاطس إن وُجد. سهلة التحضير في التجمعات العائلية، ويمكن تقديمها كطبق أول قبل المشويات، أو اللحوم المطهوة ببطء، أو طبق رئيسي غني بالخضراوات. يمكن تقديمها مع خبز ريفي لذيذ، لتكون وجبة خفيفة بمفردها.

يتناسب هذا الحساء جيدًا مع مختلف الأنظمة الغذائية. يمكن للطاهي الذي يرغب في تجنب اللاكتوز استبدال الزبدة بالكريمة النباتية والزيت. يمكن للضيوف الذين يعانون من حساسية الغلوتين الاستمتاع بالطبق باستبدال كمية الدقيق القليلة في الرو بنشا خالٍ من الغلوتين. ولمن يفضل طبقًا أخف، من السهل تقليل كمية الكريمة أو الاستغناء عنها، مما يسمح للبطاطس بتولي مهمة التكثيف.

ما يميز هذه الوصفة تحديدًا هو توازنها بين التقاليد والعملية. فهي تحترم العادات الكرواتية في تقديم الحساء كجزء من كل وجبة رسمية تقريبًا، وتولي فطر البورشيني الاهتمام الذي يستحقه، وتستوحي لمساتها من الأمثلة المحلية التي تجمع بين الفطر والبطاطس والكريمة ولمسة من النبيذ. في الوقت نفسه، تناسب هذه الوصفة مطابخ المنازل العصرية: فمكوناتها سهلة المنال، ومواعيدها مناسبة لليالي الأسبوع، وطريقة تحضيرها دقيقة للغاية بحيث تضيف كل مرحلة نكهة مميزة. أما الطبق النهائي، فيشعرك براحة تامة - ترابي، برائحة الغابة، وفاخر، مع الحفاظ على سهولة تحضيره للطهي اليومي.