شوربة لحم العجل باللحم المدخن | تيليكا جوها الكرواتي

في العديد من المنازل الكرواتية، يُمثّل حساء اللحم الصافي بدايةً حقيقيةً للغداء. قبل وصول المشويات أو اليخنات أو البيكا إلى المائدة، يُقدّم طبقٌ عطريٌّ من دوماتشا جوها، يحمل في طياته وعدًا هادئًا بالدفء والرعاية. تحظى نسخ اللحم البقري والدجاج بأكبر قدرٍ من الاهتمام، إلا أن لحم العجل له مكانةٌ راسخةٌ في هذا التقليد، لا سيما على طول ساحل البحر الأدرياتيكي حيث غالبًا ما يتصدر "حساء لحم العجل المحلي" قائمة اللحوم الاحتفالية.

يتبع حساء لحم العجل الكرواتي الكلاسيكي نمطًا بسيطًا: تُطهى عظام العجل الغنية ببطء مع الخضراوات الجذرية والبصل والفلفل الأسود والأعشاب حتى يصبح المرق ذهبي اللون وعطريًا. وتتبع وصفات من مطابخ العائلات في جميع أنحاء المنطقة هذا النهج نفسه: ماء بارد، حرارة هادئة، طبخ على نار هادئة، وتصفية متأنية. يُقدم المرق الجاهز صافيًا، وأحيانًا مع نودلز ناعمة أو زلابية صغيرة، بينما يُصبح اللحم المسلوق طبقًا ثانيًا مع البطاطس أو الخضراوات البسيطة. وبهذا المعنى، يكفي قدر واحد لوجبة كاملة ليوم الأحد.

تُضيف هذه النسخة لمسةً بسيطةً لكنها قيّمة: تُضاف قطعةٌ صغيرةٌ من لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد المدخن إلى القدر. تُستخدم اللحوم المدخنة بكثرة في حساء ويخنات البلقان، من باسولج لحم الخنزير والفاصوليا إلى ريتشيت الشعير، حيث يُضفي المفصل المُعالج عمقًا ونكهةً مُدخنةً خفيفةً دون أن يُثقل الطبق. وهنا، تنطبق الفكرة نفسها على مرق لحم العجل الأخف. يُثري الطهي على نارٍ هادئةٍ مع اللحم المدخن النكهة، مُبرزًا حلاوة لحم العجل بدلًا من أن يُطغى عليها.

الهدف ليس حساءً شتويًا داكنًا، بل مرقًا خفيفًا وصافيًا بنكهة دخانية خفيفة. يبدأ المرق بعظام ساق أو رقبة العجل، التي تحتوي على الكولاجين وكمية كافية من اللحم لنكهة السائل. يُضفي الجزر وجذر البقدونس أو الجزر الأبيض والكرفس والكراث والبصل نكهةً نباتيةً مألوفةً في أوروبا الوسطى. يمكن تحمير نصف بصلة قليلاً في مقلاة جافة أولًا، وهي تقنية شائعة في حساء اللحم البقري والمعكرونة في جميع أنحاء المنطقة، مما يُضفي لونًا ونكهة تحميص خفيفة.

يُضاف لحم الخنزير المدخن أو لحم الخنزير المقدد في وقت مُحدد. إذا غلي على نار هادئة من البداية، فقد يصبح المرق مالحًا جدًا ويفقد نكهته الرقيقة. عند إضافته في النصف الثاني من الطهي، يكتسب المرق نكهة دخانية خفيفة وعمقًا يشبه اللحم المُعالج، مع الحفاظ على صفائه ونقائه. تُحافظ التصفية الأخيرة على صفاء السائل، وتُضاف مكعبات صغيرة من لحم العجل ولحم الخنزير المدخن إلى كل وعاء مع نودلز رفيعة أو زينة بسيطة من الخضراوات الجذرية.

يتناسب هذا الحساء مع إيقاع غداء الأحد على الطريقة الكرواتية. يُمكن تقديمه كطبق أول قبل اللحم المشوي أو البيكا أو الأطباق المطهوة ببطء، كما يُمكن تقديمه بمفرده مع خبز جيد لوجبة مسائية خفيفة. يُسخن المرق بشكل رائع، وغالبًا ما يكون مذاقه أغنى في اليوم التالي. بالنسبة للطهاة الذين يحتفظون باللحم المدخن لتحضير الفاصوليا أو الملفوف أو الشعير، يُقدم هذا الحساء طريقة أخرى لتنويع عادات تخزين الطعام.

من الناحية التقنية، تتطلب الوصفة إيقاعًا هادئًا. خطواتها ليست معقدة، لكنها تُكافئ الاهتمام بالتفاصيل الصغيرة: البدء بالماء البارد، والتصفية برفق، ومقاومة الرغبة في الغليان الشديد، والتتبيل في النهاية بدلًا من البداية. تتوافق هذه العادات مع التقاليد الأوسع لثقافة "حساء الأحد" الكرواتية، حيث يُشير المرق إلى العناية والروتين واحترام الطعام المُحضّر جيدًا.